新加坡国立大学2026年2月23日
海带（Saccharina japonica）是一种棕色海藻，在日本、韩国和中国广泛种植和消费。尽管它的营养价值很高，但它强烈的鱼腥味和草腥味让一些消费者望而却步。此外，海带的许多营养物质被锁在坚硬的细胞壁和密集的网络中，人体消化系统无法轻易分解。因此，这些宝贵的营养物质中的大部分都通过了身体而没有被吸收。该团队的研究成果于2025年12月2日发表在科学期刊《国际食品微生物学杂志》上。有人要香蕉梨味的海带吗？在他们于2025年10月发表的早期工作中，新加坡国立大学的研究小组证明，用LAB发酵酶处理的海带可以有效地释放被困的营养物质。在他们最新的工作中，酶处理的海带与一种产生香味的酵母一起使用LAB进行发酵。对混合发酵菌的分析表明，与单独发酵相比，lab -酵母共发酵促进了益生菌的生长和存活。一种特殊的共发酵混合物（使用LAB， L. plantarum和酵母，P. kluyveri）产生了更多的& γ；-氨基丁酸（GABA），一种众所周知的生物活性化合物，通常与镇静作用、减轻压力和潜在的心理健康益处有关。重要的是，共发酵大大减少了令人不快的异味化合物，同时引入了与香蕉和梨香气相关的化合物。
作为一种超级食品，海带有巨大的潜力尚未开发，但为了使其健康益处惠及更广泛的人群，海带必须更美味，其营养成分更容易获得。而酶处理后的乳酸菌发酵释放有益的营养物质，与酵母发酵结合进一步产生水果香气化合物，改善发酵海带的风味特征。刘绍权，新加坡国立大学理学院食品科学与技术系副教授
作为功能性食品的发酵海带目前，很少有商业海带产品是使用实验室酵母发酵制成的，强调了这项研究的创新性质。提升海带的风味使它对更广泛的消费者更具吸引力。我们的下一个目标是优化发酵条件，如发酵顺序、时间和温度，以进一步提高工艺效率和产品质量，”该研究论文的第一作者、三年级博士生耿晨涵女士说。未来，我们还将进行感官评估，以更好地了解消费者对海藻类食品的偏好。
