菊粉和聚葡萄糖强化对椰奶凝固酸奶类似物的物理化学性质、益生菌存活率以及感官接受度的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：The effects of inulin and polydextrose fortifications on physicochemical properties, probiotic viability and sensory acceptability of coconut milk set yoghurt analogue

预生物菊粉和聚葡萄糖对椰奶酸奶 analogue 的理化性质、流变特性、微观结构及感官评价的影响研究表明，两者均能显著提升产品硬度、持水能力和流变参数（p≤0.05），且5%菊粉组感官最佳。

　　

摘要

尽管菊粉和聚葡萄糖被广泛用作益生元，以改善食品的质量和营养价值，但由于椰奶凝固酸奶的基质与乳制品酸奶存在根本性差异，因此它们在椰奶凝固酸奶中的功能作用及最佳添加量仍不甚明确。本研究的目的是探讨菊粉和聚葡萄糖添加对椰奶凝固酸奶（CYA）品质特性的影响。每种益生元的添加量分别为1%、3%、5%和7%（重量/体积比），并以不含益生元的样品作为对照组。随后对CYA的pH值、可滴定酸度、脱水收缩率、持水能力、硬度、微观结构特性、流变特性以及感官接受度进行了评估。结果表明，随着菊粉或聚葡萄糖添加量的增加，CYA的硬度、脱水收缩率和持水能力显著提升（p ≤ 0.05）。此外，益生元的添加还导致储存模量（G?）和损耗模量（G??）增加。微观结构观察显示，添加了最多5%（重量/体积比）益生元的CYA具有更细腻的凝胶网络。与对照组酸奶相比，添加益生元后活菌数量显著增加。根据感官评估，在所有添加聚葡萄糖的CYA样品中，其评分均有显著提高（7.41–7.42，p ≤ 0.05），其中添加5%（重量/体积比）菊粉的样品效果最佳。本研究表明，菊粉和聚葡萄糖可有效作为椰奶凝固酸奶的结构形成和功能性成分，并确定了改善其物理化学、流变、微观结构、益生菌及感官特性的适宜添加范围。这些发现扩展了益生元在植物基酸奶系统中的应用，并为开发高质量功能性非乳制品酸奶提供了实际指导。

图形摘要

尽管菊粉和聚葡萄糖被广泛用作益生元，以改善食品的质量和营养价值，但由于椰奶凝固酸奶的基质与乳制品酸奶存在根本性差异，它们在椰奶凝固酸奶中的功能作用及最佳添加量仍不甚明确。本研究的目的是探讨菊粉和聚葡萄糖添加对椰奶凝固酸奶（CYA）品质特性的影响。每种益生元的添加量分别为1%、3%、5%和7%（重量/体积比），并以不含益生元的样品作为对照组。随后对CYA的pH值、可滴定酸度、脱水收缩率、持水能力、硬度、微观结构特性、流变特性以及感官接受度进行了评估。结果表明，随着菊粉或聚葡萄糖添加量的增加，CYA的硬度、脱水收缩率和持水能力显著提升（p ≤ 0.05）。此外，益生元的添加还导致储存模量（G?）和损耗模量（G??）增加。微观结构观察显示，添加了最多5%（重量/体积比）益生元的CYA具有更细腻的凝胶网络。添加益生元后，活菌数量显著增加。根据感官评估，在所有添加聚葡萄糖的CYA样品中，其评分均有显著提高（7.41–7.42，p ≤ 0.05），其中添加5%（重量/体积比）菊粉的样品效果最佳。本研究表明，菊粉和聚葡萄糖可有效作为椰奶凝固酸奶的结构形成和功能性成分，并确定了改善其物理化学、流变、微观结构、益生菌及感官特性的适宜添加范围。这些发现扩展了益生元在植物基酸奶系统中的应用，并为开发高质量功能性非乳制品酸奶提供了实际指导。

图形摘要