脉冲电场、高压处理和热处理联合应用对冷藏保存期间嫩椰子水品质的影响

《Food and Bioprocess Technology》：Impact of Pulsed Electric Field, High-Pressure Processing, Combined, and Thermal Treatments on the Quality of Tender Coconut Water During Refrigerated Preservation

本研究评估了脉冲电场（PEF）、高压处理（HPP）、联合处理及传统热处理对冷藏未成熟椰子水品质的影响。结果表明，PEF和HPP能显著提升多酚及抗氧化活性（≥10%），而联合及热处理会降低活性。所有处理微生物均达标。感官评价及营养保留显示PEF最优，可延长保质期至25天。

　　

摘要

嫩椰子水（TCW）是一种富含营养的天然饮料，具有多种健康益处。然而，由于其营养成分丰富，从椰子中提取后极易变质，主要原因是受到微生物污染。传统的热处理方法（如巴氏杀菌）往往会破坏其中的敏感营养成分，并影响产品的感官品质。相比之下，非热处理方法（如高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）在保持产品质量方面显示出较好的效果。本研究评估了PEF（16 kV/cm，持续0.84秒；12,000次脉冲，每次脉冲宽度70 μs）、HPP（475 MPa，持续6分钟）、联合处理（PEF + HPP）以及热处理（90°C，持续5分钟）对冷藏储存期间TCW整体质量的影响。同时，还研究了这些处理方法对矿物质含量和挥发性成分的影响。结果表明，PEF和HPP显著提高了总酚含量和抗氧化活性（p < 0.05），增幅至少为10%；而联合处理和传统热处理则导致这些指标显著下降（p < 0.05）。处理后立即检测发现，pH值、总可溶性固体、粘度和糖含量没有显著差异。PEF、联合处理和传统热处理均能完全灭活多酚氧化酶，而过氧化物酶的活性则更具抵抗力。所有处理方法下的微生物数量均保持在可接受范围内。在储存过程中，pH值、粘度、蛋白质和维生素C逐渐下降，同时微生物数量增加，酶活性和还原糖含量也有所上升。综合考虑感官评价、物理化学稳定性、营养成分保留情况以及成本因素，PEF被证明是保存TCW质量的最有效方法，可在冷藏条件下保持其品质长达25天。

图形摘要

嫩椰子水（TCW）是一种富含营养的天然饮料，具有多种健康益处。然而，由于其营养成分丰富，从椰子中提取后极易变质，主要原因是受到微生物污染。传统的热处理方法（如巴氏杀菌）往往会破坏其中的敏感营养成分，并影响产品的感官品质。相比之下，非热处理方法（如高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）在保持产品质量方面显示出较好的效果。本研究评估了PEF（16 kV/cm，持续0.84秒；12,000次脉冲，每次脉冲宽度70 μs）、HPP（475 MPa，持续6分钟）、联合处理（PEF + HPP）以及热处理（90°C，持续5分钟）对冷藏储存期间TCW整体质量的影响。同时，还研究了这些处理方法对矿物质含量和挥发性成分的影响。结果表明，PEF和HPP显著提高了总酚含量和抗氧化活性（p < 0.05），增幅至少为10%；而联合处理和传统热处理则导致这些指标显著下降（p < 0.05）。处理后立即检测发现，pH值、总可溶性固体、粘度和糖含量没有显著差异。PEF、联合处理和传统热处理均能完全灭活多酚氧化酶，而过氧化物酶的活性则更具抵抗力。所有处理方法下的微生物数量均保持在可接受范围内。在储存过程中，pH值、粘度、蛋白质和维生素C逐渐下降，同时微生物数量增加，酶活性和还原糖含量也有所上升。综合考虑感官评价、物理化学稳定性、营养成分保留情况以及成本因素，PEF被证明是保存TCW质量的最有效方法，可在冷藏条件下保持其品质长达25天。

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