树木的年龄决定了其果实的风味特征：综合代谢组学研究揭示了“阮儿”梨（Pyrus ussuriensis）中独特的糖类-酸类及挥发性化合物组成

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Tree age dictates flavor profile: integrated metabolomics reveals distinct sugar-acid and volatile signatures in ‘Ruaner’ pears (Pyrus ussuriensis)

Ruaner梨树龄对风味物质及挥发性成分的影响研究表明，380年树龄的果实含糖量最高，260年树龄的酚类物质最丰富，且不同树龄的挥发性酯类（如乙基丁酸）和非酯类物质（如正壬醛、正辛醛）差异显著，揭示树龄显著影响梨的风味品质。

　　

摘要

“阮儿”梨是一种属于成熟期果实的品种，其冷冻后的口感细腻，深受消费者喜爱。尽管该品种拥有丰富的古老梨树资源，但树龄对果实品质的影响仍不明确。本研究采用了一种综合分析方法，结合了超高效液相色谱（UPLC）、高效液相色谱-质谱（UPLC-MS）、气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，并通过多元统计分析，对不同树龄（50年、260年和380年）的“阮儿”梨的风味特征进行了研究。结果显示，380年树龄的梨果皮和果肉中的果糖含量最高（分别为69.34 mg/g和97.06 mg/g），显著高于50年树龄（56.15 mg/g和84.34 mg/g）和260年树龄（55.15 mg/g和89.14 mg/g）的梨果。同样，380年树龄梨果皮中的蔗糖含量也显著高于50年树龄（15.27 mg/g）和260年树龄（16.3 mg/g）的梨果；而果肉中的蔗糖含量则没有显著差异。此外，380年树龄梨果肉中的柠檬酸含量最高（22805.02 μg/g），远高于50年树龄（15691.51 μg/g）和260年树龄（18823.86 μg/g）的梨果。奎宁酸和柠檬酸的含量也没有显著差异。值得注意的是，260年树龄梨果肉中的总酚类物质（1.04 mg/g）和黄酮类物质（0.15 mg/g）浓度最高。通过GC-IMS和GC-MS分别鉴定出68种和135种挥发性化合物，其中酯类化合物是主要的挥发性成分。多元分析证实了挥发性化合物的组成和浓度存在显著的年龄依赖性变化。特别是乙基丁酸酯、壬醛和辛醛等关键挥发性化合物在260年和380年树龄的梨果中的含量明显更高，显示出明显的年龄相关积累规律。这些结果表明，树龄显著影响“阮儿”梨的风味品质，为梨树的种质资源利用和品质提升提供了新的见解。

图形摘要

“阮儿”梨是一种属于成熟期果实的品种，其冷冻后的口感细腻，深受消费者喜爱。尽管该品种拥有丰富的古老梨树资源，但树龄对果实品质的影响仍不明确。本研究采用了一种综合分析方法，结合了超高效液相色谱（UPLC）、高效液相色谱-质谱（UPLC-MS）、气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，并通过多元统计分析，对不同树龄（50年、260年和380年）的“阮儿”梨的风味特征进行了研究。结果显示，380年树龄的梨果皮和果肉中的果糖含量最高（分别为69.34 mg/g和97.06 mg/g），显著高于50年树龄（56.15 mg/g和84.34 mg/g）和260年树龄（55.15 mg/g和89.14 mg/g）的梨果。同样，380年树龄梨果皮中的蔗糖含量也显著高于50年树龄（15.27 mg/g）和260年树龄（16.3 mg/g）的梨果；而果肉中的蔗糖含量则没有显著差异。此外，380年树龄梨果肉中的柠檬酸含量最高（22805.02 μg/g），远高于50年树龄（15691.51 μg/g）和260年树龄（18823.86 μg/g）的梨果。奎宁酸和柠檬酸的含量也没有显著差异。值得注意的是，260年树龄梨果肉中的总酚类物质（1.04 mg/g）和黄酮类物质（0.15 mg/g）浓度最高。通过GC-IMS和GC-MS分别鉴定出68种和135种挥发性化合物，其中酯类化合物是主要的挥发性成分。多元分析证实了挥发性化合物的组成和浓度存在显著的年龄依赖性变化。特别是乙基丁酸酯、壬醛和辛醛等关键挥发性化合物在260年和380年树龄的梨果中的含量明显更高，显示出明显的年龄相关积累规律。这些结果表明，树龄显著影响“阮儿”梨的风味品质，为梨树的种质资源利用和品质提升提供了新的见解。

图形摘要