α-乳白蛋白富集乳清蛋白的感官和理化特性，以及矿物质对感官品质的贡献

《International Dairy Journal》：The sensory and physicochemical properties of an α-lactalbumin enriched whey protein and the contribution of minerals to the sensory profile

乳清蛋白中α-乳白蛋白富集样本滑腻感显著提升，但伴随苦味和口感变化，可能与加工中矿物质增加有关。研究揭示了α-乳白蛋白及矿物质对乳清蛋白感官特性的影响，强调需进一步探索其应用潜力。

　　

霍莉·吉尔斯（Holly Giles）| 斯蒂芬妮·P·布尔（Stephanie P. Bull）| 斯特拉·利格努（Stella Lignou）| 阿伦·休斯（Alun Hughes）| 大卫·沃伦-沃克（David Warren-Walker）| 乔·加拉格尔（Joe Gallagher）| 玛丽安蒂·法卡（Marianthi Faka）| 丽莎·梅斯文（Lisa Methven）

英国雷丁大学食品与营养科学系，Whiteknights，雷丁，RG6 6AP

摘要：

由于乳清蛋白中的α-乳白蛋白比例低于β-乳球蛋白，因此对其潜在应用和利用的研究相对较少。通过比较商业乳清蛋白、富含α-乳白蛋白的样品以及缺乏α-乳白蛋白的样品，研究了α-乳白蛋白的感官特性。经过训练的感官评估小组发现，富含α-乳白蛋白的样品具有更高的滑腻感，这与仪器摩擦力的降低以及摩擦学特性的变化相关。然而，该样品也被认为具有较高的苦味和辛辣口感，进一步研究表明这是由于额外加工过程中矿物质含量增加所致。本研究强调了α-乳白蛋白和矿物质对乳清感官特性的影响，并指出需要进一步研究以促进其最佳应用和利用。

部分内容摘录

财务声明

本研究由BBSRC CASE奖学金（BB/T008776/1）资助。该奖学金部分由Arla Foods Ingredients Group P/S提供支持，该公司在乳清蛋白领域具有商业利益。Arla Foods Ingredients Group P/S未参与结果的评价或解释，以确保公正性，并仅承担监督审查职责。此外，2024年AberInnovation Solutions Catalyst计划也为本研究提供了资金支持（用于乳清的膜分离技术）。

样品制备

乳清蛋白样品由Volac Whey Nutrition Ltd（英国赫特福德郡）提供，为中性pH值的液态样品，用于膜分离实验。分离过程使用Axium公司（英国斯旺西）生产的大型工业级聚醚砜膜分离装置完成，该装置的最大压力为3.5巴。

结果与讨论

吉尔斯等人（2026年）的研究表明，AL-E样品中含有53%的α-乳白蛋白和9.6%的β-乳球蛋白，而AL-D样品中这两种蛋白质的含量分别为18.9%和66.6%（见表1）。虽然这些样品并非纯品，但AL-E样品中α-乳白蛋白的比例远高于商业乳清蛋白（WP），这为了解其感官和理化特性提供了重要依据。

结论

大多数文献主要关注β-乳球蛋白对乳清蛋白感官特性的影响，而对其他蛋白质的作用研究较少。为此，本研究比较了富含α-乳白蛋白的样品（AL-E）、缺乏α-乳白蛋白的样品（AL-D）以及商业乳清蛋白。感官评估结果显示，AL-E样品的滑腻感显著更强。

作者贡献声明

斯特拉·利格努（Stella Lignou）：撰写、审稿与编辑、方法设计、数据分析、概念构建。阿伦·休斯（Alun Hughes）：撰写、审稿与编辑、方法设计、概念构建。霍莉·吉尔斯（Holly Giles）：撰写初稿、方法设计、数据分析、概念构建。斯蒂芬妮·P·布尔（Stephanie P. Bull）：撰写、审稿与编辑、监督、方法设计、数据分析、概念构建。乔·加拉格尔（Joe Gallagher）：撰写、审稿与编辑、监督、方法设计。

未引用的参考文献

Barone等人，2019年；Chojnicka-Paszun等人，2014年；Ewoldt等人，2015年；HEINE等人，1991年；Jakopovic等人，2016年；Layman等人，2018年；Norton等人，2021年；Onwulata等人，2004年；Withers等人，2013年；Zbicinski等人，2002年。

利益冲突声明

作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。

作者声明以下财务利益或个人关系可能被视为潜在的利益冲突：本研究由BBSRC CASE奖学金（BB/T008776/1）资助，该奖学金部分由Arla Foods Ingredients提供支持，该公司在乳清蛋白领域具有商业利益。

致谢

感谢Arla Foods Ingredients Group P/S的S?ren Bang Nielsen、Camilla Bertel Andersen和Fani Madzharova在审阅本手稿时提供的专业知识、科学见解及行业洞察。