综述：利用Paspalum scrobiculatum和Panicum sumatrense在加工过程中产生的营养、生物功能变化及其对健康的影响

珍珠粟和小米草的机械与生物加工技术对营养成分、抗营养因子及健康效应的影响研究。

　　

摘要

Paspalum scrobiculatum（又称科多小米）和Panicum sumatrense（又称小小米）是印度重要的古老谷物，因其具有气候适应性、较高的营养价值以及对健康的益处而备受重视。这些富含营养成分和植物化合物的谷物在促进消化健康、维护心脏健康、调节血糖以及预防心血管疾病方面发挥着关键作用。然而，由于营养物质的生物利用度较低以及存在抗营养因子，这些作物的消费量仍然有限。因此，对这些谷物进行加工对于提高粮食安全并实现“可持续发展目标”至关重要。本文综述了多种机械加工和生物加工技术对小米生物化学成分及其相关健康影响的作用。相关文献资料来源于“Clarivate”、“Pubmed”、“Google Scholar”和“Scopus”等权威科学数据库，主要探讨了P. scrobiculatum和P. sumatrense的加工方法、生物化学变化及其健康效应。机械加工方法（如碾磨、去壳）能够改善营养成分的分布、延长产品的保质期、减少矿物质流失，并降低脂质氧化。生物加工技术（如发芽、发酵和制麦）可增强酶活性并减少抗营养物质的含量，但同时可能会减弱其抗氧化和抗炎作用。此外，这些技术还能提高蛋白质的消化率和抗氧化活性。P. scrobiculatum和P. sumatrense中的生物活性化合物对多种微生物（包括S. aureus、B. cereus、E. coli、A. fumigatus和C. neoformans）具有抗菌和抗真菌作用。此外，以小米为原料制成的食品（如面包、饼干、印度薄饼和饮品）属于低血糖指数食品，有助于提升营养安全水平。不过，不同的加工方法会对小米制品的质地和感官品质产生显著影响。

Paspalum scrobiculatum（又称科多小米）和Panicum sumatrense（又称小小米）是印度重要的古老谷物，因其具有气候适应性、较高的营养价值以及对健康的益处而备受重视。这些富含营养成分和植物化合物的谷物在促进消化健康、维护心脏健康、调节血糖以及预防心血管疾病方面发挥着关键作用。然而，由于营养物质的生物利用度较低以及存在抗营养因子，这些作物的消费量仍然有限。因此，对这些谷物进行加工对于提高粮食安全并实现“可持续发展目标”至关重要。本文综述了多种机械加工和生物加工技术对小米生物化学成分及其相关健康影响的作用。相关文献资料来源于“Clarivate”、“Pubmed”、“Google Scholar”和“Scopus”等权威科学数据库，主要探讨了P. scrobiculatum和P. sumatrense的加工方法、生物化学变化及其健康效应。机械加工方法（如碾磨、去壳）能够改善营养成分的分布、延长产品的保质期、减少矿物质流失，并降低脂质氧化。生物加工技术（如发芽、发酵和制麦）可增强酶活性并减少抗营养物质的含量，但同时可能会减弱其抗氧化和抗炎作用。此外，这些技术还能提高蛋白质的消化率和抗氧化活性。P. scrobiculatum和P. sumatrense中的生物活性化合物对多种微生物（包括S. aureus、B. cereus、E. coli、A. fumigatus和C. neoformans）具有抗菌和抗真菌作用。此外，以小米为原料制成的食品（如面包、饼干、印度薄饼和饮品）属于低血糖指数食品，有助于提升营养安全水平。不过，不同的加工方法会对小米制品的质地和感官品质产生显著影响。