《Food Quality and Preference》：A cross-cultural study on the consumer perception and acceptance of grass-derived ingredients in Denmark and Austria
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本研究首次跨国比较奥地利和丹麦消费者对豆类草蛋白（LGC）的认知与态度，采用混合方法探讨其接受度影响因素。发现奥地利消费者对LGC的信任和尝试意愿显著高于丹麦，教育程度与家庭规模正向关联，年龄负向影响消费意愿。尽管认可LGC的环境和健康益处，但消费者对高价接受度低，更倾向将其用于奶昔和咸味食品。研究为可持续蛋白创新提供策略支持。
萨拉·法伯（Sarah Faber）| 苏米娅·西迪卡（Sumya Siddiqa）| 海伦娜·莱因巴赫（Helene Reinbach）| 维贝克·奥尔利恩（Vibeke Orlien）| 克劳斯·杜尔施米德（Klaus Dürrschmid）| 埃斯特万·埃切韦里亚-哈拉米洛（Esteban Echeverria-Jaramillo）
哥本哈根大学食品科学系，罗利赫斯韦街26号（Rolighedsvej 26），1958弗雷德里克斯贝格C区，丹麦
摘要
随着全球对可持续蛋白质来源需求的增长，由三叶草草料制成的豆类草浓缩物（Legume Grass Concentrate，LGC）作为一种有前景的替代品应运而生。本研究是首次针对草类来源蛋白质用于人类消费的跨文化研究，采用探索性序贯混合方法设计，探讨了奥地利和丹麦消费者对LGC的看法和态度。焦点小组讨论（共10次）揭示了接受LGC的关键驱动因素，包括感知到的健康益处、有机标签以及清晰的包装；同时，障碍因素包括不熟悉、潜在的价格以及知识缺乏。这些发现为后续的跨国在线调查（共300人参与）提供了依据，调查内容涉及对LGC的认知、食物价值观、行为、态度及消费意愿。结果显示总体态度积极，奥地利参与者对LGC的兴趣和信任度高于丹麦参与者（p > 0.001）。有序回归分析表明，教育水平和家庭规模较大与LGC的接受度显著相关，而年龄则对尝试意愿产生负面影响。尽管参与者愿意支付稍高的价格，但他们更倾向于选择LGC制成的奶昔、面包和谷物等产品。这些发现强调了感官吸引力、可负担性和透明沟通在推广新型蛋白质成分中的重要性。本研究有助于理解消费者对新兴植物基蛋白质的跨文化反应，并为可持续食品创新提供策略参考。
引言
当前人口增长预测显示，到2030年全球人口将达到85亿，到2050年将达到97亿（Gerland等人，2022年）。随着人口增长，对蛋白质的需求也在增加，这给地球带来了更大的环境压力。人类饮食模式对生态系统有显著影响：农业占全球土地面积的约50%，食品产业贡献了约30%的温室气体排放量和70%的全球淡水消耗量（Smith等人，2024年）。肉类生产的增加和过度消费加剧了对抗生素滥用、水资源管理不善、耕地过度使用以及生物多样性丧失的担忧（Hossain等人，2023年；Lima等人，2022年）。2023年，永久性草地和牧场占总农业用地的25%（FAO，2025年），而畜牧业供应链约占全球温室气体排放量的14.5%（FAO，2017年）。
近年来，植物基蛋白质作为解决这些问题的方案受到了越来越多的关注，从而促进了可持续的食品生产和消费。大豆、豌豆和蚕豆等蛋白质成分被越来越多地用于生产植物基全食物、蛋白质棒和奶昔；同时也有类似乳制品、肉类和海鲜的产品（Munialo，2024年）。然而，尽管这些蛋白质来源已经存在，研究人员仍在探索其他替代选项，以减少对单一作物种植的依赖（Lima等人，2022年）。其中一种替代植物蛋白质来源是绿叶生物质，尤其是豆类草料。豆类草料长期以来一直被用作牲畜饲料，并被认为能支持高质量的肉类生产（Mouri?o等人，2003年）。在北欧国家广泛使用的豆类草料通常由黑麦草、白三叶草和红三叶草混合而成。这些三叶草属于豆科（Fabaceae）植物，全球有超过300个物种。历史上，三叶草曾被用于治疗呼吸系统疾病（Gounden等人，2018年），还具有抗菌、镇痛和镇静作用（Akbaribazm等人，2021年）。如今，这些豆类草料主要作为饲料作物种植（Lehtonen & Niskanen，2016年）；然而，最近的研究强调了它们作为高质量可持续蛋白质来源的潜力（Mattsson等人，2025年）。从这种材料中提取的蛋白质成分具有完整的营养价值，并且其功能性与动物蛋白相当（Echeverria-Jaramillo等人，2025年）。尽管目前正在进行更高效的提取和分离技术研究（Nyn?s等人，2024年），以及深入探索豆类草料成分的功能性，但关于消费者将这些成分纳入饮食的看法的研究仍然较少，尤其是在跨文化差异和沟通框架对接受度影响方面的研究。
与其他植物基蛋白质一样，由于豆类草料特有的味道（如豆腥味、草腥味和苦味）以及质地问题（Alcorta等人，2021年；Faber等人，2024年），公众接受度仍然是一个挑战。虽然已有研究探讨了消费者对植物基蛋白质的看法（Alcorta等人，2021年；Aschemann-Witzel & Peschel，2019年；Faber等人，2024年），但针对豆类草料衍生膳食蛋白质成分的具体接受度研究较为有限。最近在英国进行的研究表明，增加消费者对其潜在健康益处的了解是促进其接受度的关键因素（Mumbi等人，2024年；Mumbi等人，2025年）。然而，这些研究仅限于一个国家，因此其结果仅适用于特定地理区域，无法提供跨国视角。这些不足表明需要了解其他人群对这些新型成分的反应。此外，据我们所知，很少有研究比较不同国家消费者对植物基食品（特别是豆类草料衍生成分）的动机和障碍。
因此，本研究旨在探讨奥地利和丹麦消费者对豆类草浓缩物（LGC）这种高蛋白成分的看法和态度。选择这两个国家是为了使用统一的混合方法设计进行跨国家比较，在相同的条件下收集数据，不预设市场之间的结构性差异。本研究旨在识别影响消费者接受LGC的关键因素和障碍，并考察社会人口统计因素的作用。预计奥地利和丹麦消费者在态度上不会有显著差异，但由于文化差异，信任度和尝试意愿可能存在细微差别。了解促进或阻碍新型成分（如LGC）接受度的因素，有助于制定促进饮食多样性、可持续性和食品系统韧性的策略。
研究框架
本研究采用基于Creswell（1999年）的探索性序贯混合方法。通过两次焦点小组讨论（FGD）来探讨消费者对LGC的认知、尝试意愿、动机、障碍和态度。受先前研究（Eduardo等人，2024年）的启发，根据Chen和Antonelli（2020年）提出的食物选择模型对影响LGC认知和接受度的因素进行了分类。FGD的见解为后续研究提供了依据
焦点小组
表2展示了焦点小组参与者的 demographic 特征。共有1名男性和9名女性参与。大多数参与者（60%）年龄在22至30岁之间，其中30%拥有高中学历或同等学历，40%拥有本科学位，30%拥有研究生学位。60%的参与者没有特定的饮食限制，10%是素食者，20%有其他饮食偏好。
讨论
使用焦点小组访谈并结合定性数据分析是一个显著优势。尽管样本量有限，但通过NVivo软件对访谈内容进行了主题编码和分析，提高了见解的清晰度和深度。FGD的见解直接指导了调查设计；例如，关于不同代际对新蛋白质成分接受度的讨论促使将年龄作为关键解释变量纳入研究。
结论
本研究考察了奥地利和丹麦消费者对由豆类草料制成的新型植物基蛋白质（LGC）的认知和态度，这是首次针对这种新型成分进行的跨国研究。研究结果表明，消费者对这种替代蛋白质的认知度较低。与丹麦参与者相比，奥地利参与者对LGC的态度更为积极。LGC被认为具有环境可持续性和健康益处。
CRediT 作者贡献声明
萨拉·法伯（Sarah Faber）：撰写初稿、方法论设计、数据收集、数据分析、概念构建。苏米娅·西迪卡（Sumya Siddiqa）：撰写初稿、方法论设计、数据收集、数据分析、概念构建。海伦娜·莱因巴赫（Helene Reinbach）：审稿与编辑、项目监督、方法论设计、数据收集、数据分析、概念构建。维贝克·奥尔利恩（Vibeke Orlien）：审稿与编辑
知情同意声明
所有参与研究的人在参与前均已获得知情同意。
伦理声明
本研究遵循《赫尔辛基宣言》的原则进行。研究方案和个人数据处理的流程已获得哥本哈根大学科学与健康学院研究伦理委员会的批准（参考编号504–0524/24–5000）。参加焦点小组的参与者在收到关于研究的口头信息后签署了书面知情同意书。在线调查的参与者被告知所有数据将被
资金支持
本研究部分得到了UCPH绿色解决方案中心（UCPH Green Solutions Centre）和“植物基食品生活实验室”（Living Lab on Plant-Based Food for students）的支持和资助。此外，该项目还得到了丹麦绿色发展与示范计划（Green Development and Demonstration Program，GUDP Denmark）、丹麦农业渔业局（Danish Agrifish Agency）以及丹麦环境与食品部（Ministry of Environment and Food of Denmark）的财政支持，用于“开发高质量草蛋白 HQProtein”项目（资助编号34009–22-2071）。
未引用参考文献
Alae-Carew等人，2022年
Aschemann-Witzel和Stangherlin，2021年
欧盟委员会，2020年
Fetters、Curry和Creswell，2013年
McInnes、Carstairs和Cecil，2023年
利益冲突声明
作者声明以下可能构成潜在利益冲突的财务利益/个人关系：维贝克·奥尔利恩（Vibeke Orlien）表示获得了丹麦农业渔业局和丹麦环境与食品部的财政支持；萨拉·法伯（Sarah Faber）和苏米娅·穆林·西迪卡（Sumya Mourin Siddiqa）表示获得了UCPH绿色解决方案中心的财政支持。如果还有其他作者，他们声明自己没有已知的财务利益或个人关系
