综述：食品质地的测量：人类视角与材料视角的对比

《Current Opinion in Food Science》：Measurement of food texture: Human perspective vs material perspective

食品质地研究需区分消费者感官体验与材料物理属性，仪器测量因缺乏口腔环境和唾液影响存在局限性，需建立可靠的心理物理模型。

　　

Jianshe Chen

新加坡食品与生物技术创新研究所（SIFBI），科学技术研究局（A*STAR），Biopolis Way 31号，138669，新加坡

质地是一个重要的感官特征，它包含了一系列影响消费者食用体验和食品偏好的质地术语。尽管不同社群的用户在不同情况下会使用相同的质地术语，但这些术语的实际含义可能大相径庭。在本文中，我们从两个截然不同的角度来探讨食品的质地：消费者的食用体验和仪器测量，并提出了“感官质地”与“物质质地”这两个概念来分别表示这两种情况。我们认为，尽管感官质地和物质质地密切相关，但它们的本质和含义是不同的。食品质地测量的一个核心挑战在于揭示感官质地的形成机制，从而建立一个可靠的心理物理模型，基于对物质质地的体外仪器测量结果来预测消费者的感官感知。

章节摘录

什么是食品质地

“质地”一词在文献和日常生活中常被用来描述由触觉（以及视觉）产生的感官体验。自上个世纪中叶以来，食品质地研究（或称为食品质地学）已成为食品科学的一个独立分支[1]。过去几十年里，关于食品质地、其定义、特征及其影响的大量研究已经发表。根据该学科的早期创始人Szczesniak的观点，食品质地包括……

从消费者视角和仪器测量角度看食品质地

用于体外食品质地预测的仪器测量不仅受到缺乏口腔环境及唾液存在的影响，更受到该术语本身含义模糊性的困扰。尽管消费者和研究人员都经常使用“食品质地”这一术语，但其确切含义可能因用户和情境的不同而有很大差异。一个重要的事实是，消费者所描述的食品质地……

感官质地与物质质地

图1展示了食品质地的两种截然不同的解释：感官质地（S_T）和物质质地（M_T）。前者描述了人类在口腔加工过程中对食品的感受，而后者则基于食品的物理性质（如机械特性、几何形状、水分/油含量等）来描述质地特征。对于质地研究者来说，明确区分这两者至关重要，因为这有助于……

食品质地测量：未来的发展方向

然而，认识到感官质地与物质质地之间的根本区别并不意味着体外质地分析没有意义，而是意味着我们需要采用完全不同的方法来使用仪器设备测量和解释食品质地。仪器结果的误用和过度解读非常普遍，许多研究者将这些测量结果视为黄金标准，甚至认为它们可以替代人类的感官测试。例如，压碎试验（TPA）就是一个典型的例子……

未引用的参考文献

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利益冲突声明

作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所述的工作。