提高食品安全性和可持续性：消费者对经冷等离子处理的红莓的接受度

《Food Quality and Preference》：Increasing food safety and sustainability: consumer acceptance toward cold plasma-treated red berries

消费者接受度、冷等离子体技术、食品安全、可持续性、新技术恐惧

　　

伊拉里亚·鲁索（Ilaria Russo）|弗朗切斯科·宾博（Francesco Bimbo）|亚历山德拉·巴拉姆（Alessandra Barlaam）|罗萨里亚·维斯切基亚（Rosaria Viscecchia）|安努齐亚塔·詹加斯佩罗（Annunziata Giangaspero）|比亚贾·德·德维蒂斯（Biagia De Devitiis）

意大利福贾大学（University of Foggia）农业、食品、自然资源与工程系（Department of Agriculture, Food, Natural Resources, and Engineering, DAFNE），邮编71122

摘要

冷等离子体是一种新型的非侵入性处理技术，被归类为一种新的食品加工技术。该技术能够灭活水果表面存在的多种微生物，包括原生动物，这些微生物会加速新鲜食品的变质过程。因此，冷等离子体处理后的食品更安全，保质期更长，从而减少了食物浪费，并提高了环境的可持续性。然而，消费者通常不愿意接受新的食品处理方法。基于此，本研究分析了消费者对经过冷等离子体处理的浆果的接受程度，并测试了两种不同的引导策略：一种基于食品安全，另一种基于环境可持续性。结果表明，这两种策略以及相关的心理因素（如对食品安全的关注和对可持续性的兴趣）都有助于提高消费者的接受度。另一方面，对食品技术的恐惧心理（food technology neophobia）降低了消费者的接受度，但其影响程度低于前述因素。其他影响接受度的因素还包括教育水平、家庭中14岁以下儿童的数量、是否曾因食用受污染的浆果而出现症状，以及在超市购买浆果的频率。此外，女性消费者对冷等离子体处理过的浆果的接受度相对较低。这些结果对于制定策略以提升消费者对这种新兴食品技术的接受度具有重要的参考价值。

引言

冷等离子体（Cold Plasma, CP）是一种创新的非热处理技术，可用于食品消毒，属于新兴的食品加工技术之一。它通过产生活性物质（如自由基、离子和光子）来有效灭活表面微生物（如细菌、病毒和原生动物）。这种消毒处理能够延长食品的保质期，并防止采后腐败（Craighead等人，2020年；Kumar Mahnot等人，2020年；Ziuzina等人，2014年）。这间接提升了食品行业的环境可持续性。因为微生物污染的减少意味着食品保质期的延长，进而减少了食物浪费。此外，冷等离子体处理不会影响食品的感官和营养价值（Singh & Thakur，2024年；Tappi等人，2016年；Zhou, Li, Cong, Suo & Wu，2022年；Zhou等人，2023年）。

先前的研究已经证明了这种技术在食品安全方面的有效性，特别是在多种食品上的应用效果显著，包括水果、蔬菜和新鲜切割食品，这些研究显示冷等离子体处理能够显著减少致病性和导致食品变质的微生物，同时保持食品品质（Li等人，2025年）。该技术还被用于提高肉类及其制品的微生物安全性，取得了良好的效果（Jayasena等人，2023年）。此外，还有研究评估了冷等离子体技术在减少特定食源性病原体方面的作用（Kaur等人，2024年）。例如，冷等离子体处理可以有效减少番茄和草莓上的沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌（Escherichia coli）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染，以及香菜上的隐孢子虫（Cryptosporidium parvum）污染（Ziuzina等人，2014年；Craighead等人，2020年）。因此，冷等离子体技术有助于提升食品安全和公共健康。

一方面，消费者对新兴技术的抵触情绪可能会阻碍其在该农业食品行业的普及。这种抵触情绪表现为对应用于农业食品的新技术的恐惧或不信任，这一现象在学术文献中被称为“食品技术恐惧症”（food technology neophobia，FTN）（Cox & Evans，2008年）。食品技术恐惧症指的是影响消费者接受新技术的个人特质（Coutinho等人，2021年；Pliner & Hobden，1992年；Ronteltap等人，2007年）。另一方面，一些心理特质（如对食品安全和可持续性的关注）可能会促进消费者接受新技术带来的产品（Lyerly & Reeve，2015年；Verain等人，2021年）。研究表明，通过提供关于新技术益处的信息可以增强消费者的接受度（Balatsas-Lekkas等人，2020年）。例如，Coutinho等人（2021年）发现，向消费者介绍冷等离子体处理牛奶饮料的健康益处可以增加他们购买这些产品的意愿。这一发现符合行为经济学的原理，即提供额外信息可以促使消费者做出更明智的选择，比如选择更健康、更可持续的产品（Britwum & Yiannaka，2019年；Caputo，2020年；D'Souza等人，2021年；Lombardi等人，2019年；Vecchio & Cavallo，2019年）。

然而，尽管有这些积极的研究结果，消费者对冷等离子体及其他延长食品保质期技术的接受度仍需进一步研究（Cavaliere & Ventura，2018年；Siddiqui等人，2022年）。现有研究大多忽略了个体在社会经济特征方面的差异，而这些差异对消费者接受新技术具有重要影响。这些因素还影响消费者对技术信息的解读和接受方式（K?ster，2009年；Lucas等人，2023年）。因此，需要更深入地了解这些社会经济变量与消费者反应之间的相互作用，以便为营销策略和政策制定提供更准确的依据。

本研究通过分析消费者对经过冷等离子体处理的农业食品的接受度，同时考虑社会经济因素和个人特质，填补了现有研究的空白。此外，还研究了两种不同的引导策略对消费者接受度的影响。这些策略聚焦于食品安全和可持续性，与冷等离子体技术的已知优势相一致。通过评估这些方法的有效性，本研究为克服食品技术恐惧症提供了见解，这也是当前冷等离子体技术研究中较为薄弱的部分。因此，这项研究在理论理解和实际应用策略方面都取得了进展。

基于现有文献，本文提出了以下假设：

H1：强调食品安全和可持续性的引导策略能够提高消费者对冷等离子体处理农业食品的接受度；

H2：社会人口统计特征显著影响消费者对冷等离子体处理农业食品的接受度；

H3：消费习惯显著影响消费者对冷等离子体处理农业食品的接受度；

H4：心理因素显著影响消费者对冷等离子体处理农业食品的接受度，而较高的食品技术恐惧症水平会产生负面影响。

本研究以意大利消费者对冷等离子体处理浆果的接受度作为案例研究，原因有四点：

1.浆果是理想的研究对象，因为它们的消费量不断增加，消费者重视其抗氧化特性和良好的感官品质（Cozzolino等人，2019年；López等人，2023年；Serradilla等人，2019年）；

与其他新鲜农产品一样，浆果极易变质，对采后处理敏感，且不适合采用传统的消毒方法（Crisosto等人，2003年；Donahue等人，2000年；López等人，2023年；Matar等人，2020年；Pignères等人，2025年）；

浆果表面可能携带细菌、病毒和原生动物等微生物，这些微生物对食品安全构成威胁，可能导致人类感染；非热处理技术（如冷等离子体）非常适合解决这一问题（Bernard等人，2014年；Harris等人，2003年；Maunula等人，2009年；Robesyn等人，2009年）；

意大利的浆果市场增长迅速（ItalianBerry & GfK，2021年），并且近期有文献记录了国内超市中出现的浆果污染事件（Barlaam等人，2021年；Barlaam等人，2022年；Umhang等人，2025年）。

据我们所知，目前尚无专门研究探讨消费者对冷等离子体处理浆果的接受度。本研究通过调查意大利人群，收集了关于社会人口统计、心理和行为特征的全面数据，填补了这一空白，为理解消费者接受冷等离子体处理产品的关键因素提供了宝贵见解。

调查设计与问卷描述

为了达到研究目的，设计了一份针对意大利新鲜红浆果消费者的结构化问卷。问卷包括七个部分：1）知情同意、纳入标准和分层标准；2）关于冷等离子体和浆果的信息以及消费者接受度的记录；3）消费习惯；4–6）心理特征；7）社会经济特征（不同于纳入标准和分层标准）。完整问卷内容如下

结果

表5展示了有序逻辑回归的结果，该回归检验了引言中提出的假设（H1–H4）。虽然这些模型中的系数无法直接解释，但其符号表明变量对因变量较高类别的概率具有正面或负面影响。所有阈值参数（${\tau }_j$）在统计上都是显著的。然而，这些参数没有实质性的解释意义，因为它们仅表示分类的临界点

讨论

在本研究中，影响最大的变量是那些曾因食用受污染浆果而出现症状的消费者。先前的研究也发现了类似的现象（Bimbo等人，2017年），这可能反映了过往经历对未来行为的影响。在本研究中，有过此类症状的消费者更倾向于接受消毒处理。

结论

冷等离子体是一种新的食品消毒技术，可以在不改变食品原有营养、感官、外观和愉悦特性的前提下实现其净化。浆果是极易变质且娇嫩的食品，非常适合采用冷等离子体处理，因为它们无法承受传统的采后消毒过程而不丧失部分优良品质。

本研究旨在评估消费者对冷等离子体处理浆果的接受度

CRediT作者贡献声明

伊拉里亚·鲁索（Ilaria Russo）：撰写 – 审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、方法论设计、研究实施、数据分析、概念构建。弗朗切斯科·宾博（Francesco Bimbo）：撰写 – 审稿与编辑、数据可视化、验证、方法论指导、数据分析。亚历山德拉·巴拉姆（Alessandra Barlaam）：数据可视化、验证。罗萨里亚·维斯切基亚（Rosaria Viscecchia）：数据可视化、验证、概念构建。安努齐亚塔·詹加斯佩罗（Annunziata Giangaspero）：数据可视化、验证、资金筹集。比亚贾·德·德维蒂斯（Biagia De Devitiis）：

伦理声明

本研究遵循赫尔辛基宣言和意大利心理学会的伦理规范进行。收集的数据是匿名的，参与者自愿参与，且可以在任何时候退出调查，没有任何后果，符合人类研究的伦理准则。收集数据的营销公司未分享任何能够直接或间接识别参与者的信息。

利益冲突声明

作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。

致谢

本研究得到了福贾大学（University of Foggia）的支持（项目编号：PRA–HE anno 2021，CUP D79J21011870001）。