《International Journal of Food Microbiology》：Barobbo, a Culinary Heritage of the Bugis Ethnic Group in South Sulawesi: An Analysis of Proximate, Amino Acid, and Fatty Acid Composition
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巴罗布博是印尼南苏拉威西 Bugis族的传统玉米糊，本研究对比分析了鱼巴罗布博与虾巴罗布博的蛋白质（鱼28.05% vs 虾24.39%）、氨基酸（均含完整必需氨基酸，鱼更高）及脂肪酸（鱼含EPA/DHA）组成，发现鱼品蛋白质密度显著更高，虾品感官更佳，但EPA/DHA差异不显著。该传统食品可作为营养干预食品，建议补充与纯玉米糊的对比研究。
法蒂玛·菲特里亚尼·穆贾希达（Fatimah Fitriani Mujahidah）、埃维·达马亚安蒂（Evy Damayanthi）、林巴万·林巴万（Rimbawan Rimbawan）、维特尼扎·朱尼安蒂托（Vetnizah Juniantito）
印度尼西亚茂物市IPB大学人类生态学院社区营养系营养科学研究生项目，邮编16680
摘要
Barobbo是一种传统的蜡质玉米粥，起源于印度尼西亚南苏拉威西省的布吉斯（Bugis）族群，已有数代人食用。本研究旨在分析并比较两种Barobbo配方：鱼味Barobbo和虾味Barobbo的成分、氨基酸和脂肪酸组成。采用实验设计，通过AOAC方法、HPLC-OPA和GC技术分别测定两种配方的成分、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明，鱼味Barobbo的蛋白质含量（28.05%）显著高于虾味Barobbo（24.39%）。两种配方都提供了完整的必需氨基酸（EAAs）谱，但亮氨酸是主要的限制性氨基酸。在脂质组成方面，鱼味Barobbo在EPA（0.71 g/100 g）和DHA（2.49 g/100 g）含量上更优，而虾味Barobbo中未检测到这些成分，尽管这些数值差异未达到统计学显著性（p > 0.05）。感官评价显示，虾味Barobbo因其清新的鲜味更受青睐，而鱼味Barobbo》则以其独特的烟熏香气著称。Barobbo作为一种本地营养干预食品具有巨大潜力。然而，本研究的局限性在于未与不含动物蛋白的玉米粥进行对比。建议未来研究探索既能提升感官接受度又不损害其传统价值的加工技术。
引言
印度尼西亚是一个由约17,508个岛屿组成的群岛国家（Andrefouet等人，2022年），居住着1,300多个族群，每个族群都通过多样的地方智慧和文化传统为国家的丰富烹饪遗产做出了贡献（Fauziyyah等人，2025年）。这种多样性不仅反映了国家的文化特征，也为营养和健康应用提供了宝贵的资源。南苏拉威西省以其烹饪多样性而闻名，该地区居住着托拉贾（Toraja）、曼达尔（Mandar）、马卡萨（Makassar）和布吉斯（Bugis）等族群（Satrianegara等人，2021年）。其中，布吉斯族群是最大的族群，估计人口约为360万，主要分布在Bone、Wajo、Soppeng和Pinrang地区（2010年人口普查；开发者，无日期）。然而，关于南苏拉威西省传统美食的公众关注和科学记录主要集中在coto makassar、konro、pallubasa、pisang ijo和pisang epe等受欢迎的菜肴上。实际上，深入探索会发现农村地区有许多鲜为人知的传统食品，具有发展成为本地主导食品的巨大潜力（Rijal等人，2020年）。
根据我们的民族志观察，Barobbo是一种用蜡质玉米（jagung pulut）与各种蔬菜（胡萝卜、长豆和辣木叶）及动物蛋白制成的传统粥。历史上，熏鱼是主要的蛋白质来源，但近年来由于虾的实用性，虾已成为常见的替代品。原始配方以蜡质玉米为主料——这种玉米以其高直链淀粉含量（Su等人，2024年）、不饱和脂肪酸谱（Li等人，2022年）和17种氨基酸的丰富性而闻名（Li等人，2022年）。Barobbo不仅是一种美食，也是布吉斯族群世代相传的文化象征。在文化上，它经常出现在Manre Sipulung仪式中——这是一种社区聚餐活动，用于表达对上帝的感激并增强社区凝聚力（Damayanti等人，2025年）。它通常在家庭聚会、社区活动和工作场合食用，在蜡质玉米收获季节消费量达到高峰，体现了其在季节性、适应性和可持续本地食品系统中的作用。
近年来，民族食品和烹饪遗产不仅因其风味和文化意义而受到重视，还因其对公共健康的潜在贡献而受到关注。不幸的是，许多传统印度尼西亚食品在营养成分、生物活性特性和功能价值方面缺乏科学记录。这些数据的缺失限制了人们对本地食品作为健康、可持续和有竞争力国家食品系统的认可。尽管已有研究探讨了其他地区的传统玉米食品（如东努沙登加拉地区的jagung bose，Hamaisa等人，2022年），但迄今为止，尚未有研究专门针对南苏拉威西省布吉斯族群的传统食品Barobbo>进行科学研究。了解其成分、氨基酸和脂肪酸组成对于评估其营养价值至关重要，尤其是考虑到它在当地社区的持续消费情况。因此，本研究旨在分析并比较两种Barobbo配方（鱼味Barobbo和虾味Barobbo的感官评价及成分、氨基酸和脂肪酸组成，为这种布吉斯传统美食的营养价值提供科学依据，并支持其作为功能性食品的潜力。
材料与方法
Barobbo的主要原料是嫩蜡质玉米（jagung pulut）。准备了两种标准配方进行分析：配方1（虾味Barobbo，使用Litopenaeus vannamei虾作为动物蛋白来源）；配方2（鱼味Barobbo，使用熏鲭鱼。为确保可重复性和一致性，Barobbo的标准配方见表1（基于初始湿重百分比）。本研究选取了30名经过半培训的品尝员参与测试。
样品制备与粉末生产
烹饪完成后，将Barobbo冷却至室温，然后用搅拌机使其均匀，以便在脱水前保证成分和营养素的均匀分布。干燥过程在120°C、转速46 rpm的滚筒干燥机中进行。这种热处理将初始853克的湿混合物有效浓缩至100克。
成分分析
成分分析遵循美国官方分析化学家协会（AOAC，2005年）的方法进行，包括水分含量（AOAC 986.21）、灰分含量（AOAC 900.2）、脂质含量（AOAC 920.39C）和蛋白质含量（AOAC 955.04），碳水化合物含量通过差值计算得出。所有分析均在Barobbo粉末样品上重复三次进行。氨基酸分析
氨基酸分析采用高效液相色谱（HPLC）方法。首先通过凯氏定氮法（Kjeldahl method）测定总蛋白质含量以确定称重基准。随后，将相当于6毫克蛋白质的Barobbo粉末放入螺旋盖试管中，加入2毫升6 N HCl，在110°C下酸水解24小时。水解后...脂肪酸分析
脂肪酸分析在将脂质转化为脂肪酸甲酯（FAMEs）后进行气相色谱（GC）分析。脂质提取使用索氏提取器（Soxhlet apparatus）和己烷作为溶剂，提取时间为六小时。提取的20–30毫克脂肪依次与1毫升0.5 N NaOH在甲醇中皂化并酯化，每种条件在水浴中加热20分钟。酯化后，用1毫升己烷提取FAMEs。统计分析
统计分析用于评估两种配方（虾味Barobbo和鱼味Barobbo在成分、氨基酸和脂肪酸组成上的显著差异。对于正态分布的数据，使用独立样本T检验（Independent Sample T-test）分析两组之间的平均差异；对于非正态分布的数据，使用非参数Mann–Whitney U检验。所有数据以平均值±标准差表示。感官评价
根据感官测试结果，配方1（虾味Barobbo在所有评估参数上均获得更高的偏好分数。颜色（p = 0.000）、香气（p = 0.000）、风味（p = 0.000）、质地（p = 0.018）和整体感官质量（p = 0.000）方面，品尝员均认为虾味Barobbo》更优。对虾味Barobbo的偏好主要源于其独特的鲜味和咸味特征。结论
Barobbo不仅是一种传统食品，还是一种营养密集的功能性食品。研究结果表明，鱼味Barobbo的蛋白质含量（28.05%）显著高于虾味Barobbo（24.39%），单份100克的份量即可满足1–3岁儿童每日推荐膳食摄入量（RDA）的140.25%的蛋白质需求。在氨基酸组成方面，两种配方都提供了完整的必需氨基酸（EAAs）谱...美食学意义
Barobbo通过利用蜡质玉米和本地蛋白质来源，体现了可持续的本地食品系统，支持了布吉斯文化中的manre sipulung传统。通过添加动物蛋白，这种食品成为了营养密集的功能性食品，其蛋白质含量是普通玉米粥的五到六倍；特别是鱼味Barobbo单份即可满足1–3岁儿童每日蛋白质RDA的140.25%需求。CRediT作者贡献声明
维特尼扎·朱尼安蒂托（Vetnizah Juniantito）：撰写、审稿与编辑、监督、数据分析、概念构思。
林巴万·林巴万（Rimbawan Rimbawan）：撰写、审稿与编辑、监督、数据分析、概念构思。
法蒂玛·菲特里亚尼·穆贾希达（Fatimah Fitriani Mujahidah）：撰写、审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、数据分析、数据管理、概念构思。
埃维·达马亚安蒂（Evy Damayanthi）：撰写、审稿与编辑、监督、数据分析、概念构思
伦理批准与参与同意
本研究得到了哈桑丁大学公共卫生学院伦理委员会的预先批准（021/UN4.14.1/TP.01.02/2024）。
资助
本研究得到了
印度尼西亚教育奖学金（Beasiswa Pendidikan Indonesia/BPI，奖学金编号：202209090619）的支持。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务或个人利益冲突可能影响本手稿的研究结果。
致谢
作者感谢印度尼西亚教育奖学金（Beasiswa Pendidikan Indonesia）通过高等教育资助与评估中心（Ministry of Higher Education, Science, and Technology of the Republic of Indonesia）以及教育基金管理机构（LPDP，Ministry of Finance of the Republic of Indonesia）提供的资金支持。
