不同干燥方法脱水处理的马铃薯粉对小麦面团性能的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effect of potato flour dehydrated by different drying methods on the properties of wheat dough

土豆粉热处理对小麦面筋结构及理化性质的影响研究显示，冷冻干燥（FD-RDPF）和热风干燥（HD-RDPF）处理的土豆粉对 gluten 网络破坏程度低于土豆片（PF），其中 PF 组在 50% 添加量时完全破坏 gluten 多孔结构。二硫键（S-S）含量随土豆粉添加量增加而显著降低（HD-RDPF 组从 0.73 μmol/g 降至 0.31 μmol/g），而巯基（S-H）含量升高。FTIR 和 Raman 分析表明土豆粉替代导致氢键密度下降（吸收峰偏移 5-20 cm?1）和二硫键稳定性降低。热力学测试显示水分吸收率显著增加（p<0.05），但面筋稳定性下降。

　　

摘要

系统研究了通过冷冻干燥（FD-RDPF）、热风干燥（HD-RDPF）和土豆片（PF）处理后的土豆粉对小麦面筋蛋白微观结构和理化性质的影响。结果表明，土豆片（PF）对面筋网络的破坏最为严重，其次是冷冻干燥处理（FD-RDPF），而热风干燥处理（HD-RDPF）的破坏作用最轻微。在添加量为50%的情况下，PF组中的面筋三维孔结构完全崩溃，形成了类似蜂窝的形态。冷冻干燥处理（FD-RDPF）使面筋结构变得无序，而热风干燥处理（HD-RDPF）则保持了相对完整的结构。随着土豆粉添加量的增加，二硫键（S-S键）的含量减少，而游离巯基（S-H基）的含量增加。热风干燥处理（HD-RDPF）组中的二硫键（S-S键）含量下降最为显著，从0.73 μmol/g降至0.31 μmol/g；相应地，游离巯基（S-H基）的含量也显著增加，从0.23 μmol/g升至0.50 μmol/g。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析显示，部分用土豆粉替代小麦粉会降低面团中的氢键密度。添加土豆粉后，与氢键相关的吸收峰发生了5–20 cm^?1的位移，表明蛋白质的二级结构发生了变化。拉曼光谱分析结果显示，添加土豆粉后，二硫键的吸收峰向左移动，程度不一，表明其结构稳定性降低。面团的热机械性质表明，随着三种土豆粉添加量的增加，水分吸收率显著提高（p < 0.05），同时面团的稳定性下降，淀粉水解指数和回生指数也发生了变化。这些发现为优化土豆粉在小麦基产品中的应用提供了理论依据。