无麸质、非乳制益生菌饮料（大米、燕麦和藜麦）的生产及其在储存过程中的质量特性评估

无麸质发酵饮料原料组合与储存时间对品质影响研究。采用稻-藜麦、稻-燕麦等混合谷物经乳酸菌酸乳杆菌发酵，评估14天内pH(4.51)、酸度(1.60°D)、DPPH清除率(53.25%)等指标变化。发现单一大米发酵pH最高且菌数达10.87logCFU/mL，混合物首日清除率最优，储存期间酒精和干物质增加，pH、菌数及清除率呈下降趋势，主成分分析显示乳酸菌数、pH、干物质和DPPH清除率为关键因素，证实稻-燕麦-藜麦混合发酵饮品可作为健康功能饮料替代品。

　　

摘要

如今，消费者将食物不仅视为营养来源，还视为预防和控制疾病的手段。本研究探讨了利用益生菌菌株嗜酸乳杆菌生产基于藜麦、燕麦、大米以及这些谷物组合（大米-藜麦、大米-燕麦、燕麦-藜麦、大米-燕麦-藜麦，比例相等）的无麸质发酵饮料。研究评估了原材料类型和储存时间对无麸质发酵饮料在14天内pH值、酸度、干物质含量、酒精含量、总酚类物质、DPPH自由基清除率、乳酸菌存活率以及整体接受度的影响。结果表明，在所生产的饮料中，大米样品的pH值最高（4.51），嗜酸乳杆菌的数量最多（10.87 log CFU/mL），酸度最低（1.60 °D），与其他样品相比具有统计学显著性（p < 0.05）。在储存的第一天，由大米-燕麦-藜麦混合物制成的发酵饮料表现出最高的DPPH自由基清除率（53.25%），这一结果与其中的酚类化合物含量相似。随着储存时间的延长，无麸质发酵饮料中的酒精含量和干物质含量增加，而pH值、干物质含量、酚类化合物、DPPH自由基清除率、嗜酸乳杆菌数量以及整体接受度则有所下降。主成分分析（PCA）确定了三个主要影响因素，其中第一个成分（F1）最具影响力。乳酸菌数量、pH值、干物质含量和DPPH自由基清除率是决定发酵饮料特性的关键因素。根据研究结果，可以得出结论：基于大米-燕麦-藜麦混合物的益生菌饮料可以作为传统市场上饮料的一种有益且更健康的替代品。