西班牙市场上销售的罐装金枪鱼中的矿物质和类金属含量

《Food Control》：Mineral and metal(loid)s content in canned tuna available in the Spanish market

【字体：大中小】 时间：2026年03月07日 来源：Food Control 6.3

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　　西班牙市场58种私人品牌罐装金枪鱼矿物质及重金属分析，发现FAO渔区51和34对As和Cd含量影响显著，覆盖液类型（盐水/番茄酱）影响元素分布，物种差异较小，建议优化加工工艺降低污染。

努里亚·希门尼斯-雷东多（Nuria Jiménez-Redondo）| 伊莎贝尔·卡萨诺瓦-马丁内斯（Isabel Casanova-Martínez）| 埃斯特her·森德拉（Esther Sendra）| 玛丽娜·卡诺-拉马德里德（Marina Cano-Lamadrid）| 安东尼奥·J·西涅斯-帕斯托尔（Antonio J. Signes-Pastor）

农业食品与农业环境研究与创新研究所（CIAGRO-UMH）。米格尔·埃尔南德斯德埃尔切大学（Universidad Miguel Hernández de Elche）。贝尼埃尔路（Ctra Beniel），3.2公里处，03312奥里韦拉，阿利坎特，西班牙

摘要

近几十年来，全球鱼类消费量有所增加，金枪鱼是全球最受欢迎和消费最广泛的鱼类之一，尽管不同地区的需求各不相同。然而，包括罐装金枪鱼在内的金枪鱼可能含有汞（Hg）、砷（As）和镉（Cd）等金属元素，如果摄入量超过安全限值和推荐摄入量，这些元素可能会对健康构成风险。本研究旨在评估从西班牙塞古拉河下游地区（Vega Baja del Segura，阿利坎特）的超市购买的各类自有品牌（商店品牌）罐装金枪鱼产品（58种类型×2个生产批次）中的宏量元素、微量元素和金属元素的含量。所有可获得的罐装金枪鱼类型都进行了分析，并首次尝试将元素含量与联合国粮食及农业组织（FAO）指定的捕捞区域、金枪鱼品种以及包装液体进行关联。结果显示，来自FAO捕捞区域51和34的金枪鱼中的砷和镉含量最高。仅钾（K）、铁（Fe）、铜（Cu）和镉（Cd）在不同品种之间存在显著差异。盐水中保存的金枪鱼通常含有较高的宏量和微量元素水平，而番茄酱罐装金枪鱼的镉含量最高。研究结果表明，罐装金枪鱼中的矿物质和金属元素含量主要受捕捞区域和包装液的影响，而金枪鱼品种的影响较小。这些结果强调了来源和加工过程对罐装金枪鱼营养和毒理学特性的重要性。我们的研究建议应考虑采用减少加工过程中金属转移的保存技术，特别是通过优化包装液的设计，尤其是对于来自高污染区域的产品的包装。

引言

根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，近几十年来，全球人均水产品消费量从20世纪60年代的每年9.9公斤增加到2021年的每年20.5公斤，并预计将继续小幅增长。2022年全球消费总量中，金枪鱼（Thunnus albacares）的消费占比为2.4%（FAO，2025年）。消费需求受多种因素影响，如供应情况、饮食习惯等。然而，金枪鱼是全球最受欢迎和消费最广泛的鱼类之一（FAO，2022年）。根据2023年西班牙消费报告，每人每年消费0.42公斤新鲜金枪鱼。在罐装鱼类中，金枪鱼的消费量最高，人均消费量为1.99公斤（MAPA，2023年）。市场上有多种形式的罐装金枪鱼：橄榄油浸渍、葵花籽油浸渍以及含有番茄和牛至等其他成分的罐装金枪鱼。在“罐装金枪鱼”这一商品名称下，可以使用多种Thunnus属的金枪鱼品种：Katsuwonus pelamis（鲣鱼）、Thunnus albacares（黄鳍金枪鱼）、Thunnus obesus（大眼金枪鱼）、Thunnus thynnus（蓝鳍金枪鱼）和Thunnus alalunga（长鳍金枪鱼）（BOE，2019年）。大多数罐装金枪鱼为轻质金枪鱼（Thunnus albacares和Thunnus obesus）。需要注意的是，根据成分和品种的标注需符合欧盟法规R(EEC) 1536/92的规定，该法规规定了罐装金枪鱼和鲣鱼的通用市场标准。当前全球经济低迷导致消费者购买力下降，对价格的敏感度增加，这促使商店自有品牌产品市场份额上升（Karoui等人，2024年）。

世界卫生组织（WHO）建议每人每年至少摄入12公斤鱼类（FAO，2006年），美国心脏协会（AHA）建议普通人群每周摄入2-3份鱼类和海鲜，以确保摄入足够的多不饱和脂肪酸（PUFAs），如欧米伽-3，这对心脏健康有益（Lichtenstein等人，2021年）。饮食中包含鱼类与心血管健康、长寿以及控制2型糖尿病、肥胖、抑郁症和炎症性疾病等病症有关（Leite等人，2022年；Machate等人，2020年；Yubero-Serrano等人，2019年）。尽管鱼类对人体健康有益，但由于其中可能含有汞（MeHg）等污染物，尤其是对孕妇和儿童等脆弱人群而言，这些污染物可能产生不良影响，因为它们会干扰神经发育（Grandjean & Landrigan，2006年），且在这一阶段人体排毒机制尚未完全成熟（Selevan等人，2000年）。因此，欧洲食品安全局（EFSA）和西班牙食品安全与营养局（AESAN）建议避免食用某些鱼类，如剑鱼、鲨鱼、大眼金枪鱼、比目鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鱼（AESAN，2019年）。金枪鱼体型较大，这可能是某些污染物（尤其是汞）在鱼肉中积累的原因之一；大型捕食者由于食用了大量小鱼，体内汞含量更高（WHO，2017年）。

金属元素是令人担忧的污染物，因为它们主要来源于水生环境。由于其化学性质，这些元素不会降解，因此会在食物链顶端累积（Jarosz-Krzemińska等人，2021年）。因此，食用金枪鱼（包括罐装金枪鱼）的一个问题是其中可能含有金属元素。在鱼类中的金属元素中，汞及其毒性最强的形式（甲基汞（MeHg）、砷（As）、镉（Cd）等元素尤其值得关注。如果摄入量超过安全限值，这些元素会对人体健康造成严重威胁，长期暴露于汞还可能影响神经系统，导致儿童和胎儿发育问题及其他健康问题（Grandjean等人，2010年）。各国食品安全机构对金枪鱼中的金属元素设定了最大允许限量。在欧洲，欧盟法规（R(EU) 2023/915）规定金枪鱼中的汞最大限量为1毫克/千克，镉的最大限量为0.10毫克/千克。尽管如此，AESAN指出，尽管存在金属元素暴露风险，鱼类消费仍具有益处，建议普通人群每周摄入3-4份鱼类（AESAN，2019年）。因此，在享受鱼类带来的健康益处的同时，需注意潜在的化学污染物暴露风险，并遵循WHO和AHA等机构的建议。近期有研究探讨了罐装鱼类中的金属元素含量（García等人，2016年；Leite等人，2022年），发现大多数金属元素含量在安全范围内。其他研究也分析了罐装金枪鱼中的金属元素，但未涵盖完整的矿物质（宏量和微量元素）谱型，也未研究FAO捕捞区域、包装液体和金枪鱼品种对这些元素含量的影响。

联合国粮食及农业组织（FAO）指定的捕捞区域反映了不同的环境条件和污染水平，这些因素会影响海洋生物体内金属元素的累积（Lamborg等人，2014年）。此外，不同金枪鱼品种由于体型、摄食习惯和营养级的差异，其积累元素的能力也有所不同（Le Croizier等人，2016年，2019年）。包装液也可能影响某些矿物质的测量浓度，因为在加工和储存过程中成分可能会渗入或从包装液中释放出来。

本研究的主要目的是评估2024年1月至4月期间在西班牙塞古拉河下游地区（阿利坎特）超市购买的自有品牌罐装金枪鱼中的矿物质（包括宏量和微量元素）及金属元素的含量。分析了市场上所有可获得的罐装金枪鱼产品，并尝试将结果与标签信息（尤其是FAO捕捞区域、金枪鱼品种和包装液类型）进行关联，因为研究假设认为这些因素会影响罐装金枪鱼中的矿物质和金属元素含量。

实验设计与样本准备

为进行这项研究，我们从塞古拉河下游地区（阿利坎特）的五家超市购买了所有可获得的自有品牌罐装金枪鱼样品，因为农业食品与环境研究与创新研究所（CIAGRO-UMH）位于该地区，采样工作按区域便利性进行。由于这些超市连锁店遍布全国，所采集的样品具有代表性。样品采集时间为2024年1月至4月。

FAO捕捞区域

根据欧盟法规（CR(EEC) 1536/92），罐装鱼类的标签上必须标注FAO捕捞区域。在分析的116个样品（58种罐装金枪鱼×2个生产批次）中，84个样品（72.4%）标注了捕捞区域信息，而B超市的样品均未标注。所有样品中识别出6个不同的FAO捕捞区域（表1）：34个（大西洋，东中部）、47个（大西洋，东南部）、51个（印度洋，西部）、71个（太平洋）。

结论

在所有分析的罐装金枪鱼样品中，所有矿物质和金属元素的含量均存在显著差异，但总体而言，这些含量均符合欧洲法规规定的最大限值。研究表明，罐装金枪鱼中的矿物质和金属元素组成受多种因素影响，尤其是FAO捕捞区域和包装液类型。

作者贡献声明

努里亚·希门尼斯-雷东多（Nuria Jiménez-Redondo）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、验证、数据分析、数据整理。伊莎贝尔·卡萨诺瓦-马丁内斯（Isabel Casanova-Martínez）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、研究。埃斯特her·森德拉（Esther Sendra）：撰写——审稿与编辑、资源获取、方法论制定、资金申请、概念构思。玛丽娜·卡诺-拉马德里德（Marina Cano-Lamadrid）：撰写——审稿与编辑、验证、项目监督、方法论制定、概念构思。安东尼奥·J·西涅斯-帕斯托尔（Antonio José Signes-Pastor）：

未引用参考文献

西班牙卫生与社会保护部（Ministerio de Salud y Protección Social），2021年；R 1924/2006，2006年；R 1536/92，1992年；R 2023/915，2023年；R 1169/2011，2011年；Ulusoy，2022年。

利益冲突声明

作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。

数据可用性

数据可应要求提供。

资金支持

本研究属于ThinkInAzul项目，得到了西班牙创新部（MICIU）和欧盟NextGenerationEU（PRTR-C17/I1）以及瓦伦西亚自治区（GVA-THINKINAZUL/2021/019）的资助。A. J. Signes-Pastor的研究得到了西班牙发展与创新部（CIDEGENT）/2020/050 - CIESGT/2024/3项目的资助。ICP-MS 2030设备的购置得到了西班牙工业、商业与能源部（MCIN）/AEI/10013039/501100011033和欧洲区域发展基金（ERDF）（EQC 2018-004170-P）的支持。