《International Journal of Food Microbiology》：Drivers and barriers to consuming plant-based alternatives to dairy in Brazil: a nationwide cross-sectional study
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为评估驱动与阻碍消费者接受植物基乳制品替代品(PBAMD)的关键因素，研究人员在巴西开展了一项全国性横断面调查。研究揭示了PBAMD消费受饮食模式、性别和教育水平的影响，并指出改善感官属性、提升营养素养和可负担性有助于促进其采纳。该研究为在巴西推动更健康、可持续的膳食转型提供了实证依据。
在全球范围内，一场饮食革命正悄然发生。出于对健康、伦理和环境的共同关切，越来越多的人开始减少动物性食品的摄入，转向植物性饮食。在此背景下，琳琅满目的植物基乳制品替代品(Plant-Based Alternatives to Milk and Dairy, PBAMD)应运而生。无论是用大豆、燕麦、杏仁还是椰奶制成的“牛奶”，都在超市货架上占据了一席之地。这些产品旨在模仿传统乳制品的口感、风味和营养，同时标榜着更低的碳排放和更可持续的生产方式。然而，尽管产业界不断创新，这些植物基替代品在全球主流饮食中的接受度仍然有限，尤其是在非素食者群体中。这种“叫好不叫座”的现象背后，究竟隐藏着哪些原因？消费者是基于什么因素决定尝试或不尝试这些产品？他们的感官体验和情感愉悦感又如何？
这些问题在巴西这样一个国土广袤、饮食文化丰富多样的国家尤为关键。巴西既是重要的农业国，也面临着膳食转型和可持续发展的挑战。然而，此前关于PBAMD在巴西消费的驱动与阻碍因素的实证研究却相当匮乏。为了填补这一知识空白，由巴西利亚大学(University of Brasília)的Julia Batalha博士领衔的研究团队，开展了一项雄心勃勃的全国性调查，旨在解码巴西消费者对植物基“牛奶”、奶酪和酸奶的真实态度与行为。
研究者们采用了一项描述性横断面研究设计，通过网络问卷在巴西全国五个地区收集数据。调查在2024年4月至2025年3月间进行，最终共有1272名巴西成年人完成了有效问卷。研究工具改编自SHEAF(可持续性、健康与植物基食品可接受性)问卷，并已在巴西人群中验证。问卷内容涵盖四大板块：社会人口学特征、PBAMD消费情况、食用PBAMD带来的食物愉悦感，以及对PBAMD健康与营养方面的认知。数据分析采用了包括独立样本t检验、单因素方差分析(ANOVA)、皮尔逊卡方检验等多种统计方法，以探究性别、饮食模式和教育水平等因素与消费行为及感知之间的关联。
研究方法概览
本研究采用了横断面在线问卷调查，在巴西全国范围内通过非概率抽样方法招募了1272名成年参与者。问卷评估了参与者的社会人口学信息、对植物基饮品(PBD)、奶酪和酸奶的消费频率与喜爱度，以及从多个维度（如需求满足、产品选择、感官体验、心理感受等）感知到的食物愉悦感。数据通过视觉模拟量表(VAS, 0-100分)和多项选择题收集，并使用R软件进行统计分析，比较了不同性别、饮食模式（素食者、无乳糖杂食者、普通杂食者）和教育水平群体间的差异。
研究结果
3.1 样本特征与消费模式
在最终样本中，女性占绝大多数(74%)，平均年龄40岁。从饮食模式看，66%为普通杂食者，27%为素食者，7%为无乳糖杂食者。在PBAMD的尝试率上，植物基饮品(PBD)最高，其次是植物基奶酪和酸奶。素食者在所有三类产品上的尝试率、消费频率和喜爱度评分均显著高于杂食者。例如，高达92.6%的素食者尝试过植物基饮品，而普通杂食者的这一比例为71.2%。素食者对植物基饮品的平均喜爱度评分为77.99 ± 25.10，远高于普通杂食者的45.94 ± 27.73。
3.2 愉悦感感知的差异
在食物愉悦感的多个维度上，素食者再次表现出更积极的评价。他们在感官属性上的愉悦感评分最高，特别是对质地(72 ± 27)和外观(72 ± 27)的喜爱。相比之下，女性参与者则在需求满足、产品选择多样性和标签信息充分性方面，比男性报告了更高的愉悦感。教育水平较低的参与者则更强调身体与精神上的愉悦感，以及产品价格，是驱动其消费的重要因素。
3.3 对原料与消费方式的偏好
在原料偏好方面，对于植物基饮品，腰果和杏仁基产品最受欢迎(32%)；对于植物基酸奶，椰子基产品是消费者的首选(41%)。大米和燕麦基产品则在两类中均受欢迎度较低。关于消费方式，最多参与者(30%)喜欢将植物基饮品用作菜肴的配料，29%喜欢将其加入冰沙或咖啡等其他饮品中，仅28%倾向于直接饮用纯饮品。
3.4 营养与可持续性认知
参与者对植物基饮品与牛奶的比较认知呈现分化。超过半数(53%)的参与者认为植物基饮品比牛奶更可持续。然而，在营养价值方面，仅26%认为植物基饮品营养更优，16%认为二者相当，13%认为更差，另有相当大比例的参与者表示不确定(21%)或未曾思考过此问题(20%)。
研究结论与意义
本研究首次在巴西全国范围内系统评估了PBAMD消费的驱动与阻碍因素，揭示了消费模式深受饮食模式、性别和教育水平影响的复杂图景。素食者、女性和高教育水平群体是PBAMD更积极的尝试者和消费者。感官体验，尤其是质地和外观，是影响接受度的关键，而素食者在此方面表现出更高的满意度。研究同时指出，尽管产业在进步，但PBAMD在巴西的整体接受度仍属中等，尤其是在杂食者群体中。消费者对PBAMD环境可持续性的积极认知，与对其营养价值的不确定认知形成了鲜明对比。
这些发现具有重要的实践意义。对于产业界而言，持续优化产品感官品质（特别是针对杂食者口味）、确保营养强化标准化、并提供清晰透明的标签信息，是提升产品吸引力的关键。在营销沟通上，应针对不同人群（如注重健康的女性、价格敏感的较低教育水平群体、环保意识强的消费者）采取差异化策略，同时强调产品的健康与可持续性双重益处。从公共卫生和政策角度看，推广PBAMD有助于推动膳食结构向更健康、更可持续的方向转型，但需配套以营养教育，帮助消费者理解如何合理选择和使用这些替代品，以确保膳食的整体营养充足性。这项研究为在巴西乃至其他类似饮食文化背景的国家，设计有效的干预措施和市场策略，以促进植物基饮食的采纳，提供了宝贵的实证依据。
