代谢组学和感官分析揭示了枣叶茶在变黑过程中的风味变化及生物活性成分的演变

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Metabolomics and sensory profiling reveal flavor dynamics and bioactive evolution during jujube leaf tea blackening

酸枣叶茶在50°C、65%湿度下6天黑变过程中，通过HPLC、GC-MS和电子鼻分析发现GABA积累达0.29 mg/g，挥发性物质以酮类（31.4%）和醇类（19.3%）为主，月桂烯醇增加58.8%，苹果酸和乳酸上升形成酸甜平衡口感，感官评价与化学变化一致，为工业级加工提供科学依据。

　　

摘要

本研究阐明了在受控条件（50°C，65%相对湿度）下，红枣叶茶在6天熏制过程中风味和生物活性化合物的动态变化。通过采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-串联质谱（GC–MS）和电子鼻（E-nose）等综合分析技术，全面监测了茶叶品质的变化过程。主要研究发现：γ-氨基丁酸（GABA）逐渐积累，第6天时含量达到0.29毫克/克。挥发性成分分析鉴定出56种香气化合物，其中酮类（31.4%）和醇类（19.3%）占主导地位，其中芳樟醇的含量增加了58.8%，这与感官体验从清新的花香转变为浓郁的烟熏风味相吻合。有机酸分析显示苹果酸和乳酸的含量上升，赋予了茶叶醇厚且微酸苦的口感。同时，儿茶素和游离氨基酸的含量也发生了显著变化，这些变化共同促进了茶叶风味的演变。感官评估进一步证实了化学变化与茶叶后期形成均衡的烟熏、甜美和酸味风味的关联性。这些发现揭示了生物化学变化的过程，表明微生物代谢、酶促反应和非酶促热氧化在熏制过程中的潜在协同作用，为优化加工工艺、提升营养保健价值以及可持续利用农业副产品奠定了科学基础。最终，这些研究结果为工业化生产提供了标准化、基于科学的方案，有助于将收获后的废弃物转化为高价值的功能性饮料，从而支持循环生物经济的发展并增加地区农业收入。