《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》：A comprehensive review on nutritional, functional, and clinical perspectives of chia seeds and chia mucilage
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chia种子作为功能性食品具有高纤维、Omega-3脂肪酸和抗氧化成分，其黏液在食品工业中用作天然增稠剂和稳定剂，可有效改善产品营养、质地和感官特性，市场潜力大。
穆罕默德·阿尔哈姆·拉乌夫（Muhammad Arham Rauf）、迈拉·阿卜杜勒·拉扎克（Maira Abdul Razzak）、法蒂玛·瓦希德（Fatima Waheed）、塔巴娜·纳兹（Tabana Naz）、马哈姆·法蒂玛（Maham Fatima）、坦维尔·艾哈迈德（Tanveer Ahmad）、穆罕默德·阿尔斯兰（Muhammad Arslan）、乌斯曼·米尔·汗（Usman Mir Khan）和米安·卡姆兰·谢里夫（Mian Kamran Sharif）
巴基斯坦费萨拉巴德农业大学国家食品科学与技术研究所，邮编38000
摘要
随着与生活方式相关的疾病发病率上升，饮食多样化变得越来越重要。基于植物的功能性食品现已成为我们日常饮食的重要组成部分，因其具有治疗功效而备受重视。奇亚籽（Salvia hispanica L.）富含纤维、欧米伽-3脂肪酸、抗氧化剂、肽、维生素和矿物质等营养成分，这些成分有助于对抗多种非传染性疾病。此外，奇亚籽还因其黏液质而被用于植物性食品中，这种黏液质在半固体和固体食品配方中可起到增稠剂、稳定剂、凝胶剂和质地改良剂的作用。本文综述了奇亚籽的重要性，追溯了其在多个文明中的历史用途，探讨了其在现代饮食中的应用及其种子成分的治疗效果，并介绍了奇亚籽黏液的提取与特性及其在食品工业中的潜在应用。尽管基于奇亚籽黏液的食谱数量有限，但由于其在文化中的广泛消费，其主要应用于烘焙食品。奇亚籽黏质的使用提升了产品的营养价值、质地和感官特性，为科学家和工业界开发创新食品提供了有力支持。
引言
功能性食品因能增加饮食多样性并改善因过量摄入垃圾食品导致的健康问题而受到关注（Ali & Rahut, 2019）。日本率先提出了“FOSHU”（特定健康用途食品）这一概念，这类食品在2019年的市场规模已达1770亿美元，预计到2027年将增长至3000亿美元，这一增长得益于人们对整体健康、健康益处、有效营销策略以及产品可负担性的重视。植物和种子一直是许多文明饮食的重要组成部分，尤其是因其具有功能性和治疗作用（Mena & Angelino, 2020; Mu?oz et al., 2013; Rauf et al., 2024）。奇亚籽（Salvia hispanica L.）是一种一年生草本植物，属于唇形科Salvia属，原产于墨西哥南部和危地马拉北部，如今在澳大利亚、秘鲁、欧洲、玻利维亚和阿根廷等地也有商业化种植（Hrn?i? et al., 2020）。奇亚籽的历史可追溯到哥伦布时代之前，当时它被用于宗教仪式。历史记录显示，除了谷物和豆类外，奇亚籽还被用于民间医药和食品制作（de Falco et al., 2017; Mohammed et al., 2019）。奇亚籽的表型和种子质量非常独特：植株具有分枝的茎和白色或蓝色的花朵，种子呈扁平椭圆形，表面带有不规则的黑色斑点（Baldivia, 2018; Mu?oz et al., 2013）。炎热气候和排水良好的沙壤土环境有利于奇亚籽的自然生长，不过如今在欧洲也采用温室进行栽培。作为一种喜温植物，奇亚籽应在晚春时节种植，因为其不耐霜冻，否则会影响产量（Nyingi & Mburu, 2021; Ramírez-Jaramillo & Lozano-Contreras, 2015）。
商业上，奇亚籽的产量约为每公顷500-600公斤，但在阿根廷和哥伦比亚某些地区可达到450-1250公斤/公顷；2008年阿根廷的奇亚籽产量占全球谷物产量的4%，同时占该国农业总产量的24%。在理想条件下，产量甚至可超过每公顷2000公斤（Benetoli da Silva et al., 2020; Bermejo et al., 2021）。虽然奇亚籽长期以来主要用于医药领域，但其特性使其在食品技术领域具有巨大潜力。目前，奇亚籽被用作多种食品的成分和添加剂，不仅在汤和酱料中作为增稠剂，还在其他食品中发挥稳定作用。其功能性及理化特性使其成为开发创新食品的理想原料。此外，奇亚籽油还被应用于绘画和化妆品领域（Suri et al., 2016）。
作为一种功能性食品，奇亚籽因其富含α-亚麻酸（ALA）、亚油酸（LA）、生育酚、酚酸、维生素和抗氧化剂以及多不饱和脂肪酸（PUFAs）而受到广泛关注。采用绿色技术提取奇亚籽油的方法高效、经济且可持续，同时能提升其营养价值，比传统方法更环保。奇亚籽油在食品、乳制品、制药、饲料和化妆品行业具有广泛应用前景，因为它含有多种生物活性代谢物。然而，关于奇亚籽的商业价值和毒理学安全性的研究尚不足，因此亟需开展临床试验，以揭示其潜力。本文还探讨了奇亚籽及其黏液的未开发治疗潜力、新发现，以及其在功能性食品中的生物化学组成、提取技术、营养分析、油稳定性及健康益处。
奇亚籽的化学成分
奇亚籽具有极高的营养价值，这归功于其丰富的膳食纤维和脂肪含量。其中约7%至15%为可溶性膳食纤维，85%至93%为不可溶性膳食纤维。每100克奇亚籽中含有30-34克膳食纤维，超过干果、坚果和谷物的含量。奇亚籽的脂质含量在28%至33%之间，具体数值取决于产地。其脂质组成具有特殊意义。
膳食纤维的来源
膳食纤维通过降低胆固醇、调节胰岛素和血糖指数、预防心脏病、癌症、2型糖尿病及改善肠道功能等方式对健康有益。膳食纤维能增加餐后饱腹感，从而减少后续饥饿感（Guan et al., 2021）。成人每日推荐的膳食纤维摄入量为25至30克，因此约需2.5至3汤匙（28至30克）奇亚籽。奇亚籽黏质作为纯素增稠剂
奇亚籽黏质是奇亚籽在水中浸泡过程中释放出来的纤维成分。这种黏质是一种水溶性多糖，由多种植物、微生物和藻类产生。水合后形成水凝胶网络，其结构受亲水性官能团调控。奇亚籽黏质的工业应用
奇亚籽黏质的独特性质使其成为开发健康食品和药品的理想原料。通过营养敏感技术提取该成分，为食品工业带来了广阔的应用前景。当前研究重点在于可持续性，逐渐从化学成分转向天然来源。奇亚籽黏质的多功能性使其在食品加工中备受青睐。结论
奇亚籽因其功能性成分而具有悠久的饮食和药用历史，富含纤维、欧米伽脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质和抗氧化剂等多种营养成分，还含有多种植物化学物质和黄酮类化合物，对预防癌症、高血压和神经退行性疾病有效。奇亚籽被广泛用于多种食品配方中。作者贡献声明
迈拉·阿卜杜勒·拉扎克（Maira Abdul Razzak）：负责撰写、审稿和编辑工作，数据整理。法蒂玛·瓦希德（Fatima Waheed）：撰写、审稿和编辑，初稿撰写及概念构思。塔巴娜·纳兹（Tabana Naz）：撰写、审稿和编辑，数据整理及概念构思。马哈姆·法蒂玛（Maham Fatima）：撰写、审稿和编辑，初稿撰写。米安·卡姆兰·谢里夫（Mian Kamran Sharif）：撰写、审稿和编辑，监督工作及概念构思。穆罕默德·阿尔哈姆·拉乌夫（Muhammad Arham Rauf）：初稿撰写，软件使用、资源收集、数据整理及概念构思。未引用参考文献
Fernandes et al., 2018; Garcia e Silva et al., 2022; Vuksan et al., 2017.
利益冲突声明
作者声明无利益冲突。
竞争利益声明
作者声明无竞争利益。
伦理声明
本文为综述文章，未进行任何动物或人体实验，因此无需伦理审批。
资金情况
本文无需任何资金支持。
声明
本文强调了奇亚籽及其黏质在营养、功能和临床方面的综合价值，重点介绍了其在食品加工中的工业应用，以及其在提升产品营养价值、质地和感官特性方面的潜力。奇亚籽为健康食品提供了良好商业机会。
致谢
作者感谢巴基斯坦费萨拉巴德农业大学国家食品科学与技术研究所的支持，同时也感谢意大利那不勒斯费德里科二世大学为研究提供的帮助。
