编辑推荐：
本文是一篇聚焦于黎巴嫩香料零售业食品安全管理的原创性研究论文。研究在黎巴嫩Zgharta市的一家香料零售店成功实施并验证了危害分析与关键控制点（HACCP）体系。文章系统阐述了从组建团队、流程分析到确定关键控制点（CCP）和制定HACCP计划的完整过程。研究发现，供应商提供的原料是主要风险来源，而通过控制储存温度（<30°C）和相对湿度（RH<60%）等关键参数，香料店内部能有效防止危害扩大。研究强调，HACCP体系结合供应商管理与定期验证，可显著提升小型零售商的食品安全水平，并为相关行业提供了可复制的实践框架。
1. 引言
香料和香草是黎巴嫩 cuisine 中不可或缺的调味品，主要从中国、印度等热带地区进口。然而，在不良的加工和气候条件下，它们极易受到微生物和真菌毒素（如黄曲霉毒素）的污染，对消费者健康构成威胁。尽管存在国际指南，但在黎巴嫩零售香料店中实际应用HACCP体系的研究尚属空白。因此，本研究旨在黎巴嫩北部Zgharta市的一家零售香料店开发并实施一套HACCP计划，通过识别潜在危害并辅以实验室验证，为提升该行业的食品安全实践提供指导。
2. 材料与方法
2.1. 设施描述与前提方案（PRP）实施
研究在一家中型零售香料店进行，该店销售约25种香料和香草。在实施HACCP前，首先建立并维护了包括良好卫生规范（GHP）、虫害控制、人员培训和适宜储存条件在内的前提方案，为HACCP的成功应用奠定了基础。
2.2. HACCP实施
研究严格遵循食品法典委员会的12个步骤建立HACCP体系。一个多学科的HACCP团队绘制并现场确认了香料生产的流程图，涵盖接收原料、储存、研磨/混合、成品储存及销售包装五个主要步骤。
通过对每个步骤进行危害分析，识别出生物（如沙门氏菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌）、化学（如农药残留、真菌毒素）和物理（异物）危害。利用CCP决策树，研究确定两个关键控制点：CCP1：接收后原料香料的储存和CCP2：包装前成品香料的储存。这两个环节之所以关键，是因为温度和湿度直接影响微生物生长和黄曲霉毒素的产生。为此，为每个CCP设定了关键限值：温度低于30°C（理想为20-25°C），相对湿度低于60%。监控措施包括使用经过校准的温湿度计每日检查，并制定了在超出限值时的纠正行动方案。
2.3. 验证程序
为验证HACCP计划在整个储存期间的有效性，研究对25种常见香料和香草进行了验证测试。采样在两个时间点进行：购买时（代表从供应商处接收的状态）和在店内储存3个月后（代表最长储存期）。共计50个样本，每个样本进行三次重复分析，检测项目包括：
- •
微生物分析：针对沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌。
- •
水分含量测定：评估储存期间微生物生长的潜在风险。
- •
黄曲霉毒素B1（AFB1）检测：作为真菌污染和化学危害的指标。
所有结果均与黎巴嫩标准协会（LIBNOR）的标准进行比对。
2.4. 文件记录与保持
所有HACCP活动，包括危害分析、计划、纠正行动、培训、清洁、温湿度记录以及设备校准记录均被系统地文档化，以确保符合标准并便于追溯和审查。
3. 结果与讨论
3.1. 危害分析与CCP确定
危害分析表详细列出了从接收到包装各步骤的潜在危害及控制措施。研究最终确认的两个CCP及其控制措施汇总于HACCP计划表中。温度和湿度被确定为防止储存期间微生物和真菌毒素危害的关键控制参数。
3.2. 验证结果
3.2.1. 微生物分析
微生物检测结果显示：
- •
在购买时和储存3个月后，25种样品中均有4种香料（葛缕子、迷迭香、薄荷、咖喱粉） 的大肠杆菌含量超过可接受限值（>10 CFU/g），占总样本的16%。
- •
所有样本的蜡样芽孢杆菌含量均在安全范围内（<103CFU/g）。
- •
所有样本均未检出沙门氏菌。
值得注意的是，污染样本在购买时即已超标，且在3个月储存期内污染水平未发生显著变化。这表明污染源于供应商提供的原料，而非店内处理过程。同时，其他未在接收时污染的样品在储存期间始终保持安全，证明了店内CCP控制措施的有效性。针对污染批次，研究采取了隔离、拒收、通知供应商并寻找替代来源等纠正行动。
3.2.2. 水分含量分析
水分含量检测发现：
- •
无论是购买时还是储存3个月后，6种香料（姜、丁香、牛至、薄荷、肉桂、小豆蔻） 的水分含量均超过了10%的 permissible limit，占总样本的24%。
与微生物结果类似，水分超标问题在接收时即已存在，且在店内储存期间保持稳定，未因储存条件而恶化，再次印证了店内环境控制的有效性。相关性分析显示，水分含量与细菌数量之间无显著相关性，这可能是由于在有效的储存条件下，样品水分含量变化不大。
3.2.3. 黄曲霉毒素B1检测
黄曲霉毒素B1检测结果表明：
- •
两种香料（丁香粉和咖喱粉） 在购买时和储存3个月后均检测出黄曲霉毒素B1阳性（超过5 μg/kg的 maximum tolerable limit），占总样本的8%。
其中，丁香的水分含量也超标，提示高水分可能增加了真菌毒素污染的风险。咖喱粉则在微生物和黄曲霉毒素两项指标上均不合格。这些结果进一步指向原料在生产、干燥或储存环节的控制不足。研究同样对污染产品进行了废弃处理，并追溯至供应商。
3.2.4. 验证结果综合分析
对比图显示，微生物污染、水分超标和黄曲霉毒素阳性的比例在购买时和储存3个月后完全一致。这强有力地证明，主要的食品安全危害在原料从供应商处接收时即已存在，而香料店内部实施的HACCP体系，通过严格控制储存温湿度等CCP，成功地防止了这些既有危害在储存期间的加重或新增污染的发生。
3.3. 局限性与实践意义
本研究存在样本来源单一、周期有限等局限性。然而，其所构建的HACCP模型为小型零售食品企业提供了一个简洁、可行且可扩展的食品安全管理框架。研究强调了加强供应商管理与原料验收控制的极端重要性。建议建立供应商认证体系，在接收环节增加随机检测，并保留分析证书，从源头保障原料安全。
4. 结论
本研究成功在黎巴嫩一家零售香料店实施并验证了HACCP体系。验证结果表明，店内控制的CCP（温湿度）能有效防止储存期间的危害扩大，但原料接收时的初始污染是主要风险源。16%的样本存在大肠杆菌污染，8%的样本黄曲霉毒素B1超标，24%的样本水分含量过高**。这些不合格样本（如薄荷、丁香、咖喱粉）往往在多项指标上同时存在问题，揭示了供应链上游的管控缺陷。
因此，结论强调，一个有效的香料零售店HACCP体系必须 “内外兼修”：对内，需持续监控和维护CCP；对外，必须建立严格的供应商批准程序、加强原料验收检验，并确保供应链的可追溯性。定期审查HACCP计划、进行独立审计和持续的国家级监测，对于长期保障香料产品的安全和消费者健康至关重要。
