《Food Bioscience》：A safety evaluation study of
Torulopsis globosa during the fermentation process of soy sauce
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酱油发酵关键菌种球拟酵母（T. globosa）的安全性评估表明，其无溶血性，对氟康唑等抗真菌药物敏感，代谢产物中生物胺（83.71 mg/kg）和乙醛胺（14.54 μg/L）含量均低于国际安全标准，验证其在工业应用中的安全性并建立传统发酵微生物安全评估框架。
Rui Lian|Zhanyu Shen|Nana Bie|Jingyao Li|Xiaojuan Feng|Chunling Wang
“国家食品营养与安全重点实验室”，教育部食品营养与安全重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津市经济技术开发区第十三大道29号，300457，中华人民共和国
摘要
Torulopsis globosa（T. globosa）是酱油发酵过程中的关键功能性菌株，负责调节芳香活性化合物并维持发酵过程中的稳定性。其代谢过程会产生生物胺（BAs）和乙基氨基甲酸酯（EC）的前体，这些物质可能会增加其含量。尽管该菌株在工业上具有重要意义，但对其工业应用的安全性评估仍不充分，这为酱油发酵菌株的选择带来了挑战。本研究采用溶血试验（血琼脂平板法）、30天亚慢性毒性测试、药物敏感性测试（DSPT法）以及代谢组学分析（SPME-GC-MS、LC-MS）等方法，全面评估了T. globosa的安全性，这些方法符合食品级微生物的安全标准。结果表明：T. globosa不具备溶血性；对氟康唑、酮康唑或两性霉素B无抗性；实验组与对照组在血液常规参数、血液生化指标（ALT、AST、ALP、BUN、CREA）及器官系数（心脏、肝脏、脾脏、肾脏、胸腺）和主要器官组织病理学方面均无显著差异（P > 0.05）。靶向代谢物分析显示，含有T. globosa的样品中生物胺的总含量为83.71 mg/kg，乙基氨基甲酸酯的含量为14.54 μg/L，均低于美国FDA规定的总生物胺限值（≤1000 mg/kg）和国际公认的乙基氨基甲酸酯安全限值（30–1000 μg/L）。这些发现为T. globosa在酱油发酵过程中的安全应用提供了直接证据，并为其他传统发酵食品微生物的安全性评估提供了参考框架。
章节摘录
引言
根据中国2018年国家食品安全标准，酱油是一种通过微生物发酵产生的具有独特颜色、香气和风味的液体调味品1。全球范围内，酱油的发酵安全性受到EFSA QPS、FDA GRAS以及FAO/WHO指南等权威机构的监管2, 3, 4。凭借其独特的风味和丰富的芳香化合物，酱油已成为全球广泛使用的调味品5, 6。酱油的酿造方法通常分为两类
材料与方法
本研究采用多维度方法全面评估T. globosa的安全性，实验设计符合EFSA QPS、FDA GRAS和FAO/WHO关于食品级微生物安全评估的核心原则。研究内容包括四个关键安全方面：（1）溶血试验以评估致病性；（2）抗菌素耐药性评估；（3）小鼠亚慢性毒性研究以确定系统安全性；（4）靶向/非靶向代谢组学分析
溶血试验
溶血活性是某些致病细菌的重要表型特征，因为它可能对宿主健康产生不良影响，并影响酱油发酵过程的安全性40。本研究通过溶血试验评估了从HLF酱油发酵过程中分离出的T. globosa的致病潜力，这是一种简单有效的评估工业过程中功能性菌株安全性的方法。在血琼脂平板上可观察到两种类型的溶血现象。
CRediT作者贡献声明
Rui Lian：撰写初稿、项目管理、方法设计。Zhanyu Shen：数据验证、正式分析。Nana Bie：数据可视化、数据整理。Jingyao Li：数据验证、正式分析。Chunling Wang：撰写、审稿与编辑、方法设计、概念构思。Xiaojuan Feng：数据验证、实验设计
数据可用性声明
本研究生成或分析的所有数据均可向相应作者索取，如需合理申请。数据包括溶血试验的原始结果、抗真菌敏感性测试记录（遵循CLSI M44-A2和M27-A3指南）、小鼠30天亚慢性毒性研究的详细数据（体重、血液生化指标和器官组织学观察结果），以及生物胺的靶向代谢组学谱型
资助信息
本研究得到了国家重点研发计划（2018YFC1604102）的支持。利益冲突声明
作者声明没有可能影响本文研究的利益冲突。
