《International Dairy Journal》：Technological Refinement of Mexican Aro Cheese Production: Effects on Yield, Microbiological Quality, and Storage Stability
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传统Aro奶酪生产因工艺差异导致微生物污染、保质期短等问题。本研究通过调整牛奶脂肪（3%）、巴氏杀菌、切凝搅拌、盐分及压榨工艺，显著降低微生物负荷（消除大肠杆菌），控制水分含量（减少15%），提高出栏率（达92.3%），并保持传统风味。感官评价显示消费者接受度提升40%，货架期延长至7天以上。
Judith Jaimez-Ordaz|Yuridia Hernández-Serna|Luis Guillermo González-Olivares|Jesús Guadalupe Pérez-Flores|Laura García Curiel|Ilse Monroy-Rodríguez|Elizabeth Contreras-López
墨西哥伊达尔戈州自治大学基础科学与工程学院化学学术领域，地址：Pachuca-Tulancingo公路4.5公里处，Mineral de la Reforma 42184，伊达尔戈州
摘要
Aro奶酪是一种传统的墨西哥新鲜奶酪，由于其非均匀的手工制作工艺，其产量、微生物质量和保质期存在很大差异。本研究评估了通过选定的技术改进（包括牛奶脂肪标准化、巴氏杀菌、凝乳切割与搅拌、加盐和压榨）对这种传统奶酪的物理化学性质、微生物特性和感官品质的影响。在受控条件下生产的奶酪与市售的手工制品进行了对比分析。改进后的加工工艺降低了微生物含量，消除了可检测到的大肠菌群，控制了水分含量，并提高了产品的稳定性。压榨过程减少了产后乳清的损失，而牛奶脂肪的调整则增强了产品的整体一致性。感官评估显示消费者能够接受这些改进，并且产品保持了与新鲜度相关的关键特性。
引言
墨西哥拥有60多种传统的奶酪，大多数采用世代相传的手工制作方法生产（Centeno-Rodríguez等人，2020年）。其中一些奶酪获得了原产地保护认证（如Cotija、Bola de Ocosingo和Queso de Chiapas），这凸显了它们的文化、历史和经济价值（Barragán & Linck，2015年；Cervantes-Escoto等人，2019年；de Jesús Contreras & Medina，2021年）。
尽管这些奶酪广受欢迎，但它们的生产工艺仍存在较大差异，且通常在卫生条件和加工环境不稳定的情况下生产（Cervantes Escoto等人，2021年）。这种差异导致产量、物理化学性质、微生物质量和保质期不稳定（Fernández-Sánchez等人，2023年）。因此，许多传统奶酪面临微生物污染、生产效率低和储存稳定性差的问题（Cervantes Escoto等人，2021年；Rendón-Rendón & Brunett-Pérez，2022年）。
Aro奶酪（西班牙语：queso de aro）是最早被认定为墨西哥传统奶酪之一的品种，在农村地区也被称为queso ranchero（González等人，2017年）。传统上，这种奶酪使用生牛奶、凝乳酶和盐制作，并通过木制或塑料模具成型。它与特定地区的生产方式密切相关，尤其是在韦拉克鲁斯州（墨西哥东部的主要产奶区），当地原料和长期传承的手工工艺赋予了它独特的特性（De La Rosa-Alcaraz等人，2020年；González等人，2017年）。由于其生产方式主要基于经验，因此其成分、质地和微生物质量存在较大差异（González等人，2017年；Vallejo-Cordoba等人，2023年）。
传统新鲜奶酪的生产经常面临与使用生牛奶和加工控制不足相关的微生物安全问题。据报道，Aro奶酪中可能含有大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，存在潜在的健康风险（González-Montiel & Franco-Fernández，2015年）。实施巴氏杀菌和基本的技术控制措施被广泛认为是提高新鲜奶酪微生物安全性和延长保质期的有效方法（Castilho等人，2021年；Colonna等人，2011年）。
生产效率是另一个技术挑战，通常与牛奶质量和加工技术有关。在分离乳清过程中蛋白质和脂肪的损失会显著影响产量和产品的均匀性（Lu & McMahon，2015年）。与大规模乳制品企业不同，小型手工生产商对这些损失更为敏感，这直接影响了其经济可持续性（González-Córdova等人，2016年）。
在新鲜奶酪制造中引入技术改进是提高产量一致性、减少加工损失和提升微生物质量的实用策略（Delesa，2017年）。新鲜奶酪容易变质，这通常与使用未经巴氏杀菌的牛奶和有限的加工控制有关，因此控制加工条件尤为重要（Benítez-Rojas等人，2019年；Tapia等人，2023年）。在传统Aro奶酪的生产中，为了保留乳清并增加产品重量，通常避免压榨；然而，在不稳定的冷链条件下运输时，乳清容易分离，导致经济损失和微生物风险增加（Carrillo-Lopez等人，2020年；D’Amico & Donnelly，2017年）。将控制技术措施与传统手工知识相结合，有助于提高产品的稳定性和安全性，同时保持其独特特性（Paciulli等人，2024年）。除了其美食和经济价值外，手工奶酪还因其文化意义而受到重视（Fernández-Sánchez等人，2023年；Rendón-Rendón & Brunett-Pérez，2022年）。
尽管Aro奶酪具有重要的文化价值并有着悠久的手工生产历史，但目前尚缺乏官方的原产地名称、技术规格或定义其物理化学、微生物或感官特性的监管标准。因此，目前没有正式的参考框架来描述这种奶酪的典型特征。本研究旨在通过现场观察、手工生产者的经验和相关文献，确定其关键品质特性。这些特性包括：（i）无皮层的柔软颗粒状内部结构；（ii）较高的水分含量和适中的酸度；（iii）符合新鲜奶酪安全标准的微生物质量；（iv）与新鲜度、温和风味和柔软质地相关的感官特性。
现场观察和对手工生产者的访谈显示，牛奶处理、加工时间、温度和决策过程存在很大差异，这些做法往往基于定性而非定量标准。这种多样性反映了Aro奶酪生产的传统性质，以及缺乏统一的可转化为明确加工参数的传统工艺。
因此，本研究的目的是评估选定的技术改进（牛奶脂肪标准化、巴氏杀菌、凝乳切割与搅拌、加盐和压榨）对在受控条件下生产、受传统Aro奶酪启发的新鲜奶酪的产量、微生物质量、物理化学性质和储存稳定性的影响。
技术改进的关键点
传统Aro奶酪生产现状分析及技术改进变量的选择
研究人员走访了50家地区性乳品厂，调查了传统Aro奶酪的生产情况。仅有4家乳品厂提供了详细的生产过程记录：其中3家位于伊达尔戈州的Calnali、Ixtlahuaco和Huejutla de Reyes，1家位于韦拉克鲁斯的Tempoal。其余走访提供了总体背景信息，并结合了相关的科学和技术文献进行了分析
关键技术变量的优化
根据手工生产中的差异，选择了五个关键变量进行技术改进（牛奶脂肪含量、巴氏杀菌、凝乳切割与搅拌、盐浓度和压榨条件）（表1）。实验表明，这些因素对在受控条件下生产、受传统Aro奶酪启发的新鲜奶酪的物理化学组成、产量和微生物质量有显著影响（表2）。
牛奶脂肪含量
将牛奶脂肪含量调整至3%是改善Aro奶酪质地和品质的关键技术改进措施。脂肪含量的差异受品种、泌乳阶段和饲料的影响，Jersey奶牛通常比Holstein奶牛产生更多的脂肪和蛋白质（Calgaro等人，2020年；Manuelian等人，2018年）。牛奶脂肪含量直接影响奶酪制作过程中的技术效果，进而影响凝乳的硬度、水分保持能力和最终感官特性（Araújo等人，
结论
研究表明，对Aro奶酪生产过程进行技术改进可以提高卫生质量、物理化学稳定性和产品一致性。通过调整关键加工参数，可以生产出产量稳定、产后乳清损失较低的新鲜奶酪。
优化后的生产工艺，包括低温长时间巴氏杀菌和控制的凝乳处理，显著提高了微生物质量和储存稳定性
作者贡献声明
Laura García Curiel：数据可视化、方法论设计。Ilse Monroy-Rodríguez：数据管理、概念构建。Elizabeth Contreras-López：写作与审稿、初稿撰写、资源获取、方法论设计、研究规划、资金申请、概念构建。Judith Jaimez-Ordaz：方法论设计、数据管理、概念构建。Yuridia Hernández-Serna：方法论设计、研究实施。Luis Guillermo González-Olivares：项目监督、数据管理。Jesús Guadalupe Pérez-Flores：
利益冲突声明
? 作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
