《LWT》：From perception to behaviour: the role of communication in food safety awareness and hygiene practices over time
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本研究探讨如何通过有效的风险沟通提升公众食品安全意识与厨房卫生实践。研究者通过两个系列的重复横断面调查（2009/2018/2024年和2015/2021/2024年），分析了消费者与专家对食品风险的感知差异，并评估了禽肉包装上修订后的卫生警示标签对改善家庭厨房操作行为的影响。结果表明，不健康饮食已成为公众首要关注的食品风险，而化学风险（如环境污染物、PFAS、微塑料）的关注度持续上升。修订后的图标式警示标签被87%的读者认为更清晰有用，阅读标签者报告了更安全的操作行为，且标签对卫生习惯较差者、65岁以上老人及65岁以下低教育水平人群的行为改变意愿影响最显著。这项长达15年的研究为基于证据的、靶向性的食品安全风险沟通策略提供了重要实证依据。
在当今社会，食品安全始终是公众关注的焦点，但消费者对食品风险的认知和日常处理行为却复杂多变。从疯牛病(BSE)、二噁英到2013年的马肉丑闻，每一次食品安全事件都剧烈地冲击着公众的风险感知。与此同时，随着对饮食长期健康影响信息的增多，不健康饮食本身也开始被视为主要风险。近年来，全氟和多氟烷基物质(PFAS)、微塑料等环境污染物，因其在食品供应链中的存在和潜在健康影响而备受关注。这种认知的转变凸显了消费者担忧的动态性，社交媒体在其中扮演了放大器的角色，快速传播信息并影响公众舆论。风险认知深刻影响个体对食品风险的反应，塑造着他们的行为和消费选择。然而，在家庭中不当的食品处理是食源性疾病的重要诱因，因此，如何将风险认知转化为安全的厨房操作行为，成为公共卫生管理的关键挑战。荷兰自2001年起就在生禽肉零售包装上强制使用卫生警示标签，旨在通过提供安全操作指导来降低食源性疾病风险。这项研究正是为了深入理解过去十五年间公众食品风险认知的变迁，并评估经过修订的新版卫生警示标签的实际效果，从而为更有效的风险沟通策略提供证据。
研究人员主要运用了重复横断面调查和基于健康信念模型(HBM)的问卷分析两种关键技术方法。研究包含两个系列的调查：第一个系列在2009、2018和2024年进行，比较了消费者与专家对一系列食品相关风险（如不健康饮食、食品中毒、农药残留、环境污染物、PFAS、微塑料等）的感知差异。第二个系列在2015、2021和2024年进行，专门评估禽肉包装上卫生警示标签（特别是2023年启用的修订版标签）对消费者的食品安全知识、自我报告的食物处理行为以及阅读标签后行为改变意愿的影响。研究通过专业的在线面板机构招募具有人口统计学代表性的荷兰消费者样本，并使用非参数统计检验（如曼-惠特尼U检验、克鲁斯卡尔-沃利斯检验）和卡方分析来处理数据并检验显著性。
3.1. 对食品相关风险的认知
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3.1.1. 消费者与专家历年风险认知比较
通过对比2009、2018和2024年的数据发现，消费者和专家对不健康饮食的风险认知均呈上升趋势，但消费者对该风险的评分始终显著低于专家。对于食品中毒的风险，两组在任何年份均无显著差异。对于其他大多数风险（如添加剂、转基因食品GMO、农药残留、环境污染物等），消费者的评分均持续显著高于专家，表明公众对化学风险的担忧更为突出。
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3.1.2. 对食品风险的熟悉度及其与风险认知的关联
2024年的调查显示，消费者自我评估最熟悉的风险是不健康饮食、食品中毒、农药残留和添加剂。对消费者而言，对风险的熟悉度与风险认知之间存在弱但显著的正相关，即越熟悉的风险，被认为风险越高。专家的熟悉度均值与消费者相近，但因专业领域不同而变异更大。
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3.1.3. 行为反应与人口统计学模式
超过一半的消费者(56%)担心果蔬上的农药残留，但其中74%的人并未改变饮食习惯。人口统计学分析显示，2024年，年龄与风险认知呈正相关，教育水平与风险认知呈负相关。在风险排序中，消费者和专家都将不健康饮食列为头号健康风险，但消费者将环境污染物和微塑料排在第二，而专家将食品中毒排在第二。
3.2. 评估禽肉包装上卫生警示标签的影响
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3.2.1. 鸡肉安全处理及食源性疾病感染的知识
2015、2021和2024年，关于安全处理鸡肉的知识水平保持稳定，正确答题比例分别为89%、92%和88%。更高的知识水平与更好的厨房卫生实践显著相关。教育程度中等或较高的人知识水平更高。
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3.2.2. 鸡肉的安全处理实践
自我报告的安全处理实践随时间显著改善，2015、2021和2024年得分在4分或以上（代表“经常”或“总是”安全操作）的比例分别为70%、76%和76%。女性在安全操作实践上的得分始终高于男性。
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3.2.3. 对食源性疾病严重性及感染可能性的认知
2024年，绝大多数受访者(83%)认为食源性疾病对自己和周围人是严重或非常严重的。超过90%的消费者认为自己不太可能因食用鸡肉而感染食源性疾病。
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3.2.4. 执行安全处理实践的障碍
“太麻烦”、“太耗时”和“缺乏厨房用具”是遵循安全操作实践的主要障碍。不愿在保质期后丢弃鸡肉的受访者比例从2015年的15%上升到2024年的27%。
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3.2.5. 卫生警示标签的作用
约80%的受访者表示阅读过标签。与2021年（反映旧标签）相比，2024年（反映修订标签）的评估显示，标签清晰度评分从86%显著提升至91%，有用性评分也从88%升至91%。阅读过标签的“读者”比“非读者”报告了更好的厨房卫生实践（2024年：78% vs 66%）。在2024年，拥有不足的食品安全知识或不安全的基线卫生习惯、认为食源性疾病更严重、感觉自己感染可能性更高、曾阅读过标签或经历实践障碍的受访者，报告行为改变意愿的比例更高。在人口统计学上，男性、65岁及以上老年人、低教育水平者表现出更高的行为改变意愿。
结论与讨论
这项历时15年的研究整合了消费者与专家的双重视角，揭示了食品风险认知的长期演变及风险沟通工具的实际效能。核心结论是，公众对不健康饮食风险的认知持续强化，已将其视为首要食品风险，但与此同时，对化学风险（尤其是新兴的环境污染物如PFAS和微塑料）的担忧也日益加剧，且公众的担忧程度普遍高于专家。这反映了消费者对 involuntary exposure（非自愿暴露）和长期健康影响的特定焦虑。
在行为干预层面，研究证实了卫生警示标签作为一种直接风险沟通工具的价值。2023年启用的修订版标签（采用图标等设计改进）获得了更高评价，被认为更清晰有用。更重要的是，标签的影响并非均质，它特别能够激发那些最需要改进的群体——包括自我报告卫生习惯较差者、65岁以上老年人以及65岁以下低教育水平个体——产生更强的行为改变意愿。这体现了靶向性风险沟通的潜力。标签的作用机制可能符合健康信念模型(HBM)，作为了一种“行动线索”，尤其当个体认识到问题的严重性或感知到实践障碍时。
然而，研究也指出了“意愿-行为”差距的挑战。即使意向提升，实际行为改变仍可能受“太麻烦”、“太耗时”等固有习惯和现实障碍的制约。因此，单一的标签信息可能不足，需要与其他策略（如改善标签放置位置、结合公共宣传）协同，以促进知识的实际转化。
从更广阔的视角看，这项研究展示了长期、证据驱动的监测如何为公共卫生政策提供关键洞察。它不仅验证了特定干预措施（修订标签）的积极接受度，更重要的是，它识别出了风险认知中的关键错位（如公众与专家对化学风险的评价差异）以及行为干预的关键靶点人群。这为设计更精准、更有效的食品安全促进策略，最终减少食源性疾病负担，提供了坚实的实证基础。研究结果强调，有效的食品安全管理需要同时关注公众的风险认知动态，并利用基于证据的沟通工具，将认知转化为持续的安全实践。
