综述：利用酶改善油炸面粉制品：最新进展、应用及法规

《Food Chemistry》：Utilization of enzymes for improving fried flour products: Recent advances, applications, and regulations

油炸面制品酶处理技术综述：系统探讨酶在改善感官特性（色泽/质地）、降低油脂吸收及抑制丙烯酰胺生成中的作用机制，分析内源/外源 dough 组分对酶活性的影响，评估工业化应用潜力。

　　

作者：涂志豪、David Julian McClements、黄桂芳、程浩、金正宇、陈龙

江南大学食品科学与技术学院，中国无锡市梨湖路1800号，214122

摘要

油炸面粉制品因其良好的感官特性而广受欢迎，但其较高的脂肪含量对健康构成威胁。因此，需要平衡油炸食品的感官特性与营养价值。酶处理技术具有温和的反应条件、高底物特异性和良好的安全性，已被证明能有效实现这一目标。本文综述了应用食品级酶改善油炸面粉制品质量和营养价值的最新进展，详细阐述了其作用机制、功能效果及提质作用，并讨论了影响酶处理效果的关键因素（包括对面团内源性和外源性成分的影响）。此外，还探讨了酶处理如何通过改变食用油和面团性质来降低产品脂肪含量，最后探讨了此类酶处理的潜在工业应用。

引言

油炸食品因其丰富的风味、金黄色的外观和酥脆的口感而备受青睐（X. Huang, 2025）。然而，这些产品通常含有较高的脂肪含量，长期食用与高胆固醇、高血压和肥胖等健康问题有关（Dourado et al., 2019; Jacob Tizhe Liberty et al., 2019）。此外，油炸过程中不饱和脂肪的热降解可能会产生有害物质，如丙烯酰胺（AA）（X. Guo et al., 2025）。为提升油炸食品的健康性，研究人员正在开发降低脂肪含量和减少有害物质的方法（Barutcu et al., 2009; Contardo et al., 2018; Rani et al., 2023）。然而，这些方法往往会影响油炸食品的感官特性或增加生产成本。因此，亟需寻找能够克服这些限制的替代策略。

由于酶的安全性、特异性、高效性和环保性，它们在食品工业中得到广泛应用（Pang et al., 2021）。多项研究表明，酶可以改善油炸面粉制品的质量和营养价值。例如，转谷氨酰胺酶（TGase）通过强化面团网络结构来提高方便面的硬度（Choy et al., 2010）；果胶酶通过破坏细胞壁结构并促进淀粉糊化，形成物理屏障从而改变内部孔结构，降低油脂吸收（G. Lisińska et al., 2007）。酶处理还能改善油炸面团的外观和口感（Caballero et al., 2007; Lamsal & Faubion, 2009）。部分研究还指出，酶处理可与其他技术结合使用以提升油炸食品的品质或营养价值。例如，高压处理与L-天冬酰胺酶（L-ASNase）联用可减少薯片在油炸过程中的AA生成（Cátia Dourado et al., 2020）；将交联蛋白质纳米颗粒与TGase结合制成复合涂层可降低油炸面粉制品的脂肪含量并抑制AA生成（Al-Asmar et al., 2020）。综上所述，酶处理技术在改善油炸食品品质方面具有巨大潜力。

以往的综述主要集中在利用酶改善面团烘焙和发酵性能方面（G. Huang et al., 2024; X. Wang et al., 2023），但目前仍缺乏系统性的研究，涵盖不同酶在调节油炸面粉制品品质、营养和安全性方面的作用机制。此外，对于面团内源性成分和外源性添加剂对酶活性影响的认识仍较为有限。本文旨在解决这些问题，首先介绍常用的用于改善油炸面粉制品的酶及其作用机制，及其对食品品质、营养和安全性的影响，然后分析影响酶处理效果的主要因素，最后探讨其在食品工业中的实际应用及商业可行性。本文旨在提供有助于开发更健康、更美味油炸面粉制品的信息和见解。

相关文献来自Web of Science、ScienceDirect、PubMed和CNKI等科学数据库，检索关键词包括“酶”、“油炸面粉制品”、“面团品质”、“油脂吸收”、“丙烯酰胺”和“口感改善”。主要考虑了过去10至15年的文献，同时也纳入了一些经典和高引用率的文章。所选研究基于其相关性和质量。

常见用于油炸面粉制品的酶及其作用机制

油炸食品的品质可从外观、风味和口感三个方面进行评价。油炸食品的黄金外观主要源于油炸过程中的非酶促褐变反应（如美拉德反应和焦糖化反应）（Rebholz et al., 2021）。最终的颜色取决于...

面粉类食品含有大量的淀粉、蛋白质和脂质，这些成分会影响油炸面粉制品的性质及其对酶处理的响应（M. Li et al., 2024）。小麦面筋会在淀粉颗粒周围形成物理屏障，阻碍淀粉被淀粉酶水解。然而，研究表明，用蛋白酶预处理面粉可以去除这些蛋白质涂层，从而促进淀粉颗粒的水解...

在食品工业中，油炸面粉制品制造商可采用物理、化学或酶处理方法来提升产品的品质、营养价值和安全性（G. Huang et al., 2024）。不过，某些方法（如真空油炸）成本较高且耗时较长，限制了其大规模商业化应用（Rani et al., 2023）。消费者更倾向于选择酶处理方法，因为它们被认为更环保...

通过降低油炸食品的脂肪含量和减少生产过程中产生的有害物质，可以提升其健康性。酶处理技术因高特异性、安全性、可持续性和环保性而成为核心改良技术。多种酶处理方法已被证明能通过调节淀粉、蛋白质和脂质的结构来改善油炸产品的感官品质、营养价值和安全性...

作者贡献声明 涂志豪：撰写——综述与编辑、初稿撰写、数据可视化、软件使用、方法论设计、数据分析。 David Julian McClements：撰写——综述与编辑。 黄桂芳：撰写——综述与编辑。 程浩：撰写——综述与编辑。 金正宇：指导。 陈龙：指导。

未引用的参考文献

Chen et al., 2024 Chen et al., 2024 Dourado, Pinto, Cunha, Casal and Saraiva, 2020b Dourado, Pinto, Cunha, Casal and Saraiva, 2020a Khusniati, T. P., Roswiem, A., Ayu Azhari, S., Ishfahani, F., Bogor工业技术与药学高中药学研究项目, Sulistiani, S, 2020 Li, 2023 Madubuike and Ferry, 2022 Ravi and Gurunathan, 2018 Wang et al., 2024 Wang et al., 2024 Xu et al., 2022 Xu et al., 2022

致谢

本研究得到了江苏省基础研究计划（编号：BK20240203）、国家自然科学基金（编号：32372475、32130084）、中国食品科学技术研究院食品科学技术基金-蒙牛营养与健康技术青年基金（2023-M06）、江南大学食品科学与资源国家重点实验室研究项目（编号：SKLF-ZZB-202506、SKLF-ZZB-202415）等项目的资助。