《Current Opinion in Food Science》：“Bite ? Sip ? Swallow ? Repeat” – Recent Scientific Advances and Innovations in Wine and Food Pairing
编辑推荐：
葡萄酒与食物配对研究历经25年，从早期寻找理想组合转向多维度分析。近五年研究聚焦文化语境、地域特色可持续餐饮及情感体验，发现感官、文化、个人因素共同作用。未来需整合感官科学、营销与人工智能，探索低醇饮品配对。
赫伯·罗德里格斯（Heber Rodrigues）|尼古拉斯·德佩特里斯-肖万（Nicolas Depetris-Chauvin）|伊冯娜·塞耶·克里斯滕森（Yvonne Seier Christensen）|莫妮克·M·拉茨（Monique M. Raats）|卡罗尔·奥诺雷-谢多佐（Carole Honoré-Chedozeau）
英国萨里大学（University of Surrey）心理学学院，吉尔福德（Guildford）
在过去二十五年中，食物与葡萄酒搭配的实践已成为科学研究的一个活跃领域。本文回顾了这一领域的发展历程，特别关注了过去五年的变化。早期的研究试图寻找完美的搭配方案，而当前的研究趋势则更侧重于在特定情境下判断哪些组合是“合适”或“恰当”的。最近的重要进展包括跨文化研究、越来越多地强调将当地食物与区域葡萄酒搭配以促进可持续性和独特的饮食体验，以及探索这种搭配带来的情感影响。这些研究表明，成功的搭配是由感官、文化和个人因素的复杂相互作用所驱动的，而不仅仅是简单的风味化学反应。未来的研究应继续将感官科学与酒店管理和市场营销相结合，探索新的研究方向，例如低酒精或无酒精饮料的搭配，并利用人工智能来理解消费者的反应。
引言
无论是在公司还是独处时，无论是在室内还是室外，无论是平常的日子还是特殊的庆祝场合，食物与葡萄酒的搭配似乎都既是一种仪式也是一种艺术。欧内斯特·海明威（Ernest Hemingway）经常在他的作品中将食物视为内心情感的反映，他用自己的作品诠释了这种搭配方式的持久意义。“当我品尝那些带有海洋气息的牡蛎，以及被冰镇白葡萄酒冲淡后的淡淡金属味，只剩下海洋的味道和多汁的口感时，当我从每个牡蛎壳中喝下清冽的液体，并用葡萄酒的清爽味道将其咽下时，我摆脱了空虚感，开始感到快乐并开始制定计划。”（海明威，1964年，第7页）例如，在《移动的盛宴》（A Moveable Feast）中的这段描述中，海明威不仅细腻地描绘了味道、温度和口感（即感官体验），还巧妙地传达了搭配葡萄酒与食物所带来的情感体验。此外，这段文字的句法也很有启发性。一连串的“和……和……和……”（称为并列连词1）模仿了品尝的顺序——‘咬下→啜饮→吞咽→重复’——通过语言的节奏展现了共同进餐的愉悦感。
正如在文学作品中一样，食物与葡萄酒搭配的概念也日益受到重视，二十世纪出现了许多关于如何正确搭配食物和葡萄酒的书籍。然而，直到新千年伊始，研究人员才开始探讨我们吃的食物与喝的葡萄酒之间的互动为何会带来愉悦感，或者为何不会。据我们所知，最早运用实验方法研究食物与葡萄酒相互作用对感官影响的是托比亚斯·尼格伦（Tobias Nygren）及其同事发表的《葡萄酒和食物相互作用产生的风味变化：霞多丽葡萄酒与荷兰酱》（Flavor Changes Produced by Wine and Food Interactions: Chardonnay Wine and Hollandaise Sauce，2001年[5]）。作者通过描述性感官分析测试了三种霞多丽葡萄酒（未陈酿、酸化处理和经过橡木陈酿的）以及两种不同脂肪含量的荷兰酱之间的相互作用。主要结果表明，荷兰酱对葡萄酒的感知影响更大：酸度和苦味减弱，黄油香气增强，橡木风味减弱，且这种效果在脂肪含量较高的荷兰酱中更为明显。
自这项开创性研究以来，关于葡萄酒与食物相互作用的实证研究显著增加，在过去的二十五年里成为烹饪科学、感官科学和葡萄酒学中的一个活跃领域。本文回顾了该领域最初的二十五年发展历程，特别关注了过去五年中的方法论和概念创新，并指出了未来研究的方向。
研究片段
葡萄酒与食物搭配研究的早期二十年
尽管古老的谚语“白葡萄酒配鱼，红葡萄酒配肉”（2）在美食界、娱乐界和葡萄酒专业人士中广为流传，并迅速进入了爱好者们的想象中
葡萄酒与食物搭配的最新研究
在经历了二十年来对完美搭配的探索之后，最近的研究采用了更加注重情境和细微差别的方法（见图1）。研究重点从寻找完美搭配转向了理解在特定消费者、文化或场合下哪些组合是“合适”或“恰当”的（参见22, 23, 24*, 25, 26, 27）。虽然葡萄酒与奶酪的搭配仍然是研究的热门主题（25, 27, 28），但该领域已经扩展到了新的方向。
结论
食物与葡萄酒的搭配似乎是一种非常有效的策略，吸引了感官科学、市场营销和酒店管理科学家的兴趣。这体现在相关研究数量的快速增长上——过去五年进行的研究数量几乎与前十年的研究数量相当。作为具有共同文化背景的象征，这些搭配方式能够引起各代消费者的共鸣。它们经常出现在葡萄酒标签上，为消费者提供合适的搭配建议和适用场合的建议。
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的财务利益冲突或可能影响本文研究的个人关系。由于HR担任《Current Opinion in Food Science》的特邀编辑和编委会成员，他并未参与本文的同行评审工作。本文的编辑工作由其他期刊编辑负责。
