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宾夕法尼亚州立大学营养科学系的研究人员进行的一项新研究表明，在虚拟现实自助餐中，当食物选择更多时，人们会选择更多的食物，这表明食物的多样性可能会导致过度饮食。
宾夕法尼亚州大学城——在超级碗派对、婚礼、独立日烧烤和感恩节晚餐上，人们通常会准备丰盛的食物来庆祝。宾夕法尼亚州立大学营养科学系的研究人员进行的一项新研究表明，面对众多选择，食物种类越多，人们选择的食物就越多，尤其是高热量食物，这可能导致过度饮食。
“这项研究探讨了是什么因素导致人们在类似食堂的自助餐中过度进食，而数百万大学生每天都在那里用餐，”该研究的第一作者、食品科学与营养科学博士后研究员约翰·朗说道。“如果我们能找出现代食品环境中导致人们进食量增加的因素——例如食物种类过多、包装精美、加工食品等等——我们就可以重新设计我们的环境，帮助我们做出更健康的食物选择。”
宾夕法尼亚州立大学及其他机构此前的研究表明，人们从盛放多种食物的餐盘中取食时，会摄入更多卡路里。这项发表在《食欲》（Appetite）杂志上的最新研究证实，食物种类越多，人们在吃第一口之前取用的食物量就越大。研究人员发现，自助餐中食物种类越多，人们选择的食物重量和餐盘中的卡路里含量就越高。
VR自助餐的工作原理
研究人员招募了 50 名年龄在 18 至 65 岁之间的人，让他们到实验室进行三次实验，每次间隔一周，实验时间均安排在午餐或晚餐时间。在这些实验中，参与者可以从虚拟现实 (VR) 自助餐中选择他们想吃的食物。
每次自助餐提供的食物种类都不同，分别为9种、18种或27种。无论食物种类多少，自助餐中高能量密度食物（如饼干）和低能量密度食物（如蔬菜）的比例都大致相同。参与者被告知在到访前几个小时内避免运动、进食和摄入咖啡因，以确保他们感到饥饿。
参与者佩戴VR头显，进入一个VR自助餐厅，像在真实的自助餐厅一样，使用类似游戏手柄的控制器选择食物。系统会记录所选餐食的重量、卡路里以及食物数量，包括高能量密度和低能量密度的食物。
此前，宾夕法尼亚州立大学营养科学助理教授、该研究的资深作者特拉维斯·马斯特森和朗的研究表明，人们在虚拟现实自助餐中选择的食物与在真实自助餐中选择的食物相似。马斯特森表示，鉴于自助餐能够提供有意义的数据，使用虚拟现实自助餐有助于节省时间和金钱，从而提高研究效率。
“为了一个参与者准备一整套自助餐，只供其在用餐时享用，既费钱又浪费，尤其是在参与者需要像本研究中那样多次取用自助餐的情况下，”马斯特森说。“而且，当我们想要改变设置时，在虚拟现实中更改设置比改变自助餐上的食物数量要容易得多。”
食物多样性会影响饮食行为
在提供九种食物的自助餐台上，参与者平均取食了略多于600克的食物。而在提供18种或27种食物的自助餐台上，参与者则取食了超过900克的食物。宾夕法尼亚州立大学2025年获得博士学位的朗表示，虽然食物种类越多，人们取食的食物量也越多，但人们取食的总重量似乎存在一个普遍的上限。
朗表示：“外部因素显然会影响人们吃什么以及吃多少。但即使食物种类越来越多，每餐选择的食物总重量似乎也存在上限。”
尽管人们自行取餐的重量有限制，但他们选择的卡路里摄入量却没有呈现相同的规律。在提供九种食物的自助餐台上，参与者平均选择了850卡路里的食物。当食物种类增加到18种时，这一数字上升到1320卡路里，大约增加了55%；而当食物种类增加到27种时，这一数字更是接近1500卡路里。与同一批参与者在九种食物自助餐台上取食的卡路里相比，这相当于增加了75%。
朗说：“当人们面临更多选择时，他们更有可能选择高热量密度的食物。在美国，许多人摄入的热量超过了自身所需，而我们环境中种类繁多的食物可能会促使我们吃得比平时更多。”
防止暴饮暴食
研究人员对参与者进行了调查，了解他们的性格以及其他可能影响食物选择的因素。这些调查包括一个人寻求食物多样性的倾向、是否存在情绪化进食以及他们是否不愿意尝试新食物。
这项研究考察了五种主要人格特质——开放性、外向性、宜人性、神经质和尽责性——其中只有尽责性产生了显著影响。尽责性得分较高的人（尽责性与自律和目标导向行为相关）对食物种类的多样性反应较弱。当有更多选择时，与尽责性较低的参与者相比，他们会通过限制高能量密度食物的选择来减少额外摄入的热量。
“我们都可以对自己的食物选择更加用心，更加关注环境，”马斯特森说。“行为改变始于意识到影响我们的因素。如果我们意识到食物种类繁多可能会诱使我们吃得过多，从而导致不健康的食物摄入，那么我们就能做出更有利于健康的选择。”
重新设计用餐环境
从长远来看，马斯特森和朗表示，他们希望这项研究不仅能提高人们的意识，还能帮助我们重新设计我们在周围世界中接触食物的方式。
“几十年来，专家们一直在警告人们注意饮食，但肥胖症的流行却有增无减，”马斯特森说。“显然，我们的食品环境正在削弱我们控制饮食的能力。”
Long对此表示赞同，并重申这项工作的最终目标是改善所有人的食品环境。
他说：“通过了解影响我们选择的因素，我们希望能够设计出有利于健康而非过度消费的饮食环境。”
参与这项研究的宾夕法尼亚州立大学其他研究人员包括：营养科学系主任凯瑟琳·凯勒（Kathleen Keller，海伦·A·格思里讲席教授）和芭芭拉·罗尔斯（Barbara Rolls，杰出营养科学教授）。康奈尔大学营养科学系助理教授、宾夕法尼亚州立大学前博士后研究员佩奇·坎宁安（Paige Cunningham）也参与了这项研究。
