技术协同作用揭示了烈性酒的风味感知机制：一项关于核心活性物质、cAMP信号传导轴及气味受体相互作用的研究

《Food Analytical Methods》：Technology Synergy Deciphers the Flavor Perception Mechanism of Strong-Flavor Liquor: A Study on the Interaction of Core Active Substances, cAMP Signaling Axis, and Odorant Receptors

核心风味成分与嗅觉受体互作机制研究基于HS-SPME-GC-MS、数据库挖掘和分子对接，筛选出17种高OAV、BBB穿透性和合理分子特性的风味活性物质（如M15），发现其与93个靶点（含EGFR、MAOB等8个核心靶点）形成神经活性配体-受体互作网络，涉及cAMP信号通路，90.4%配体-靶点对结合自由能

　　

摘要

为了明确浓香型白酒（SFL）中的核心风味活性化合物及其与气味受体（ORs）的相互作用机制，本研究结合了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、数据库挖掘和分子对接方法。通过HS-SPME-GC-MS技术鉴定了SFL中的挥发性化合物，并筛选出17种核心物质（如乙基己酸、乙基辛酸），这些物质的嗅觉活性值（OAV）大于1，具有血脑屏障（BBB）渗透性，并满足以下三项标准：Log S大于-4、Consensus Log Po/w小于5、分子量小于300 Da。从314种化合物目标和160种嗅觉目标中筛选出93个共同作用的目标，其中8种核心目标（EGFR、DRD2、MAOB等）被归类为4个功能模块。主要作用途径包括神经活性配体-受体相互作用和cAMP信号传导。分子对接结果显示，90.4%的配体-目标对的结合自由能小于-4.5 kcal/mol，其中苯丙酸乙酯（M15）和MAOB的结合自由能最低（-7.8 kcal/mol）。本研究为SFL的风味调控和嗅觉感知研究提供了理论基础。

图形摘要