阿拉伯胶对大豆蛋白分离物微凝胶的结构和乳化性能影响的工艺-功能评估

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Process–function assessment of gum Arabic impact on the structural and emulsifying properties of soybean protein isolate microgels

本研究系统探究了阿拉伯胶（GA）浓度对SPI及热机械改性SPIM复合物的结构、界面稳定性和乳化性能的影响。结果表明，GA显著增强蛋白质的二级结构稳定性和β-片层含量，优化乳化活性指数（EAI）、稳定指数（ESI）及界面张力，其中3% GA的SPIM-GA复合物表现出最佳乳化特性，为高内相Pickering乳凝胶（HIPPEGs）开发新型食品级稳定剂提供理论依据。

　　

摘要

尽管基于大豆蛋白的皮克林稳定剂已经得到了研究，但它们在高内相比例下的界面稳定性仍然是一个挑战。阿拉伯胶（GA）在改善SPI微凝胶结构和乳化性能方面的作用尚未得到系统性的阐明。因此，本研究旨在开发由大豆蛋白分离物（SPI）及其热改性和机械改性的大豆蛋白分离物微凝胶（SPIM）形式与GA作为多糖复合剂结合而成的高内相皮克林乳液凝胶（HIPPEGs）。系统地研究了GA浓度（1–3%）对SPI和SPIM的结构、界面和乳化性能的影响。圆二色光谱（CD）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）显示，GA显著增强了SPI和SPIM复合物的二级结构稳定性和β-折叠片含量。此外，GA的复合作用显著提高了乳化活性指数（EAI）、乳液稳定性指数（ESI）、表面疏水性调节以及界面张力的降低。含有3% GA的SPIM-GA复合物表现出最佳的乳化特性，包括最佳的润湿性（约90°接触角）、增加的负ζ电位以及通过扫描电子显微镜（SEM）确认的增强微观结构完整性。这些发现表明，特别是高GA浓度的SPIM-GA复合物，由于其增强的界面活性、结构韧性和优异的乳液稳定性，成为有前景的食品级HIPPEG稳定剂。

图形摘要