《Food Chemistry》：Quality improvement of ready-to-eat chicken breast after two-stage heating: The role of actomyosin dissociation
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即食酱卤鸡肉在两阶段加热中通过调控烹饪温度（50–98°C）促进肌动蛋白-肌球蛋白复合体解离，抑制肌纤维收缩，使剪切力降低19%，持水能力提升16–17%，并伴随表面疏水性增强和巯基含量显著增加（P<0.05）。
刘晓燕|谢勇|马云浩|张文迪|周凯|徐玉娟|徐宝才
安徽工业大学食品与生物工程学院，教育部生物过程工程研究中心，中国合肥230601
摘要
在高温灭菌（121°C，10分钟）过程中，防止即食（RTE）酱烧鸡胸肉的质量下降仍然是一个挑战。本文提出了一种新策略，通过调节烹饪温度（50–98°C）来控制肌动蛋白-肌球蛋白的解离，从而减轻由两阶段加热（烹饪和高温灭菌）引起的质量下降。实验结果表明，50°C下处理的样品中肌动蛋白的释放量最高。这伴随着肌动蛋白颗粒大小的减小、活性巯基含量的显著增加（P<0.05）以及表面疏水性的提高。此外，微观结构、质地和水分布的分析表明，肌动蛋白的解离减轻了热处理过程中肌肉纤维的严重收缩，从而提高了产品的嫩度，减少了固定水的损失，并使产品的水分含量增加了16–17%。这些发现为控制热处理RTE鸡肉产品的质量提供了新的见解。
引言
酱烧肉制品是中国传统菜肴的重要组成部分，年消费量约为3000万吨（Xu等人，2020年）。近年来，由于便于快速食用和储存，软包装的RTE酱烧产品越来越受到消费者的青睐。特别是RTE酱烧鸡胸肉因其高蛋白和低脂肪的特点而成为受欢迎的禽肉产品（Duan等人，2015年；Lei等人，2022年）。热处理（烹饪和高温灭菌）是生产RTE酱烧鸡胸肉产品的主要方法。其中，高温灭菌可以有效杀死微生物，提高食品安全性和保质期，有利于大规模销售和储存（Jia等人，2024年；Yu等人，2024年）。然而，在传统RTE肉制品的工业生产中，高温灭菌过程常常导致质量缺陷，如肉质变硬、水分严重流失和风味不佳（Liu等人，2024年；Zhao等人，2019年）。因此，通过创新加工技术改善RTE酱烧鸡胸肉的质量特性是行业关注的焦点。
烹饪肉制品的嫩度和多汁性是影响消费者购买决策的两个关键质量特性（Christensen等人，2012年）。这些特性主要受肉中蛋白质结构变化的影响。肌球蛋白和肌动蛋白分别组装成粗细不同的纤维，是骨骼肌中最丰富的蛋白质（Huff Lonergan等人，2010年）。肌球蛋白和肌动蛋白相互作用形成的刚性复合物被称为肌动蛋白-肌球蛋白。加热会导致肌动蛋白的变性及各种结构变化（如展开、氧化聚集和降解）。这些分子层面的变化会影响肌肉组织的复杂变化，包括肌原纤维的收缩、变形和降解，同时伴随着水分从肉中迁移，最终导致嫩度和多汁性的变化（Ertbjerg & Puolanne，2017年；Yao等人，2024年）。一些研究表明，烹饪过程中肉的嫩度和保水性增加与肌动蛋白结构的破坏及其解离有关（Yao等人，2023年；Zou等人，2019年）。根据先前的研究，真空烹饪后肉的较高嫩度与肌动蛋白的解离有关（Okitani等人，2009年）。Wang等人（2013年）发现，在50–70°C的温度范围内加热鸭肉可以解离肌动蛋白并提高肉的嫩度。基于以上发现，改变肌动蛋白的横桥形成和刚性键强度可能是提高烹饪肉制品质量的有效手段。迄今为止，尚未有研究探讨肌动蛋白构象变化对两阶段加热过程中RTE酱烧鸡胸肉质量的影响。
基于此，我们提出了一种新的策略来减轻传统RTE酱烧鸡胸肉的质地恶化。我们合理假设，调节烹饪温度可以促进肌动蛋白的初步解离，从而在高温灭菌过程中增强肌原纤维的热稳定性。这一过程将减弱肌原纤维的收缩，减少肌肉纤维内的水分损失，最终提高产品的嫩度和持水能力（WHC）。
因此，本研究首先系统评估了不同烹饪温度对RTE酱烧鸡胸肉的质地特性、WHC和微观结构的影响，证实了温度调节在质量改善方面的有效性。此外，通过分析不同热条件下肌动蛋白解离程度、蛋白质颗粒大小、巯基含量以及二级和三级结构的变化，我们深入探讨了肌动蛋白构象变化与肉质改善之间的关系。目的是明确肌动蛋白解离如何影响RTE酱烧鸡胸肉的嫩度和保水性。这些发现将为提高工业生产的RTE酱烧鸡胸肉的嫩度和WHC提供有效的策略。
样本制备
样本制备
从当地屠宰场（中国合肥）获取了42块新鲜鸡胸肉（三黄鸡，屠宰后120天，死亡后24小时）。样品在20分钟内用保温冷藏箱运输到实验室。到达后，在4°C的冷藏室中去除所有可见的结缔组织和多余的脂肪。然后，将鸡胸肉沿肌肉方向切成6厘米×5厘米×2厘米的矩形块（重量为65.0±0.50克）
两阶段加热对RTE酱烧鸡胸肉质地特性的影响
质地特性是RTE酱烧鸡胸肉的重要质量指标，直接影响消费者的接受度。本研究通过测量剪切力和TPA，系统评估了烹饪温度（50–98°C）对RTE酱烧鸡胸肉质地特性的影响。如表1所示，剪切力、硬度和胶粘性最初随烹饪温度的升高而增加，随后下降。50°C处理的样品
结论
本研究阐明了肌动蛋白构象变化如何影响RTE酱烧鸡胸肉的质量。结果表明，在烹饪阶段精确控制肌动蛋白的解离程度可以有效改善RTE腌制鸡胸肉的质量。低温烹饪（50–60°C）可诱导肌动蛋白的不可逆解离，这不仅有效缓解了由
CRediT作者贡献声明
刘晓燕：撰写——原始草稿、方法学、实验设计、数据管理、概念构思。谢勇：方法学、实验设计、概念构思。马云浩：软件应用、数据分析。张文迪：数据可视化、验证、监督、实验设计。周凯：方法学、资金获取。徐玉娟：方法学、实验设计、资金获取。徐宝才：撰写——审稿与编辑、监督、资金获取、概念构思。
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所述的工作。
致谢
本研究得到了国家自然科学基金区域创新与发展联合基金重点支持项目（编号：U24A20465）、国家自然科学基金（编号：32101874和32402137）的财政支持。
