为了减少温室气体（GHG）排放、保护生物多样性并改善人口健康，转向以植物性食物为主的饮食是必要的（Poore & Nemecek, 2018; Springmann et al., 2020），因为肉类和乳制品的生产对环境有较大影响。与地球健康饮食的平均建议相比，英国公民平均摄入的肉类和乳制品过多，而坚果、豆类和蔬菜的摄入量不足（EAT-Lancet Commission, 2019; Stewart et al., 2023）。
食物环境中的选择结构（即做出决策的物理和社会背景，如食堂、餐厅和超市）的变化可以影响个人的食物选择（Garnett & Balmford, 2022）。然而，通过消除某些选择来影响饮食（例如“无肉星期一”）可能会引发反对（Morris, 2018），许多餐饮经理对完全从菜单中移除肉类选项持谨慎态度（个人交流）。
先前的实地研究发现，提供三种或更多食物选项的食堂可以通过增加植物性选项的相对可用性来增加素食（即可能含有乳制品或鸡蛋但不含肉类或鱼类的食物）的销售量（例如，从三种选项中的一种素食增加到两种）——而无需完全移除肉类选项（Garnett et al., 2019; Marteau et al., 2021; Pechey, Bateman, Cook, & Jebb, 2022, Becker et al., 即将发表）。然而，一些食堂只能提供两种热餐选项，无法在不完全移除一种选项的情况下改变素食或肉类选项的可用性。其他食堂可能已经调整了菜单，只提供一种肉类或鱼类选项。还可以对菜单进行哪些其他调整以有效增加植物性食物的选择呢？
一种可能的策略是提供“不匹配”的植物性（根据我们的定义——纯素）食物和肉类食物类型（例如“Falafel Burger”和“Chicken Pie”），而不是“匹配”的植物性食物和肉类食物类型（例如“Falafel Burger”和“Beef Burger”）（Greener by Default，个人交流）。经常食用肉类并喜欢其味道的人可能更看重肉类菜肴；先前的研究表明，英国公民更喜欢肉类选项（Pechey, Hollands, et al., 2021）。将肉类菜肴与不匹配的植物性菜肴一起提供可能会减少后者的竞争压力，而且植物性菜肴的不同类型可能具有杂食者偏好的风味和质地特性（例如，喜欢汉堡的杂食者可能会在“Falafel Burger”与“Chicken Pie”同时提供时选择前者）。
另一方面，那些很少吃肉或试图减少肉类摄入的人可能会发现从肉类菜肴转向非常相似的植物性菜肴更容易。先前的研究发现，经常吃肉的人对增加素食销售的干预措施的反应相对更强（Garnett et al., 2019）。据我们所知，还没有研究评估同时提供匹配和不匹配的植物性食物和肉类食物是否会导致更高的植物性食物选择率。
素食者已经采取了无肉饮食，其环境影响低于肉食者（Scarborough et al., 2023），无论是否与肉类选项匹配，他们都倾向于选择素食选项。然而，在现实生活中，顾客可能会选择其他地方的餐食（这并不是干预措施的理想结果），因此了解素食者是否更喜欢与肉类选项匹配的植物性食物是有价值的。素食者可能会发现菜单上没有与肉类菜肴相似的独特不匹配植物性菜肴更吸引人，或者他们可能更希望可以选择类似于肉食者朋友或同事可能会选择的菜肴。之前的焦点小组研究发现，模仿肉类的植物性肉类替代品可以在社交聚会中增强归属感，但一些素食者认为这些替代品与肉类过于相似而感到反感（Kerslake et al., 2022）。然而，这些先前的研究关注的是肉类替代品而不是食物类型。
为了解决这些文献空白，我们在研究1中评估了在存在匹配（相对于不匹配）肉类菜肴的情况下，肉食者选择植物性菜肴的可能性，并探讨了这种可能性在多大程度上受到他们对不同食物类型和蛋白质偏好的影响。我们还研究了匹配/不匹配条件对植物性食物选择的影响是否与参与者的肉类摄入频率（MEF）以及植物性选项的可用性（即参与者可以选择一种或两种植物性选项和一种肉类选项）有关。
我们的假设如下：
•次要假设H4：素食者选择匹配或不匹配植物性菜肴的可能性是否相同（非方向性假设）。
我们还探讨了人口统计特征（例如性别、年龄、教育水平）以及参与者对食物类型（例如千层面、汉堡、烩饭）和蛋白质类型（例如豆腐、花生、牛肉、鸡肉、植物性肉类替代品（例如Beyond Meat Burger））的偏好对植物性食物选择的影响。
