《International Journal of Food Microbiology》：Traditional Flavour-Enhancing and Preservation Practices in Ghana’s Indigenous Food Preparations: A Step toward Preservation of Traditional Culinary Knowledge
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加纳传统食物因西方饮食影响及风味不足导致消费下降，本文通过科学分析传统烹饪方法（如慢煮、天然材料、陶罐等）如何保留营养并增强风味，提出保护传统烹饪知识以促进文化传承和经济发展的建议。
埃马纽埃尔·莱特西奥（Emmanuel Letsyo）| 费利克斯·夸希·马迪洛（Felix Kwashie Madilo）| 利蒂西亚·埃法-马努（Liticia Effah-Manu）| 维拉·阿富阿·德拉·戈贝（Vera Afua Dela Gobe）
加纳霍技术大学应用科学与技术学院食品科学与技术系，邮政信箱HP 217，沃尔特地区（Ho, Ghana）
摘要
传统食物仍然是西非许多人的重要营养来源。然而，近年来，由于西方饮食的影响以及食物味道不佳，人们对传统食物的消费量有所下降。为了提升传统食物的风味并增加其接受度和消费量，必须保护和记录这些传统的烹饪知识。因此，本文重点介绍了在传统食物制作和保存过程中用于提升风味的科学方法和实践。研究结果表明，传统的烹饪方法（通常包括慢煮和使用天然食材）以及相关工具（如蔬菜烘烤、用叶子包裹食物烹饪、木火或木炭烹饪、土锅烹饪和研磨）能够保留食物中的营养成分，并且相比使用微波炉、空气炸锅、电烤箱和燃气灶等现代快速烹饪方法，能够提供更丰富的风味。记录这些烹饪方法有助于传承饮食文化，使年轻一代能够创新烹饪作品，同时促进传统菜肴的消费，以满足人们对健康食品日益增长的需求。
引言
加纳的饮食模式正在发生显著变化，人们越来越多地选择含有大量添加糖分、盐分、精制碳水化合物和油脂的西方化饮食（Dzeagu-Kudjodji等人，2019年；Kushitor，2023a年；Kushitor等人，2025年）。这种饮食习惯的改变带来了严重的健康问题，包括肥胖率、糖尿病、高血压和其他非传染性疾病的增加（Hossain等人，2025年；Tamanna & Mahmood，2015年；Valle等人，2024年）。尽管传统食物具有众所周知的营养价值，但由于西方饮食的吸引力、对传统烹饪方法的贬低以及食物味道不佳（部分原因在于传统烹饪知识的流失），其消费量却在下降（Dzeagu-Kudjodji等人，2019年；Zulu等人，2023年；Kushitor等人，2025年）。
加纳的烹饪传统起源于从森林和农场获取的食材，以及畜牧业。传统菜肴不仅是美味佳肴，更是与人生仪式、节日和日常生活紧密相连的文化象征（Kushitor等人，2025年）。这些传统做法深深植根于当地习俗，例如集体制作“fufu”、在明火上熏鱼、将玉米发酵数天制成“kenkey”，以及在收获节日期间用大锅搅拌浓稠的玉米粥。尽管加纳美食已经发展演变，但它仍然保留了其本土特色，并与过去保持着联系。加纳美食的未来将发生重大变革，从单纯的生计手段转变为推动经济发展、文化旅游和可持续性的关键力量（Kushitor，2023a年）。随着年轻人口的增加、城市化进程的加快以及非洲移民的影响不断扩大，预计该行业的产值将从2024年的12亿美元增长到2033年的38亿美元（Patel，2024年）。
风味是影响消费者对食物偏好、接受度和重复消费的主要因素（Zulu等人，2023年）。风味的形成是一个复杂的过程，取决于原材料的组合以及烹饪过程中挥发性化合物（赋予香气）和非挥发性化合物（影响味道）之间的相互作用（Chen等人，2025年）。早期接触多种食物风味可以显著影响儿童长期的味道偏好和饮食行为（Adeyeye，2017年；Kushitor，2023a年）。因此，味道不佳的传统菜肴往往被年轻一代所排斥，他们更喜欢味道浓郁且均衡的西方菜肴，这主要是因为西方菜肴中使用了味精（MSG）（Kushitor，2023a年）。
在某些文化中，传统的食物制作方法代代相传。这些方法通常依赖当地可获得的食材，有助于维持简单的传统烹饪方式（Samson等人，2025年）。此外，传统的烹饪方法通常较为缓慢，使食材有足够的时间发展出复杂的风味，而快速烹饪方法则容易失去这些风味（Cheng等人，2023年；Heimann，2025年；Khalid等人，2023年）。例如，用陶器或铸铁锅慢煮可以让食物风味充分发展，而现代铝制或不锈钢锅具则难以实现这一点。此外，木火烘烤等方法能让面包和其他食物形成独特的烟熏风味和外皮（Khalid等人，2023年；Mihiranie等人，2020年）。随着消费者对风味和健康益处的追求，重新运用传统风味提升技术对于促进这些菜肴的消费具有重要意义。加纳的美食传统和风味提升方法深深植根于当地文化，并在不同部落和地区之间存在差异。每个地区根据当地食材、烹饪传统和历史因素发展出了自己独特的菜肴（Kushitor等人，2023a年；Kushitor等人，2025年）。这些食材主要通过农业、狩猎和捕鱼获得，不仅满足了人们的营养需求，还提供了健康益处。它们决定了当地或地区菜肴的特点和风格。例如，多种肉类和牛奶制品以及“Tuo Zaafi”（一种由玉米和木薯粉制成的浓稠粥）是加纳北部地区人们的主要食物；而“fufu”（木薯和香蕉浆制成的浓稠粥）和“ewoakple”（玉米粉制成的浓稠粥”则是阿散蒂和沃尔特地区人们的重要食物。在加纳，由于口述传统的广泛传播，记录这些传统有助于保存本土知识体系。这使厨师和食品生产商能够利用这些信息更好地利用当地食材和烹饪方法，同时利用美食遗产促进旅游业的发展，同时保持文化的真实性。
虽然之前关于加纳食品科学和美食的研究主要集中在营养成分、食品安全和卫生、烹饪旅游（Sanful等人，20204年；Arthur等人，2025年）、推广传统菜肴（Dzeagu-Kudjodji等人，2019年；Serwah等人，2022年）以及饮食习惯和模式（Kushitor等人，2023a年；Kushitor等人，2025年）等方面，但尚未有全面研究加纳传统烹饪中风味提升和保存方法的科学原理。随着现代化进程的推进，许多传统的风味提升知识和实践已经逐渐失传（Kuyu & Bereka，2020年）。这些知识通常通过口口相传的方式传承，如果不及时保存和记录，可能会随着老一辈人的离世而消失。当这些技能消失时，食物就会失去吸引力，人们也会对食物失去兴趣或食欲减退。记录这些做法有助于保护烹饪遗产，并为食品科学和美食教育提供基础。本文旨在通过提供系统的科学证据来记录和保存这些快速消失的烹饪知识和实践，从而加深学术界对这些实践的理解。这样的记录有助于年轻一代接受和消费更多的本地食物。表1总结了加纳传统的风味提升和保存方法及其科学原理。
传统食物对加纳人民的营养和健康起着关键作用（Hossain等人，2025年；Khalid等人，2023年；Kimani等人，2020年）。增加传统食物的消费量将有助于减少微量营养素缺乏和非传染性疾病的发病率。然而，近年来其消费量逐渐下降。因此，本文旨在介绍和记录加纳传统食物制作中的风味提升和保存方法，并探讨其背后的科学原理。
搜索策略
本研究回顾了2007年至2025年间发表的英文文献，主要关注以下主题：(a) 传统食物；(b) 传统食物制作中的风味提升方法；(c) 传统食物保存方法；(d) 在加纳、非洲及其他地区普遍采用的这些方法背后的科学原理。
使用的搜索引擎和数据库
检索同行评审的在线数据库的结果包括PubMed（12篇）、Web of Science（123篇）等。
烟熏保存方法
传统的烟熏方法通过热效应、脱水和抗菌烟雾化合物（如酚类、醛类和有机酸）的共同作用，延长了食物的保质期并提高了安全性，尤其是鱼类和肉类（Salifu等人，2024年）。这些化合物主要由硬木种类（如红树林、金合欢）产生，能够抑制致病菌和腐败菌，同时热量还能降低水分含量并使导致腐败的酶失活（Adedeji等人）。
讨论
近年来，人们对传统风味提升烹饪方法的兴趣日益浓厚，希望创造出吸引现代人的独特菜肴。然而，关于这些方法的知识要么有限，要么不易获取。鉴于近年来人们对传统食物的需求下降，而西方饮食（含有大量添加糖分、盐分、精制碳水化合物和油脂）更受欢迎，这一点尤为重要（Kushitor，2023a年；Kushitor等人，2025年）。
结论与未来展望
传统烹饪将我们与文化遗产和共同经历联系在一起。每种烹饪技术都体现了世代相传的智慧，受到历史、地理、烹饪传统和当地食材可用性的影响。传统的烹饪方法和工具（如蔬菜烘烤、用叶子包裹食物、用木火或木炭烹饪、用土锅烹饪或研磨）通常采用慢煮方式，并使用天然食材，有助于保留食物中的营养成分。
作者贡献声明
费利克斯·夸希·马迪洛（Felix Kwashie Madilo）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、数据管理。埃马纽埃尔·莱特西奥（Emmanuel Letsyo）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、验证、项目管理、方法论设计、数据分析、概念化。维拉·阿富阿·德拉·戈贝（Vera Afua Dela Gobe）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、数据管理。利蒂西亚·埃法-马努（Liticia Effah-Manu）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、数据管理。
未引用的参考文献
Asante-Donyinah等人，2024年；Chen等人，2025年；Liu等人，2023年；Marco等人，2017年；Sanful等人，2024年；Tock和Viljoen，2024年；Zhang等人，2023年。
对美食业的启示
现代美食的风味特征和方法源于传统食物制作中的风味提升实践。这些实践通常依赖当地食材，赋予食物独特的地域风味，将食客与特定的文化和地理位置联系起来。此外，它们在表达和传承烹饪遗产方面发挥着重要作用，这在当今美食界备受重视。传统的慢煮方法
数据可用性
数据可应要求提供。
利益冲突声明
作者声明没有需要声明的利益冲突。
生成式AI使用声明
无。
资金来源
本研究未获得任何公共部门、商业机构或非营利组织的资助。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益冲突或可能影响本文研究的个人关系。
