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昆布（Saccharina japonica）是一种褐藻，在日本、韩国和中国广泛养殖和食用。尽管它营养丰富，但其浓重的鱼腥味和草腥味却令一些消费者望而却步。此外，昆布中的许多营养成分都被锁在坚硬的细胞壁和致密的网状结构中，人体消化系统难以将其分解。因此，这些丰富的营养物质大部分未经吸收就排出体外。新加坡国立大学的一个食品科学家团队找到了一种方法，可以释放昆布中被锁住的营养成分，并用更吸引人的香味取代难闻的气味，从而直接克服了营养成分生物利用度低和感官体验差这两大难题。
昆布（学名：Saccharina japonica）是一种褐藻，在日本、韩国和中国广泛养殖和食用。尽管它营养丰富，但其浓重的鱼腥味和草腥味可能会让一些消费者望而却步。此外，昆布中的许多营养成分都被锁在坚硬的细胞壁和致密的网状结构中，人体消化系统难以将其分解。因此，这些丰富的营养物质大部分未经吸收就排出体外。
新加坡国立大学的一个食品科学家团队找到了一种方法，可以释放昆布中被困的营养物质，并用更吸引人的气味取代难闻的气味，从而直接克服了两个主要挑战——营养物质生物可及性有限和感官体验差。
酶和乳酸菌发酵常被用于提高昆布的营养价值，其原理是将大分子蛋白质和碳水化合物分解成更小、更易消化的成分。然而，这些方法无法有效去除赋予昆布特有鱼腥味和草腥味的化合物。
基于酵母发酵能够天然产生令人愉悦的果香和花香的知识，新加坡国立大学的科学家们更进一步，将经酶处理的昆布与乳酸菌和一种产香酵母进行共发酵。最终得到的新型益生菌昆布混合物，既更健康又更美味。
该团队的研究成果于 2025 年 12 月 2 日发表在科学期刊《国际食品微生物学杂志》上。
有人想尝尝香蕉梨味的海带吗？
在他们于2025年10月发表的早期研究中，新加坡国立大学（NUS）团队证明，利用乳酸菌（LAB）发酵经酶处理的昆布可以有效释放其中被困的营养物质。在他们最新的研究中，他们使用乳酸菌和一种产香酵母对经酶处理的昆布进行共发酵。对发酵昆布混合物的分析表明，与仅使用乳酸菌发酵相比，乳酸菌-酵母共发酵能够促进益生菌的生长和存活。其中一种特定的共发酵混合物（使用乳酸菌植物乳杆菌和酵母克鲁维酵母）产生了更多的γ-氨基丁酸（GABA），这是一种众所周知的生物活性化合物，通常与镇静作用、缓解压力和潜在的心理健康益处相关。重要的是，共发酵显著减少了令人不悦的异味化合物，同时引入了与香蕉和梨的香气相关的化合物。
“昆布具有成为超级食品的巨大潜力，但要让更多人受益，昆布必须更美味，营养成分也更容易被人体吸收，”新加坡国立大学理学院食品科学与技术系副教授刘绍泉表示。“酶处理后进行乳酸菌发酵可以释放有益营养成分，而与酵母发酵相结合则能进一步产生果香化合物，从而改善发酵昆布的风味。”
发酵昆布作为一种功能性食品
经乳酸菌与酵母共发酵后，发酵昆布产品营养价值显著提升，并富含益生菌和γ-氨基丁酸（GABA），分别对肠道健康和心理健康产生积极影响。随后，该发酵昆布混合物可用于开发以发酵昆布为基础的功能性食品——这些食品除了提供基本营养价值外，还具有其他健康益处——以及健康美味的饮品。
“我们独特的昆布共发酵加工方法是开发新型保健品的途径。利用我们风味更佳的发酵昆布，我们可以制作发酵海藻饮料、益生菌海藻补充剂，甚至可以将其用作植物性食品的配料，”该研究论文的共同通讯作者、高级研究员卢玉云博士表示。“这种方法或许还可以应用于其他海藻品种，从而拓宽海藻衍生产品的种类。”
目前，几乎没有商业昆布产品采用乳酸菌酵母发酵法生产，这凸显了这项研究的创新性。
“提升昆布的风味使其更受广大消费者的青睐。我们下一步的目标是优化发酵条件，例如发酵顺序、时间和温度，以进一步提高工艺效率和产品质量。”该研究论文的第一作者、三年级博士生耿晨涵表示，“未来，我们还将开展感官评价，以更好地了解消费者对海藻类食品的偏好。”
