Termitomyces albuminosus（在中国通常被称为“鸡菌”或“Jizong”）是一种原产于非洲和亚洲的共生真菌，因其鲜味和多糖而受到重视（Yang等人，2012年）。蘑菇的酶解产物可用作食品中的天然鲜味增强剂，以实现清洁标签下的风味提升。Termitomyces albuminosus水解物（TAH）的特征鲜味化合物主要来源于游离氨基酸、5′-核苷酸（Li等人，2014年）以及最近发现的鲜味肽（Li等人，2025年；Xu等人，2024年）。然而，未经处理的TAH由于含有大量多糖，在制备喷雾粉时会导致喷头堵塞或附着问题，因此不受欢迎。此外，未经处理的TAH浊度较高，限制了其在熟食中的进一步应用。因此，需要开发一种高效的澄清策略来生产高质量的TAH。
近年来，人们对“清洁标签”食品产品的关注度日益增加，这些产品强调使用天然、 minimally processed的成分，不添加化学添加剂或人工增强剂（Chauhan & Rao，2024年）。源自天然产品的清洁标签风味增强剂因其天然来源、安全性和营养价值而特别具有吸引力（You, Hoskin, Komarnytsky, & Moncada，2022年）。通常，蘑菇酶解物（如本研究中的TAH）可用作具有清洁标签特性的天然鲜味增强剂。不幸的是，由于需要添加外源絮凝剂来去除固有的浑浊或不溶性物质，因此对蘑菇酶解物的绿色澄清是一个重大挑战（Chen等人，2022年）。因此，迫切需要开发一种无添加剂的绿色澄清方法，以满足清洁标签的要求。
目前，酶解物最常用的澄清方法是使用澄清剂，其次是物理分离技术和自然沉淀（Ahamad等人，2023年；Gutiérrez-Docio, Ruiz-Rodriguez, & Prodanov，2025年）。澄清剂可分为物理型（膨润土、硅藻土、高岭土、活性炭）和化学型（明胶、酪蛋白、壳聚糖、乙醇），分别通过吸附或电荷介导的絮凝作用发挥作用（D?blan & ?zkan，2021年）。与其他澄清技术相比，这些方法具有低成本、可扩展性和操作要求简单的优点，且不需要复杂设备（Shirvani, Mirzaaghaei, & Goli，2023年）。然而，精确的剂量控制对于防止二次浑浊至关重要，残留的絮凝剂可能会通过改变粘度或引入外来成分而影响后续应用，从而违反清洁标签原则（Bahmani-Ghaedi, Hassanzadeh, Sam, & Entezari-Zarandi，2022年）。因此，常探索离心和超滤等物理分离技术作为替代方案，以避免化学残留；这些方法基于颗粒密度和分子量特性有效去除大分子杂质（Li等人，2022年；Zareh, Mirsaeedghazi, & Fadavi，2024年）。然而，物理技术存在固有的局限性：离心无法分离密度相似的颗粒，而超滤则容易受到纤维成分（例如蘑菇水解物中的纤维）的严重膜污染，从而大幅降低效率（Liang, Zhang, Fu, Zhu, & Mou，2020年；Morales, Smiderle, Piris, Soler-Rivas, & Prodanov，2019年）。此外，这些技术的操作复杂性和维护要求可能阻碍大规模工业应用。这些局限性凸显了迫切需要一种既能避免化学残留，又能确保高选择性、操作简便且适用于复杂酶解物的澄清策略。
本研究探讨了一种称为冷冻诱导分子絮凝（CIMF）的绿色澄清策略，用于澄清TAH中的鲜味肽并分离干扰性的多糖。这里将其称为“澄清”而非传统的“絮凝”，并保留缩写CIMF以保持一致性。我们将这种方法与三种传统方法进行了系统比较：自然沉淀（NS）、壳聚糖辅助絮凝（CAF）和乙醇辅助絮凝（EAF）。本研究旨在确立CIMF作为一种可持续且无添加剂的TAH澄清方法，并阐明其背后的机制。
