通过食谱和消费者访谈探索巴斯克美食文化的身份认同

《International Journal of Food Microbiology》：Exploring Basque Gastronomy Identity through Recipes and Consumers Interviews

本研究通过分析1970年代及2010/20年代巴斯克食谱数据库，结合111名当地消费者的定性访谈，探讨巴斯克美食身份演变。结果显示，猪油使用减少，牛油果、海藻等食材增加；消费者虽认可传统风味，但实际消费中现代方便食品比例较高，存在传统认知与当前实践的差距。

　　

O. Urkiaga | M. Mora | E. Romeo-Arroyo | L. Vázquez-Araujo

GOe技术中心，西班牙多诺斯蒂亚-圣塞巴斯蒂安的巴斯克烹饪中心

摘要

本研究通过结合食谱分析与当前消费者的习惯和认知，探讨了巴斯克美食的身份特征。研究方法包括建立两个时期（20世纪70年代和2010-20年代）的巴斯克食谱数据库，以追踪117种食材使用情况的潜在变化。此外，还进行了定性消费者调研：对111名当地成年消费者进行了结构化电话访谈，记录了他们在2024年10月至11月的每周饮食情况。通过定性内容分析和统计测试（食谱数据库：Mann-Whitney U检验；访谈内容：卡方检验、Fisher精确检验），将理论上的巴斯克美食定义与消费者的实际认知进行了对比。从食谱（来源于烹饪书、网站和博客）的分析结果显示，某些食材的使用情况随时间发生了变化：猪油的使用量显著减少，而牛油果、海藻、choricero辣椒、香料和肉汤等食材的使用量则有所增加。这种结合食谱分析和消费者访谈的方法有助于更深入地理解巴斯克美食的身份特征，当地受访者从感官描述、健康营养、环境、社会文化及情感五个维度来定义巴斯克美食。访谈还揭示了巴斯克美食与“美味”之间的紧密联系，并指出了传统认知与实际消费之间的显著差距：尽管受访者经常提及传统菜肴，但他们的实际每周菜单中现代方便食品（如蔬菜奶油）的比例高于预期，同时“必备食材”的范畴也向新类别和预制食品转变。

部分摘录

引言

美食（Gastronomy）一词源自希腊语gastros（胃）和gnomos（知识/法则）（Erbay和Ozer，2024），是一门描述地方菜肴、饮品以及食物和饮料制作技术的艺术/科学（?zk?k，2024；Rajan，2023）。因此，食物不仅是美食的核心，也是文化、历史和社会的反映（Homobono，2002；Kinouchi等人，2008；Rajan，2023）。尽管食材在文化中占据核心地位，

案例研究：Euskal Herria

Euskal Herria指的是西班牙北部使用巴斯克语的地区，总面积为20,666平方公里，涵盖七个区域：Bizkaia、Gipuzkoa、Araba、Nafarroa、Zuberoa、Behe Nafarroa和Lapurdi（Avazpour，2012）。其中，Bizkaia、Gipuzkoa和Araba属于巴斯克自治社区；Nafarroa属于纳瓦拉特许社区；Zuberoa、Behe Nafarroa和Lapurdi则构成了北部巴斯克地区

食谱收集与数据库构建

对Euskal Herria美食文化中的80份食谱进行的Mann-Whitney U检验表明，当前巴斯克料理中的主要食材和风味与四十年前相似，但食材种类更为丰富。在所选食谱使用的117种食材中，仅有46种存在显著差异（p < 0.01），这些差异集中在8个类别中。猪油（manteca）的使用量显著减少（p值 > 0.01）

讨论

本研究采用混合方法，结合历史食谱数据与当代消费者的认知和行为，探讨了巴斯克美食的身份特征及其风味变化。这种方法有助于识别巴斯克食谱的变化、当地人的实际消费模式及其对巴斯克美食的认知。研究评估了使用不同时期食谱的有效性，以及当地人的参与对深入理解巴斯克美食的贡献

结论

研究表明，Euskal Herria地区的美食在食材使用上存在多种变化。当地人在定义巴斯克美食时认可了传统菜肴和烹饪方式，但实际消费情况显示这些传统食谱及其传统食材的使用频率低于预期。时间不足、烹饪技能缺乏、追求简便性以及新技术/烹饪设备的应用正在重新塑造当前巴斯克美食的身份特征。

作者贡献声明

Laura Vázquez-Araújo：撰写——审稿与编辑、验证、监督、项目管理、方法论制定、数据分析、概念构建。Elena Romeo-Arroyo：撰写——审稿与编辑、方法论制定、概念构建。María Mora：撰写——审稿与编辑、监督、方法论制定、数据分析、数据管理、概念构建。Olatz Urkiaga：撰写——初稿撰写、调查实施、数据管理、概念构建

未引用参考文献

EITB；ELIKA，5；Erbay和?zer，2024；Eusko Jaurlaritza-巴斯克政府，2008；Gourmandia Gastronomia和Robin；巴斯克自治社区政府，2023；Rodríguez，24。

利益冲突声明

Laura Vázquez-Araújo代表题为《巴斯克美食的演变：基于食谱和访谈的方法论框架》的手稿作者声明，所有作者与本手稿的发表不存在利益冲突。

致谢

作者Olatz Urkiaga获得了巴斯克政府（IKERTALENT奖学金计划）提供的博士前资助。