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本研究评估微波和蒸气 reheating 对脆皮猪肉感官、质构及营养特性的影响，发现微波处理（中等功率）能优化颜色、风味和质构，而蒸气保留营养和水分更佳，为选择 reheating 方法提供理论依据。
Xueliang Sun|Gaoqi Tang|Zhidan Zheng|Changqing Wang|Shudan Xiao|Lingxia Sun|Lijun Zhao|Miaoyun Li|Yangyang Ma|Yanxia Liu
河南农业大学食品科学与技术学院，中国郑州450002
摘要
本研究评估了微波和蒸制再加热对脆皮猪肉质量和营养特性的影响。评估内容涵盖了感官特性、质地特征、水分分布、挥发性化合物、风味特性以及体外消化率等方面。结果表明，这两种再加热方法均显著影响了产品的质量。具体而言，中功率微波处理（M-80-100）在短时间内实现了颜色、风味和质地的最佳平衡。该处理方法使外观提高了2.45%，质地提高了4.30%，颜色提高了2.82%，同时保持了优异的风味，并将颜色劣化程度降低了13.82%。此外，它还增强了美拉德反应，产生了更高水平的挥发性风味化合物。相比之下，蒸制方法更好地保持了质地的完整性和多汁性，使体外蛋白质消化率在30分钟后达到了72.6%（增长了13%），并促进了更小、更稳定的胶束的形成，从而有利于脂质的吸收。因此，对于注重效率和强烈风味的应用来说，推荐使用中功率微波再加热；而当强调质地保护和营养保留时，蒸制方法更为合适。本研究为选择肉类制品的再加热方法提供了理论和实践指导。
引言
预制肉类制品在全球方便食品市场中占据重要份额（Shi等人，2025年）。脆皮猪肉是中国传统的一道肉制品，其特点是外层裹有面糊，形成了复合结构。它不仅承载了丰富的烹饪文化遗产，还因其独特的风味而备受青睐。尽管市场需求强劲，但在家制作过程往往复杂且耗时（Hu、Yang等人，2025年）。近年来对高质量预制脆皮猪肉的需求增加，主要归因于冷链物流的改进以及现代消费者对快速烹饪解决方案的追求（Mei等人，2025年）。然而，这类预制肉类制品通常需要在食用前进行再加热，这一过程不可避免地会导致质量变化，包括营养价值的损失、风味特性的改变和质地的改变（Hu、Wang等人，2025年；Liu等人，2023年）。鉴于再加热过程中的质量变化普遍存在，当前的研究重点在于如何优化再加热策略以达到理想的质量结果。
再加热方法和参数对预制食品的最终质量至关重要（Dong等人，2024年；Xu、Hu等人，2025年）。传统的蒸制技术已被证明可以增强鱼类的脂肪香气，这可能是由于促进了脂质氧化反应（Dong等人，2024年）。相比之下，微波再加热因其高能效和快速加热速率而得到广泛应用。Luo等人（2022年）报告称，与煮沸和油炸相比，蒸制方法更好地保留了基于鱼糜的产品的原始风味。同样，Nawaz等人（2024年）发现微波加热提高了鱼零食的保水能力，表明它是油炸的有利替代方案。现有研究表明，烹饪方法显著影响了鱼类产品（如鲈鱼和鲟鱼）的风味化合物和营养成分，煮沸、烘烤和蒸制都有助于提升风味和营养价值。Sheng等人（2025年）评估了再加热方法对肉饼保水能力和风味的影响，发现空气炸制的消费者购买意愿达到了80%，而煮沸组的购买意愿仅为20%。在另一项研究中，Liu等人（2025年）观察到再加热后预煮猪肉中的Nε-羧甲基赖氨酸含量显著增加。Sun等人（2025年）也表明，不同的热处理方法显著影响了预煮猪肉中的脂质氧化、蛋白质氧化和挥发性化合物的分布。这些研究共同强调了再加热策略在塑造即食肉制品的安全性、可接受性和物理化学性质方面的关键作用。
然而，现有的研究主要针对普通肉类或绞肉制品的再加热进行了探讨。Gao等人（2025年）比较了牛肉和猪肉的煮沸和微波再加热方法，发现微波处理显著影响了嫩度，而煮沸则更显著地影响了水分含量和烹饪损失。Cao等人（2025年）研究了碗蒸羊肉的再加热过程，发现微波再加热产生的过度加热风味化合物较少。尽管有这些发现，但目前尚缺乏专门研究再加热方法如何影响综合质量特性的研究，这些特性包括感官、风味和营养属性，尤其是那些具有复杂裹面糊结构的食品。这一空白限制了针对这类复合食品优化再加热策略的科学指导。因此，本研究评估了不同蒸制和微波再加热时间对脆皮猪肉质量的影响，重点关注风味保留、质地特性和营养保留。本工作旨在为再加热策略的优化提供科学依据，并为裹面糊预制肉制品的质量控制提供理论指导。
材料
实验所用猪后腿来自杜洛克×（长白×约克夏）杂交猪（平均体重70±5公斤；7个月大），由河南双汇投资发展有限公司（中国罗河）提供。腌料和面糊使用土豆淀粉、小麦面粉、大豆油及各种调味料（包括盐、酱油和四川辣椒粉）制备，所有材料均从当地超市（中国郑州金水区）购买。
脆皮猪肉的制作
冷冻猪后腿在4°C下解冻1小时。
感官评估
如图1所示，再加热方法和条件显著影响了脆皮猪肉条的感官特性（P<0.05）。特别是中功率微波处理（M-80）在加热时间延长时显著增强了颜色特性，尽管更高功率会导致颜色稳定性降低。在质地方面，经过100秒以上的微波加热后，硬度和弹性明显下降，而中等加热时间则更好地保持了
结论
再加热方法对预制脆皮猪肉的质量特性有显著影响。虽然没有任何再加热方法能够完全防止热加工过程中的物理化学变化，但选择适当的方法和参数可以策略性地引导这些变化的方向。微波处理（尤其是中功率M-80-100）通过促进美拉德反应和挥发性物质的释放增强了风味强度和颜色，而蒸制（S-20）则更好地保持了
作者贡献声明
Xueliang Sun：撰写——审稿与编辑，撰写——初稿，数据可视化，方法论设计。Gaoqi Tang：数据验证。Zhidan Zheng：数据管理。Changqing Wang：资源协调。Shudan Xiao：数据管理。Lingxia Sun：数据可视化。Lijun Zhao：数据分析。Miaoyun Li：数据可视化，数据验证。Yangyang Ma：资金筹集，数据管理，概念构思。Yanxia Liu：项目管理，数据管理，概念构思。
伦理声明
本研究的感官评估实验遵循基本伦理原则，无需机构许可：所有参与者均签署了知情同意书，明确了解研究目的、过程和样本信息（包括过敏原）；受试者为健康成年人，样本为普通食品。实验过程中不存在身体或心理伤害的风险。参与者的隐私数据已匿名处理，可随时撤销。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所述的工作。
