通过添加生物活性肽来强化基于牛奶和乳清的益生菌饮料：浓度和分子量对发酵过程、生物活性以及感官特性的影响

乳制品通过添加乳清蛋白水解物（PKH）及超滤获得的3kDa以下肽段（PK3）可增强发酵活性、提升ACE抑制和抗氧化活性，且不影响感官特性，为开发兼具健康功效与市场接受度的功能性乳制品提供依据。

　　

摘要

背景

心血管疾病是当今导致死亡的主要原因。通过在酸奶（一种全球广泛消费的产品）中添加特定肽类和益生菌，可以提供一种方便的功能性食品方法来改善健康状况，而无需改变饮食习惯。

目的

本研究探讨了向牛奶和乳清基底物（WBS）中添加生物活性肽对发酵过程和产品特性的影响，旨在开发出一种功能性食品。

方法

牛奶和乳清基底物中分别添加了1%、3%和5%的乳清蛋白水解物（使用蛋白酶k（PKH）获得），以及通过3 kDa孔径膜超滤得到的该水解物的肽组分（PK3）。然后使用ABY6菌株对这些混合物进行发酵。评估了发酵能力、pH值、可滴定酸度、益生菌活性、抗氧化能力和降压效果以及产品的感官特性。

主要发现

添加PK3显著影响了乳清基底物中益生菌的活性。添加PKH和PK3后，两种基底物中的菌株代谢活性均有所增强。在发酵前，添加生物活性肽（PK3和PKH）显著提高了牛奶和乳清基底物的ACE抑制活性。所有样品的抗氧化活性均显著增加（在乳清基底物中更为明显），并且通过发酵进一步增强，其中添加5%肽的样品在两种基底物中表现出最高的抗氧化活性提升。生物活性肽并未影响产品的感官特性。感官属性是消费者选择的主要因素，除非乳清基底物的健康益处明显更高，否则消费者更倾向于选择酸奶。

科学意义

这项研究表明，在牛奶和乳清基饮料中添加特定的乳清衍生生物活性肽可以在不改变口味的情况下增强其健康益处。这些发现有助于开发出新的功能性乳制品，从而支持心血管健康并吸引消费者。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可应合理要求向通讯作者索取。