单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯对粳米淀粉糊化、老化及流变特性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Effect of glyceryl monostearate and glyceryl monooleate on gelatinization, aging, and rheological properties of Japonica rice starch

淀粉基食品在加工中淀粉胶体化和陈化影响品质与保鲜，本研究探讨GMS与GMO对日本水稻淀粉凝胶性能的影响。GMS显著延缓糊化并提高最终粘度，GMO则降低粘度并形成不同结构复合物。两者均降低4℃和-18℃储存下的硬度与弹性，但GMS效果更明显。结构差异源于脂链刚性不同导致复合物形成机制差异，为优化淀粉基凝胶食品稳定性提供新策略。

　　

摘要

背景

淀粉的糊化与老化在基于淀粉的食品加工过程中起着关键作用，这些过程决定了食品在储存期间的质量变化和新鲜度保持。将两亲性脂质添加到淀粉中以形成淀粉-脂质复合物是一种提高淀粉凝胶储存稳定性的有效方法。甘油单硬脂酸酯（GMS）和甘油单油酸酯（GMO）在食品工业中被广泛用作乳化剂。从结构差异来看，GMO的脂质链比GMS更刚性，因为其cisC–C键的旋转受到限制，这阻碍了GMO有效融入直链淀粉的疏水螺旋结构中。本研究探讨了这两种脂质在不同储存条件下对Japonica稻米淀粉（JS）的糊化、流变学及老化特性的影响。

结果

快速粘度分析仪的测试结果显示，GMS显著延缓了淀粉的糊化过程，并以剂量依赖的方式增加了JS的最终粘度（0.25–1.00%），而GMO则降低了JS的最终粘度。流变学分析表明，JS-GMS和JS-GMO复合物样品均表现出类似弹性体的特性，同时兼具凝胶和固体的性质。在相同的角频率下，GMS和GMO都对储存模量（G′）和损耗模量（G″）的变化产生了剂量依赖性的影响。在4°C和-18°C的储存条件下，添加0.25%至1.00%的GMS和GMO后，JS凝胶的硬度和弹性均有所降低。与糊化的JS相比，JS-GMS复合物系统中形成了无序的I型结构，而JS-GMO复合物系统中形成了半结晶的II型结构。

结论

GMS和GMO对JS凝胶的糊化及流变学特性产生了不同的影响，这一点通过糊化曲线和动态粘弹性分析得到了验证。在4°C的储存条件下，GMS和GMO（0.25–1.00%）均以剂量依赖的方式降低了JS-脂质凝胶的硬度和弹性，其中GMS的效果更为显著。JS-GMS和JS-GMO复合物在多尺度结构上的差异可能源于它们不同的复合行为。本研究为通过选择性添加脂质来调节基于稻米淀粉的凝胶食品的质地和稳定性提供了新的见解。? 2026 化学工业协会。

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