基于代谢组学的分析，研究与草莓感官特性相关的化合物

《Journal of Bioscience and Bioengineering》：Metabolomics-based investigation of compounds associated with sensory profiles of strawberries

草莓品种感官评价与挥发性及非挥发性化合物相关性研究。通过GC/MS分析结合正交偏最小二乘回归，发现氨基酸、有机酸等非挥发性化合物与挥发性物质共同影响甜度、酸度等感官特性，为品种选育提供新方法。

　　

吉山百合|藤村泰一郎|古野雅弘|深崎英一郎

大阪大学工学研究科生物技术系，日本大阪府吹田市山田冈2-1，邮编565-0871

近年来，草莓品种逐渐多样化，育种目标主要集中在产量特性以及吸引消费者的因素上。草莓品种的选择和育种在很大程度上依赖于人类的感官评价。然而，仅依靠感官评价的方法存在挑战，例如受评价者主观性和身体状况的影响。因此，如果能够通过仪器分析识别出与感官特征相关的化合物，并将其与感官评价相结合，将有助于进行更可靠的评估，并提高新草莓品种的选育效果。以往的研究已经探讨了草莓代谢物与感官特征之间的关系，但主要关注挥发性物质、某些糖类和有机酸。实际上，一些非挥发性化合物也会影响草莓的风味。因此，基于全面分析数据来研究非挥发性化合物与感官特征之间的相关性具有重要的价值。本研究的目的是探究与草莓感官特征相关的化合物。我们对五种草莓品种进行了感官评价和气相色谱/质谱（GC/MS）分析。随后使用化合物数据作为解释变量、感官评价分数作为响应变量，进行了正交偏最小二乘（OPLS）回归分析。成功构建了能够准确预测感官特征的模型，并识别出几种具有高相关性的非挥发性及挥发性化合物。本研究证实了草莓感官特征与挥发性及非挥发性化合物（包括氨基酸和有机酸）之间的关联，为新草莓品种的育种提供了有价值的见解。

研究部分

试剂

购买了以下试剂：甲醇（Kanto Chemical Co., Inc.，东京，日本）；氯仿和二氯甲烷（Kishida Chemical Co. Ltd.，大阪，日本）；吡啶（Fujifilm Wako Pure Chemical Corporation，大阪，日本）；核糖醇（Wako Pure Chemical Industries Ltd.，大阪，日本）；甲氧胺盐酸盐和C4–C24偶数碳饱和脂肪酸乙酯（FAEES）（Sigma–Aldrich，东京，日本）；以及N-甲基-N-(三甲基硅基)三氟乙酰胺（MSTFA）等。

感官评价

在八个属性中，有五个属性的数据具有显著性（p < 0.05）：甜度、酸度、青草味（表现为绿色、叶状和草本香气）、多汁性和整体喜好度。图1展示了每种草莓品种在这些属性上的评价分数。Asukaruby的甜度得分最低，而Kotoka和Nara-akari的得分较高。Tamahime的酸度和多汁度得分最低，但在青草味方面得分最高。

作者贡献声明

吉山百合：撰写初稿，数据整理。藤村泰一郎：资源获取、方法设计，数据整理。古野雅弘：撰写、修订与编辑，方法设计。深崎英一郎：撰写、修订与编辑，指导，方法设计，实验设计，概念构思。

数据公开声明

本研究的原始GC–MS数据已存入MB-POST（https://repository.massbank.jp/preview/111689008369007f325be9a）；密码：4842。