模拟唾液液体对岩藻多糖-瓜尔胶混合物的摩擦流变特性的影响及其在体外消化后的抗炎活性

《Food Biophysics》：Effect of Simulated Salivary Fluid on Tribo-Rheological Properties of Fucoidan-Guar Gum Mixtures and their Anti-Inflammatory Activity after in Vitro Digestion

岩藻多糖基guar gum饮料的流变学与抗炎活性研究。针对吞咽困难人群，分析含1.0% guargum的岩藻多糖混合物在唾液存在下的三轴流变特性及消化后抗炎效果。结果表明：唾液模拟液（SSF）显著改变混合物的剪切稀化行为，缩短松弛时间，摩擦系数随岩藻多糖含量增加而降低，高含量混合物（岩藻多糖≥guargum）经INFOGEST模型消化后能有效抑制TNF-α分泌。研究为设计适合吞咽障碍的功能性饮料提供理论依据。

　　

摘要

由于富藻糖胶具有多种生物活性，包括抗炎作用，尤其是对老年人而言，它在功能性饮料中的应用前景十分广阔。为了确保吞咽困难人群的安全摄入，这些饮料需要使用瓜尔胶（GG）等增稠剂以高浓度（≥1.0%）进行增稠。因此，本研究探讨了唾液对1.0%瓜尔胶基富藻糖胶混合物的摩擦流变特性的影响，而这些特性与口腔摄入过程中的口感密切相关。此外，还利用INFOGEST消化模型评估了富藻糖胶-瓜尔胶混合物的消化后抗炎作用。所有混合物均表现出假塑性流动行为，其表观粘度和粘弹性模量随着富藻糖胶含量的增加而增加。模拟唾液（SSF）的存在降低了剪切稀化行为和整体流变特性。具体而言，与原始样品相比，SSF混合样品的松弛时间更短，且粘弹性模量随富藻糖胶与瓜尔胶比例的变化更为明显，这表明两种生物聚合物之间的分子间相互作用发生了改变。这些变化改变了混合物的摩擦学行为。随着富藻糖胶含量的增加，摩擦系数呈下降趋势。此外，更高的富藻糖胶含量导致原始样品和SSF混合样品从边界润滑状态向混合润滑状态的转变过程延迟，其中SSF混合样品的延迟更为显著。消化后，富藻糖胶含量较高的混合物（[富藻糖胶] ≥ [瓜尔胶]）显著抑制了脂多糖刺激的RAW264.7细胞中肿瘤坏死因子-α的产生。这些发现可为设计适合吞咽困难人群的富藻糖胶功能性饮料提供参考。

由于富藻糖胶具有多种生物活性，包括抗炎作用，尤其是在老年人中，它在功能性饮料中的应用前景十分广阔。为了确保吞咽困难人群的安全摄入，这些饮料需要使用瓜尔胶（GG）等增稠剂以高浓度（≥1.0%）进行增稠。因此，本研究探讨了唾液对1.0%瓜尔胶基富藻糖胶混合物的摩擦流变特性的影响，而这些特性与口腔摄入过程中的口感密切相关。此外，还利用INFOGEST消化模型评估了富藻糖胶-瓜尔胶混合物的消化后抗炎作用。所有混合物均表现出假塑性流动行为，其表观粘度和粘弹性模量随着富藻糖胶含量的增加而增加。模拟唾液（SSF）的存在降低了剪切稀化行为和整体流变特性。具体而言，SSF混合样品的松弛时间更短，且粘弹性模量随富藻糖胶与瓜尔胶比例的变化更为明显，这表明两种生物聚合物之间的分子间相互作用发生了改变。这些变化改变了混合物的摩擦学行为。随着富藻糖胶含量的增加，摩擦系数呈下降趋势。此外，更高的富藻糖胶含量导致原始样品和SSF混合样品从边界润滑状态向混合润滑状态的转变过程延迟，其中SSF混合样品的延迟更为显著。消化后，富藻糖胶含量较高的混合物（[富藻糖胶] ≥ [瓜尔胶]）显著抑制了脂多糖刺激的RAW264.7细胞中肿瘤坏死因子-α的产生。这些发现可为设计适合吞咽困难人群的富藻糖胶功能性饮料提供参考。