通过用acha粉、高粱粉和Cirina forda粉替代小麦来提高意大利面的品质

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Enhancing pasta quality through substitution of wheat with acha, sorghum and Cirina forda powder

利用小麦、高粱和木薯复合面粉并添加Cirina forda粉末开发高蛋白意大利面，分析显示5%添加量时蛋白质提升至20.39%，感官评价和烹饪性能最优，而10%添加量降低口感。研究验证了复合谷物与Cirina forda协同增强营养价值及功能特性的可行性。

　　

摘要

本研究的目的是利用小麦、高粱和acha面粉的复合混合物，并添加Cirina forda粉末，来开发富含蛋白质的意大利面。小麦与高粱以及小麦与acha面粉的比例分别为90:10、80:20、70:30、60:40，将这些混合料与水（50毫升）和瓜尔胶（0.2克）混合后，在80摄氏度下烘干4小时。最佳的小麦：高粱（80:20）和小麦：acha（80:20）配方意大利面分别添加了5%和10%的Cirina forda粉末。对原始面粉、复合面粉及意大利面的颜色、营养成分、功能性、烹饪特性和感官品质进行了分析。富含Cirina forda的意大利面的亮度（L值）在38.00到45.00之间，而小麦-高粱和小麦-acha混合物的亮度范围为44.70-64.98。然而，其黄度（b值=19.67–22.33）保持稳定，从而保持了良好的视觉吸引力。原始面粉中的蛋白质含量为10.19–16.05%、脂肪含量为1.5–9.3%、碳水化合物含量为64.82–68.82%，而脱脂后的Cirina forda粉末的相应含量分别为69.63%、8.90%和2.75%。添加了Cirina forda的小麦-acha（80:20）配方意大利面的蛋白质含量显著增加至14.62%至20.39%。随着Cirina forda的添加，粗脂肪含量（2.22–3.21%）、粗纤维含量（0.47–0.59%）和灰分含量（0.95–1.5%）也得到了改善。富含Cirina forda的意大利面的烹饪时间（18.00–18.49分钟）、烹饪产量（205.48-232.39克/100克）、烹饪损失（2.86–4.35%）和吸水量（105.48–132.39%）与非富含Cirina forda的意大利面存在显著差异（p<0.05）。尽管纯小麦（100%）意大利面在感官属性上得分更高，但添加了较低比例（5%）Cirina forda的意大利面仍具有可接受的感官品质；然而，添加较高比例（10%）的Cirina forda会导致咀嚼性和口感的下降。总体而言，添加了较低比例（5%）Cirina forda的意大利面更受消费者欢迎，这与其最佳的蛋白质含量、烹饪特性和感官品质相符。

图形摘要

本研究的目的是利用小麦、高粱和acha面粉的复合混合物，并添加Cirina forda粉末，来开发富含蛋白质的意大利面。小麦与高粱以及小麦与acha面粉的比例分别为90:10、80:20、70:30、60:40，将这些混合料与水（50毫升）和瓜尔胶（0.2克）混合后，在80摄氏度下烘干4小时。最佳的小麦：高粱（80:20）和小麦：acha（80:20）配方意大利面分别添加了5%和10%的Cirina forda粉末。对原始面粉、复合面粉及意大利面的颜色、营养成分、功能性、烹饪特性和感官品质进行了分析。富含Cirina forda的意大利面的亮度（L值）在38.00到45.00之间，而小麦-高粱和小麦-acha混合物的亮度范围为44.70-64.98。然而，其黄度（b值=19.67–22.33）保持稳定，从而保持了良好的视觉吸引力。原始面粉中的蛋白质含量为10.19–16.05%、脂肪含量为1.5–9.3%、碳水化合物含量为64.82–68.82%，而脱脂后的Cirina forda粉末的相应含量分别为69.63%、8.90%和2.75%。添加了Cirina forda的小麦-acha（80:20）配方意大利面的蛋白质含量显著增加至14.62%至20.39%。随着Cirina forda的添加，粗脂肪含量（2.22–3.21%）、粗纤维含量（0.47–0.59%）和灰分含量（0.95–1.5%）也得到了改善。富含Cirina forda的意大利面的烹饪时间（18.00–18.49分钟）、烹饪产量（205.48-232.39克/100克）、烹饪损失（2.86–4.35%）和吸水量（105.48–132.39%）与非富含Cirina forda的意大利面存在显著差异（p<0.05）。尽管纯小麦（100%）意大利面在感官属性上得分更高，但添加了较低比例（5%）Cirina forda的意大利面仍具有可接受的感官品质；然而，添加较高比例（10%）的Cirina forda会导致咀嚼性和口感的下降。总体而言，添加了较低比例（5%）Cirina forda的意大利面更受消费者欢迎，这与其最佳的蛋白质含量、烹饪特性和感官品质相符。

图形摘要