由于生活方式的变化、饮食习惯以及社会经济条件的改善，近年来消费者的偏好转向了即食或即烹食品。需求的增长和技术进步推动了增值食品产品的显著发展，尤其是裹粉和裹面包屑的产品，这些产品在国内外市场上因其便利性、感官吸引力和营养价值而受到广泛欢迎。这些裹粉产品通常是通过在食品表面涂上面糊和面包屑材料后再进行油炸制成的，这一涂层过程对产品的质量起着关键作用。面糊一般由面粉、添加剂、盐和水以及水溶性胶体混合而成的半固体面团组成，水溶性胶体作为聚电解质，形成面包屑材料完全附着的层（Fiszman & Salvador, 2003; Nanda et al., 2020）。面糊中的每种成分都具有特定的功能，以赋予产品独特的特性并增强涂层的性能。
水溶性胶体是具有许多羟基的亲水性聚合物，可以增加溶液的粘度，并可作为聚电解质用于面糊配方中（Skurtys & Acevedo, 2014）。根据其天然来源，水溶性胶体被分为不同的类别，如植物来源、藻类来源、动物来源和微生物来源（Kapoor & Khandal, 2013）。在面糊中添加水溶性胶体有多种好处，包括减少油脂吸收、控制裹粉量、提高冻融稳定性、增强粘附性、增加粘度和机械强度，以及保持油炸裹粉食品的酥脆度（Fiszman & Salvador, 2003）。
壳聚糖是一种受欢迎的水溶性胶体，来源于动物，是一种无毒、生物相容且可生物降解的天然阳离子多糖，由甲壳类动物外壳中的几丁质脱乙酰化得到（Wong et al., 1992; Ngasotter et al., 2023）。壳聚糖是一种线性多糖，主要由β-(1→4)-连接的D-葡萄糖胺单元组成，根据脱乙酰化程度含有不同量的N-乙酰-D-葡萄糖胺（Aranaz et al., 2021）。虽然壳聚糖不溶于水，但它容易溶解在多种弱有机酸或酸化剂中，如甲酸、醋酸、丙酮酸、乳酸、马来酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸、植酸和L-谷氨酸，并表现出pH响应的自组装特性（Kaczmarek et al., 2019）。然而，壳聚糖不溶于DL-α-丁酸、没食子酸、聚半乳糖醛酸和反式肉桂酸（Romanazzi et al., 2009; Park et al., 2002）。壳聚糖和许多酸化剂（有机酸）都被认为是安全的食品级防腐剂（GRAS），反映了当今食品工业对天然防腐剂需求的增加（Burt, 2004）。
有机酸化剂已被有效用于溶解壳聚糖，改变溶液的物理性质，形成凝胶，从而实现增稠、乳化、稳定和改善各种食品的质量（Phillips & Williams, 2000）。研究表明，将壳聚糖加入面糊中可用于裹鱼条，从而减少油脂吸收、提高物理化学质量并改善涂层效果（Xavier et al., 2017）。此外，壳聚糖涂层与有机酸的组合在低酸性的即食肉制品中显示出对抗病原细菌（如单核细胞增生李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7）的抗菌效果（Cagri et al., 2001）。此外，用醋酸和柠檬酸溶解的壳聚糖添加到鱼糜香肠面糊中，可改善其功能特性和储存品质（Chattopadhyay et al., 2023a; Chattopadhyay et al., 2023b）。尽管有这些发现，但目前仍缺乏比较不同酸化剂用于溶解壳聚糖作为面糊成分的研究。此外，也尚未报道关于面糊之间相互作用的研究，特别是使用不同酸化剂制备的淀粉和壳聚糖分散液之间的相互作用。基于此背景，本研究首次评估了含有不同浓度壳聚糖（溶解在醋酸、乳酸和柠檬酸三种常用食品酸化剂中）的面糊混合物的物理化学性质。
