综述：从源头到结构：降低食品蛋白质致敏性的工业加工技术

《Food and Bioprocess Technology》：From Source to Structure: Industrial Processing Technologies for Attenuating the Allergenicity of Food Proteins

过敏原风险调控的加工机制研究。食品加工通过改变蛋白质结构影响过敏原潜力，主要机制包括 epitope 摧毁、掩盖、新 epitope 生成及物理去除。热加工效果受条件制约，非热加工（高压处理、辐照）及生物处理（酶解、发酵）更可靠。最优方案为组合加工，整合可控变性、靶向酶解/发酵及物理清除，平衡处理效能、产品质量与工业可行性，同时规避新过敏原风险。

　　

摘要

食物过敏是一个重大的食品安全和公共卫生问题，其背后原因是加工食品的消费量不断增加以及食品供应链的全球化。工业加工可以显著改变食品蛋白质的结构、消化率和免疫反应性，从而减弱或增强其致敏潜力。本文综述了传统和新兴加工技术如何调节来自动物、植物和微生物的主要食物过敏原的致敏性，并从机制层面进行了分析。通过多种加工策略，可以系统地将过敏原风险的变化归结为四种基本的“表位命运”机制：(i) 通过靶向水解或酶切破坏表位；(ii) 通过聚集或交联掩盖或失活表位；(iii) 由于蛋白质 unfolding 或化学修饰而暴露或产生新的表位；(iv) 使用超滤等分离方法物理去除致敏成分。本文对比评估了热处理（煮沸、油炸、烘烤）、非热处理（高压加工、辐照、脉冲光、冷等离子体）和生物加工方法（酶水解、发酵）对食物过敏性的影响。分析结果表明，没有一种方法能够始终如一地降低过敏原风险。热处理的效果取决于具体条件，而高压处理和酶处理方法更为可靠。要有效降低过敏原风险，最可靠的方法是采用有序的、正交组合的加工方式，这些方法结合了适度的蛋白质 unfolding、靶向蛋白水解或发酵以及物理清除步骤，同时积极平衡效果、产品质量、工业可行性和工艺诱导的新致敏风险之间的权衡。