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本研究针对当前食品体系在促进可持续健康饮食方面的不足，聚焦奥地利维也纳的城市食物环境。为评估不同饮食模式的经济可及性，研究人员基于奥地利新版膳食指南，计算了杂食、蛋奶素食及实际饮食的最小成本。研究利用涵盖13个零售渠道的220种食品价格数据，发现采用推荐饮食，尤其是素食，可降低成本；有机产品价格显著高于常规产品；在有机产品中，合作超市最具价格优势。研究指出，最低成本膳食法可能低估了食物贫困的现实，并呼吁采取政策行动支持可持续健康饮食的普及。
想象一下，在超市的货架前，你试图在健康、环保和钱包之间找到平衡。你知道应该多吃蔬菜水果、少吃红肉，这不仅对身体好，也对地球更友善。但那些贴着“有机”标签的食品，价格往往让人望而却步。这不是你一个人的困境。当前全球食品体系在提供廉价卡路里的同时，并未有效促进人类和地球的健康、包容与公平。畜牧业生产是温室气体排放、土地和水资源消耗以及森林砍伐的重要原因。在奥地利，人均肉类摄入量是推荐量的六倍，而水果、蔬菜和豆类的消费则不足。与此同时，食物贫困问题凸显，奥地利有12%的人口经历着中度至重度的粮食不安全。那么，一个关键问题摆在我们面前：在像维也纳这样的城市中，遵循国家推荐的、更可持续健康的饮食，到底要花多少钱？不同收入的家庭能否负担得起？选择有机食品是否会成为难以逾越的经济门槛？
为了回答这些问题，由国际应用系统分析研究所（IIASA）等机构的研究人员开展了一项题为“可持续、健康且可负担？——奥地利维也纳城市食物环境中饮食最小成本的比较分析”的研究，成果发表在《Organic Agriculture》期刊上。该研究旨在量化评估在维也纳城市食物环境中，遵循奥地利新版以食物为基础的膳食指南（Food-based Dietary Guidelines, FBDG）的杂食和蛋奶素食饮食，以及当前奥地利实际饮食模式的最小成本，并比较有机与常规食品、不同零售渠道之间的价格差异，最后评估这些饮食对不同支出和收入群体的可负担性。
为了开展这项研究，研究人员在2024年9月至11月间，从维也纳13个有代表性的食品零售点（包括常规超市、折扣超市、有机超市、食物合作社、合作超市及在线商店）收集了220种食品的价格数据。研究采用了联合国粮农组织（FAO）倡导的“健康饮食成本（Cost of a Recommended Diet, CoRD）”最小成本膳食方法，并进行了扩展。该方法基于奥地利FBDG推荐的食物组摄入量，为每个食物子类别选取价格最低的3至7种产品，计算满足每日营养需求的最低食物成本。研究还根据食物成分表对购买重量和可食用重量进行了浪费率和产出率调整。为了评估可负担性，研究人员将计算出的日饮食成本与奥地利统计局2021年消费调查中最低三个十分位数组的食品支出数据进行比较，同时也计算了饮食成本占维也纳单身家庭社会救助最低收入（2025年1月为1209.01欧元）的百分比。
研究结果
最小成本饮食中的有机与常规产品
研究表明，无论是推荐饮食还是实际饮食，采用有机产品均比常规产品昂贵。在实际饮食中，有机产品的日最小成本为6.74欧元，而常规产品为3.81欧元。在推荐饮食中，杂食饮食的有机成本为6.27欧元，常规为3.37欧元；蛋奶素食饮食最为经济，有机成本为4.62欧元，常规为2.83欧元。平均而言，有机食品比同类常规食品贵75%。从实际饮食转向推荐杂食或素食饮食均可节省开支，其中转向推荐素食的节省幅度最大（有机产品节省31%，常规产品节省26%）。在饮食成本构成中，动物源性食品（特别是红肉、鱼和奶制品）在实际和推荐杂食饮食中占比最大，而植物性类别（蔬菜、水果、土豆）则在素食饮食成本中占主导。
食物多样性增加带来的成本差异
随着每个食物组中包含的食品种类（从3种增加到7种）增加，所有饮食模式的最小成本都稳步上升。每增加一种食品，饮食成本相对于前一个多样性较低的饮食会增加约9-10%。例如，实际饮食的成本从使用3种产品时的6.74欧元（有机）/3.81欧元（常规），增加到使用7种产品时的10.02欧元（有机）/5.58欧元（常规）。这表明追求饮食多样性和个人偏好会显著提高食物开支。
不同零售渠道的饮食成本
在不同零售渠道中，成本差异显著。在提供有机产品的渠道中，合作超市（Cooperative Supermarket）的推荐素食和杂食饮食成本最低（分别为4.00欧元和5.13欧元）。农场直送服务的价格最高。替代性食物网络（Alternative Food Networks, AFNs）内部的成本差异最大，而折扣店的价格最为统一且低廉。总体而言，推荐素食饮食在每一个零售渠道都比推荐杂食饮食便宜，每日绝对差价在0.4至2.1欧元之间。
三种饮食的可负担性
1. 与人均食品支出相关的可负担性：将日饮食成本与奥地利最低三个食品支出十分位数（分别为4.60欧元/天、6.00欧元/天、6.60欧元/天）进行比较。对于有机产品，实际饮食和推荐杂食饮食的最小成本超过了最低支出十分位数（4.60欧元/天）的阈值；而推荐素食饮食的有机成本，除农场直送服务外，均低于或接近此阈值。相反，从常规超市和折扣店购买的常规产品饮食，其成本在所有三种饮食模式下均低于三个支出十分位数的阈值。然而，当每个食物类别包含7种食品时，几乎所有饮食和零售渠道的成本都接近或超过了最低支出十分位数的阈值。
2. 与收入相关的可负担性：计算月饮食成本占维也纳单身家庭社会救助最低收入（1209.01欧元/月）的百分比。实际饮食所需收入份额最高（9.2%至19.5%），推荐杂食饮食次之，推荐素食饮食最低。对于常规产品，推荐素食饮食仅需收入的6.5%至7.4%。在提供有机产品的渠道中，食物合作社和合作超市提供的素食方案最具可负担性（约10%）。在有机产品中，合作超市在所有三种饮食上的月度支出占比都是最低的。
研究结论与讨论
本研究系统评估了奥地利维也纳城市食物环境中可持续健康饮食的成本与可负担性。主要结论表明，采用基于奥地利新版膳食指南的推荐饮食，特别是蛋奶素食饮食，其成本低于当前奥地利实际的高肉类消费饮食，这为通过饮食转型同时实现健康、环境和经济目标提供了证据。然而，有机食品的平均价格比常规食品高出约75%，这一生产成本差异远超不同饮食模式间的成本差异。在追求饮食多样性和个人口味偏好时，成本会进一步增加。
研究揭示了不同零售渠道在可负担性方面的角色。合作超市在有机产品中提供了最低成本的选项，显示了替代性食物网络在促进本地食品系统可持续性和潜在可负担性方面的价值。但研究者也指出，这类网络目前仍属小众，且其参与往往需要时间和社会资本，可能将资源有限的群体排除在外。
在可负担性方面，虽然最小成本膳食法显示推荐饮食在理论上可以很廉价，但这与许多家庭的实际体验存在差距。对于依赖社会救助或处于最低支出阶层的家庭而言，遵循有机的推荐杂食或实际饮食可能超出其当前的食品预算，而有机素食饮食或常规产品饮食则相对可行。这凸显了单纯的经济计算不足以反映真实的食物贫困，后者还涉及获取渠道、时间、技能以及社会文化因素等多维障碍。
本研究的意义在于，它首次在奥地利背景下，综合运用经验数据，比较了常规与有机产品、不同零售渠道的饮食成本与可负担性。它指出，政策制定需要超越最小成本计算，采取综合措施来支持可持续健康饮食的可负担性（Affordability）、可及性（Accessibility）、可用性（Availability）和社会包容性（Social Inclusion），例如通过真正的成本核算（True Cost Accounting）改革定价机制、调整农业补贴、以及支持包容性的替代食物网络等，以确保社会各阶层都能获得可持续的健康饮食。
