以大麻籽粉为基料的生物原料，通过植物乳杆菌ITM21B进行发酵，用于工业面包厂环境中生产低盐面包

《Food and Bioprocess Technology》：Hempseed Flour-Based Bioingredient Fermented by Lactiplantibacillus plantarum ITM21B for Salt-Reduced Bread Production in Industrial Bakery Environment

降低钠烘焙食品的可持续生物技术方法研究。采用发酵亚麻籽或小麦谷蛋白混合面粉作为盐替代品，在酵母发酵条件下优化生物成分，实现50%减盐。研究表明发酵条件2（25℃、250kg面团）产生物质更丰富，能提升面包中L-谷氨酸含量达2倍，同时改善质地和感官特性，硬度、咀嚼度降低，感官评价与普通面包相当。

　　

摘要

本研究旨在探索一种可持续的生物技术方法，以生产低盐烘焙食品，同时不损害其感官吸引力或质地，符合当前的健康建议。通过将一种富含生物分子的添加剂（该添加剂基于发酵的大麻籽或小麦面筋粉，并与小麦粉混合）按10%（重量比）的比例加入酵母发酵的面团中，作为盐的替代品，实现了盐含量50%的减少。这些生物添加剂是在两种发酵条件下使用Lactiplantibacillus plantarum ITM21B作为发酵剂制备的（FC1：面团产量500克，37°C；FC2：面团产量250克，25°C）。对这些生物添加剂进行了菌株生长、pH值、总可滴定酸度（TTA）、有机酸（乳酸、醋酸、丙酸、苯乳酸和羟基苯乳酸）、总蛋白质、总游离氨基酸（TFAA）以及L-谷氨酸的含量分析。在FC2条件下制备的两种生物添加剂富含更多的生物分子，随后被用于50%低盐面包配方中（盐含量为6.7克/千克），并在一个具有工业代表性的试验工厂进行了加工。结果表明，与对照组面包（标准盐含量，不含生物添加剂）相比，含有这两种生物添加剂的面包中的L-谷氨酸含量增加了两倍。此外，含有这些生物添加剂的面包硬度与咀嚼性显著降低，面包内部组织也更加柔软，其中以含有大麻籽基生物添加剂的面包效果最为明显。感官分析显示，尽管盐含量降低了，但添加了大麻籽基生物添加剂的面包仍得到了评价者的良好接受，其颜色、面包皮和内部的硬度、老化程度、气味、口感及风味等方面与对照组面包相当。总之，添加10%的大麻籽基生物添加剂改善了面包的质地，并提高了L-谷氨酸的含量，有效弥补了盐含量减少带来的感官影响。