以厨会友，以食愈心：一项社区肿瘤支持项目中烹饪营养课程对成员影响的混合方法研究

《Nutrients》：Culinary Nutrition Programming for Members of a Community-Based Cancer Program Billie Jane C. Hermosura, Meaghan E. Kavanagh, Jaime Slavin, David J. A. Jenkins and Amy Symington

本文献深入探讨了Not-Just-Supper Club (NJSC)这一社区烹饪肿瘤支持项目如何通过提供循证营养、烹饪技能培训与共享膳食，支持肿瘤患者及照护者，提升其食物素养(food literacy)，促进植物性(plant-forward)饮食选择。研究发现，更长的参与时长与更高的坚果摄入量相关，并揭示了项目在心理社会支持与实用营养知识应用层面的多重益处。

　　

引言：填补肿瘤营养支持中的空白

癌症是全球第二大死因，2020年每6例死亡中就有1例与之相关。肿瘤营养研究长期以来主要集中于疾病预防和管理，而忽视了食物素养、烹饪技能及共享餐食的重要性。烹饪干预已被证明是改善饮食行为改变自我效能的有效方法。随着肿瘤护理领域的扩展以及对支持项目社会情感益处的认识加深，为这些项目提供循证营养教育创造了契机。

肿瘤及其治疗会增加营养不良的风险，饮食行为与营养状况同患者的生理和情感健康紧密相连。专注于营养及其通过烹饪技能实际应用的课程，可以支持食物素养、改变饮食行为，并改善肿瘤患者的健康状况。此外，这类项目还能帮助参与者应对常遇到的相互矛盾的营养信息。共享餐食已被观察到可改善营养，并提供一种社区感，从而缓解肿瘤患者常经历的孤独感。对于照护者而言，包含教育、情感支持和喘息服务的多组分干预已被证明能减轻照护负担并改善心理健康。鉴于照护者通常承担着主要的备餐责任，他们也是实施营养策略的重要目标。

多伦多Gilda’s Club (GT)的“不止是晚餐俱乐部”项目正是这样一个自2012年持续运行的、在社区组织内提供营养密集、促进健康的植物性膳食的烹饪肿瘤支持项目。本研究旨在探讨NJSC如何支持其成员，并为未来的烹饪肿瘤支持项目模型提供建议。

材料与方法：混合方法下的深度观察

本研究采用了解释性序列混合方法设计，在2017年9月至2019年1月期间进行。参与者从GT社区招募，资格要求为成年、至少参加过两次NJSC活动，且本人罹患癌症、家庭成员罹患癌症或因癌症失去家庭成员。研究评估了现有的社区烹饪肿瘤支持项目，该项目不规定个体化餐单、热量目标或体重目标，而是强调以植物蛋白源为主的完整、最少加工食物，并在群体教育环境中开展。

定量数据采集：通过基于欧洲癌症与营养前瞻性调查的53项改良食物频率问卷，评估自加入NJSC以来主要蛋白质食物组的摄入量，包括动物性食物（红肉、鱼、乳制品、鸡蛋）和植物性食物（坚果、种子、豆类、大豆食品）。摄入量以份/天表示。

定性数据采集：对参与者进行约15分钟的半结构化访谈，探讨其参与NJSC后感知到的饮食变化、食物素养和社交参与。访谈笔记和转录文本在NVivo 12中编码并进行主题分析。

数据分析包括通过多变量调整线性回归模型检验参与时长与蛋白质食物摄入之间的关联，以及通过主题分析深入理解参与者的经历。

结果：量化关联与质性洞察的交汇

参与者特征：41名参与者完成了问卷，40人完成了访谈。大多数为女性(88%)，平均年龄57±16岁，平均体重指数为26.3 ± 7.5 kg/m²，平均参与时长为1.8 ± 2年。最常见的癌症诊断是乳腺癌(24%)。

NJSC与蛋白质食物：参与者广泛消费动物性和植物性蛋白质食物(>80%)。在多变量调整分析中，参与NJSC的时间越长，坚果摄入量越高，每多参与一年，坚果摄入量增加约0.49份/天(β = 0.49， 95% CI: 0.02, 0.96)。对于其他所有蛋白质食物组，调整后的回归估计值均包含零值，无显著关联。亚型和敏感性分析显示，在坚果亚型中，只有榛子摄入量与参与时长呈显著正相关。在按癌症亚组（乳腺癌患者与非乳腺癌患者）分析中，未发现大豆摄入量的统计差异。

涌现的主题：从访谈中确定了七个主题，描述了NJSC如何支持其成员，涵盖了心理社会和实用营养两大领域。

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  心理社会支持：包括社交网络（NJSC被描述为“朋友家庭”，促进了积极互动）、社交支持（对于常独自进食者，NJSC是其“治疗”的一部分，减少了社交孤立；志愿者和工作人员是重要的支持来源）、情感支持与心理健康（参与者表示NJSC提供了一个有益于心理健康和幸福感的情感支持空间，是“减压工具”）和对健康的影响（93%的参与者认为NJSC对他们的生活有积极影响，37%的人报告癌症相关症状减少，参与者感到更有活力和消化健康改善）。
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  实用营养支持：包括提升食物素养与技能（参与者报告对食物营养和分量的意识增强，学习了新的食品技能，如阅读食品标签、烹饪技巧）、食品决策（66%的参与者报告NJSC对他们的饮食习惯产生了积极影响，使其能够做出更健康的食物选择，增加文化多样性和抗癌食物的消费）和纳入植物性食物（许多参与者表示，自加入NJSC后，他们对摄入更多植物性食物更感兴趣，并在日常饮食中增加了蔬菜和植物性食谱）。

讨论：烹饪项目对社区肿瘤支持的意义

本研究发现，NJSC参与时长与更高的坚果摄入量相关，这在坚果因其潜在的抗癌特性而受到癌症营养指南推荐的背景下尤其令人鼓舞。定性研究结果从心理社会和实用营养支持方面，为该项目的益处提供了全面的见解。研究表明，烹饪肿瘤支持项目可以通过社会联系、情感支持和实用营养教育的结合，增强社区组织为其成员提供的支持。

本研究的优势在于其混合方法设计，以及纳入了癌症幸存者和其支持网络的成员。局限性包括样本量小、以横断面研究为主，且食物频率问卷评估的食品种类有限。研究未评估家庭中循证资源的使用情况，也未对参与者进行转录准确性验证。

实践启示与对未来项目的建议

基于NJSC的经验，研究提出了五项对未来肿瘤项目的建议：

1. 1.
   将食物纳入肿瘤项目：在更广泛的肿瘤项目中整合烹饪课程，促进食物素养和技能发展，并利用共餐建立社区感。
2. 2.
   肿瘤项目中的营养资源：在社区烹饪项目中提供可及的、循证的营养资源，以对抗营养信息混乱，支持居家健康饮食。
3. 3.
   为成员及其支持网络定制项目：根据服务人群的具体需求（如为免疫功能低下者提供虚拟课程）定制项目，并积极让照护者和家庭成员参与。
4. 4.
   肿瘤项目中的跨学科协作：项目开发应由厨师、肿瘤学家、营养师等具有烹饪和营养科学专业知识的专业人士合作进行。
5. 5.
   继续开展烹饪肿瘤项目研究：需要进一步的研究来评估烹饪肿瘤项目的有效性、可扩展性和长期影响，并探索虚拟或混合模式。

结论

参与社区烹饪肿瘤支持项目与感知到的饮食行为改善、癌症相关症状减轻以及积极的参与者体验相关。更长的参与时间与更高的坚果摄入量相关。从访谈中确定的主题强调了NJSC如何通过心理社会和营养途径支持成员的健康和福祉，包括新营养知识的实际应用。这些发现凸显了烹饪肿瘤支持项目通过解决肿瘤护理的营养、情感和社会维度来促进整体福祉的潜力。项目中开发的循证资源和提出的建议，为其他肿瘤护理组织实施类似烹饪项目提供了切实可用的工具。