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医院沙拉供应优化与可持续营养实践研究。通过调整处方、包装和分配流程，该巴西大学医院沙拉日均供应量从2017年的448.2份降至2024年的194.8份，减少56.54%，有效降低资源浪费与环境影响。
维吉里奥·若泽·斯特拉斯堡（Virgílio José Strasburg）| 萨布丽娜·阿尔金塔·科米兰（Sabrina Argenta Comiran）| 安娜·玛丽亚·阿雷吉·齐利奥（Ana Maria Arregui Zilio）| 费尔南达·巴尔博萨·贝尔纳德斯（Fernanda Barbosa Bernardes）| 穆里埃尔·格拉埃罗·马丁斯（Muriel Guerreiro Martins）| 加布里埃尔·托宁·法拉利（Gabriel Tonin Ferrari）| 阿卢埃马·巴蒂斯塔·贡萨维斯（Aluema Batista Gon?alves）| 维维安·里贝罗·多斯桑托斯（Viviane Ribeiro dos Santos）
南里奥格兰德联邦大学（UFRGS）塞桑医学院（Cesan）食品、营养与健康研究生项目（PPGANS）营养系。地址：巴西南里奥格兰德州阿雷格里港市拉米罗·巴塞洛斯街2400/204号，邮编90035-903
摘要
在医院环境中，食物和营养是医疗治疗的重要组成部分，但供应与实际消耗之间的不匹配导致了资源浪费和环境影响。本研究旨在描述并分析一家大型巴西公立大学医院为优化沙拉供应及减少患者沙拉供应量所采取的措施。通过定量案例研究，分析了2016年至2024年间处方、包装和分发协议的变化。研究期间发现了三种不同的包装方法，并且蔬菜种类也有所减少。结果显示，尽管研究期间床位数量增加了17.2%，但沙拉的供应量却减少了56.54%——从2017年的日均448.2份降至2024年的194.8份。采用更严格的分配标准使生产能够与实际需求相匹配，从而显著减少了沙拉的供应量，进而降低了原材料、包装和财务资源的消耗，减少了损失和固体废物的产生。
引言
不同食物的组合，即食物多样性，对于确保终生所需的营养素摄入至关重要，这些营养素对生长、发育、繁殖和健康维护都必不可少。长期以来，饮食指南一直强调适量和多样性的原则，因为均衡饮食依赖于来自多种食物来源的营养素（Wallace等人，2020年）。
根据世界卫生组织（WHO）的建议，每日推荐的蔬菜摄入量为400克（Wallace等人，2003年）。蔬菜是非常健康的食品，它们富含维生素、矿物质和纤维，而且大多数情况下热量密度较低，因此对于预防营养缺乏、肥胖及相关非传染性疾病（NCD）（如糖尿病和心脏病）非常重要。蔬菜中的抗氧化剂成分也有助于预防某些类型的癌症和其他非传染性疾病（巴西卫生部，2014年）。
然而，由于经济、社会和文化方面的诸多障碍，大部分人群难以达到这一推荐摄入量（Woodside等人，2023年）。为了克服这些障碍，Woodside等人（2023年）建议通过公共政策来促进营养教育并改善对这些食品的获取，特别是针对低收入人群。这是因为饮食习惯与文化、心理和社会因素密切相关。
食品质量对普通人群至关重要，因为适量摄入水果和蔬菜有助于控制体重和预防疾病（Castanho等人，2013年；Rocha等人，2021年）。在医院服务中，食品质量对病人的康复和健康维护起着关键作用，他们的营养需求可能因疾病类型和严重程度而异（Bazzan等人，2021年；Contri等人，2010年）。
在医院护理服务中，饮食是治疗和恢复病人健康的重要组成部分（Rinninella等人，2023年）。因此，饮食处方必须考虑年龄、性别、菜单和病人的饮食习惯等多种因素（Becker和Strasburg，2022年；da Silva等人，2019年）。此外，多种因素可能影响病人的食物摄入（Rigo等人，2020年；Schiavone等人，2019年；Silveira等人，2023年）。部分或完全不摄入食物会干扰财务管理、产生浪费，并进而影响环境。
这符合联合国2030年可持续发展目标（SDG），尤其是目标12，该目标旨在实现可持续的生产和消费模式（联合国，2015年）。可持续营养的概念基于整体思维，考虑了食品供应链中的多维度互动（Koerber和Hohler，2013年）。基于这一概念，食品服务运营必须考虑所提供食品的健康和社会层面，因为这不仅对人们的健康有益，还能减少负面环境影响（Nogueira等人，2020年）。
在巴西南部的一家公立大学医院（PUH）中，营养与饮食服务部门负责为员工、学生和病人提供餐食。病人护理通过住院区的自助餐厅进行。在该医院，“沙拉”是病人午餐和晚餐菜单的一部分，且与其他餐食分开提供。除了沙拉外，餐食还包括：谷物（白米饭）、豆类（豆子或扁豆）、动物性蛋白质来源（家禽、牛肉、猪肉、鸡蛋或鱼）、以蔬菜为主的配菜以及甜点（为有医疗保险的病人准备的甜食）。
作为一所大学医院，与本科和研究生项目的互动是其固有的一部分。因此，多专业实习和课程实习都在这里进行，例如营养学本科项目的实习。教学、研究和推广活动都与可持续发展目标“3 - 良好健康与福祉”、“4 - 优质教育”、“12 - 负责任的消费与生产”和“13 - 气候行动”相关联（Strasburg，2025年；UFRGS，2022年；联合国，2015年）。
在实习期间进行的初步观察发现，沙拉的整体消耗率较高，这引发了营养目标与运营可持续性之间的矛盾。
鉴于此情况，有必要寻找减少病人沙拉供应的替代方案，以避免浪费同时不损害病人的营养需求。本研究旨在描述近年来实施的这些实际措施，并展示与处方、包装和分发相关的结果，以减少巴西公立大学医院对病人的沙拉供应量。
材料与方法
本研究采用机构性、描述性和定量案例研究方法，基于巴西南部某市公立大学医院在沙拉处方、分装、包装和分发方面的操作数据。研究时间跨度为2016年至2024年，最初并非作为对照实验进行研究，而是对逐步变化的回顾性记录与分析。
结果与讨论
沙拉的供应与医院的餐饮生产和分发部门密切相关。在研究期间，沙拉的包装和分发方式发生了变化。主要变化见图1。
2016年和2017年的评估显示，自助餐厅中沙拉包装所使用的蔬菜量与实际被推荐给病人的数量之间存在不标准化现象。
结论
本研究展示了八年间为减少巴西大型医院病人沙拉供应量而实施的一系列措施。
初步结果发现存在大量浪费，因此采取了改进蔬菜供应方式、包装方法和分发方式的措施，并持续监测病人的接受习惯。
这些措施显著减少了浪费。
作者贡献声明
维维安·里贝罗·多斯桑托斯（Viviane Ribeiro dos Santos）：撰写——审阅与编辑，撰写——初稿，形式分析。阿卢埃马·巴蒂斯塔·贡萨维斯（Aluema Batista Gon?alves）：撰写——审阅与编辑，撰写——初稿。加布里埃尔·托宁·法拉利（Gabriel Tonin Ferrari）：撰写——初稿，调查，形式分析。穆里埃尔·格拉埃罗·马丁斯（Muriel Guerreiro Martins）：撰写——审阅与编辑，撰写——初稿，方法论。费尔南达·巴尔博萨·贝尔纳德斯（Fernanda Barbosa Bernardes）：撰写——审阅与编辑，撰写——初稿，方法论，形式分析。安娜·玛丽亚·阿雷吉·齐利奥（Ana Maria Arregui Zilio）：撰写——
未引用参考文献
巴西卫生部，2014年；巴西注册营养师联邦委员会，2018年；HCPA。阿雷格里港临床医院，2025b年；Neutzling等人，2009年；Nutritionday Worldwide；南里奥格兰德联邦大学，2022年。
利益冲突
无。
对烹饪学的启示
本文有助于：
社会和经济发展——推动医院的可持续发展目标；概念和理论转变——理解当代与食物相关的社会过程的复杂性（特别是在医院环境中）。
关于写作过程中生成式AI和AI辅助技术的声明
在撰写本文时，作者使用了ChatGPT（OpenAI）来提高文章的可读性和语言表达。使用该工具后，作者对内容进行了必要的审阅和编辑，并对文章内容负全责。
资金支持
本研究未获得公共、商业或非营利部门的任何特定资助。
财务支持
本研究未获得公共、商业或非营利部门的任何特定资助。
利益冲突声明
? 作者声明以下可能被视为潜在利益冲突的财务利益/个人关系：本研究未获得公共、商业或非营利部门的任何特定资助。如果有其他作者，他们声明没有已知的可能影响本文工作的财务利益或个人关系。
致谢
感谢阿雷格里港临床医院的营养与饮食服务部门的支持。
