利用泰国菠萝蜜纤维改善HMMA的结构和感官性能：一种可持续的副产品应用

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Enhancing structural and sensory properties of HMMA using Thai jackfruit fiber: A sustainable by-product application

高水分挤压制备植物基肉模拟物时，菠萝纤维（JF）的添加量（0-28%）影响其 techno-functional 和感官特性。24-26% JF最优，提升弹性和咀嚼性，微观结构显示纤维蛋白相互作用及剪切定向排列，过量导致结构破坏。JF增加黄度（b*）和降低亮度（L*），pH略有上升。感官分析显示JF强化纤维质地和蒜香特征，纤维对照品表现甜味主导。该研究验证JF作为天然粘合剂在植物蛋白结构优化中的可行性，促进菠萝副产品可持续利用。

　　

摘要

高水分挤出（HME）技术被用于植物基肉类替代品（PBMAs）的制造过程中，但要在不使用合成粘合剂的情况下获得类似肉类的纤维结构和感官特性仍然具有挑战性。本研究评估了菠萝蜜纤维（JF）——一种天然农业副产品——对以大豆蛋白分离物/小麦面筋为基础（比例为1:1，w/w）制备的高水分肉类替代品（HMMA）的技术性能和感官特性的影响。JF的添加量在0–28%（w/w）之间，通过质地分析（TPA）、扫描电子显微镜（SEM）、比色法、水分吸收能力（WAC）测定、pH值测定以及综合感官评估等方法对样品进行了评价。适量的JF（24–26%）显著提升了样品的弹性（高达8.98毫米）和咀嚼性（34.1毫焦耳），而微观结构分析显示，在JF添加量为26%时纤维束呈排列整齐的状态，这表明纤维与蛋白质之间的相互作用以及剪切作用导致了各向异性的结构形成。然而，过量的JF（28%）会破坏纤维的完整性，降低样品的凝聚性，并减少水分吸收能力，从而产生结构稀释效应。JF的添加还会增加样品的黄度（b*）并降低亮度（L*），这是由于其中的类胡萝卜素稳定性所致；同时，pH值略有上升。主成分分析结果显示，富含JF的样品具有明显的聚类特征，表现为纤维感强的口感、富有嚼劲的质地以及独特的菠萝蜜和大蒜香气。总体而言，26%的JF添加量被认为是最佳配方，能够实现最接近肉类的结构、颜色、多汁度和感官复杂性，证明了JF作为一种无添加剂纤维用于PBMAs的可行性。这项研究揭示了菠萝蜜副产品的可持续价值链，并支持了利用天然纤维替代甲基纤维素在植物蛋白结构中的应用。