《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Consumer Perceptions of Food Deterioration: White Mushrooms as a Case Study
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本文通过一项针对加拿大消费者的调查，探讨了消费者如何感知和判断食物（特别是白蘑菇）的腐败。研究发现，消费者主要依赖视觉和触觉等感官线索（如变色、霉变、粘滑感）来评估食品剩余货架期，并揭示了消费者对食品腐败的通用认知与具体商品（白蘑菇）评估之间的异同。研究强调了产品异质性（如蘑菇菌盖、菌柄的特定变化）在消费决策中的关键作用，为设计有效的沟通和缓解策略以减少食物浪费提供了重要见解。研究于2025年进行，共收集了2524名受访者的信息。
引言：食物浪费的全球挑战与消费者感知的研究空白
全球范围内，约有30%的食物在生产过程中损失或被浪费，这不仅造成每年约1万亿美元的经济损失，更意味着在数亿人面临饥饿的背景下，食品系统的低效运行。食物分解还贡献了全球9%的温室气体排放。在诸多导致消费者丢弃食物的因素中，除人口统计、社会经济、心理习惯及政策标签等外部因素外，消费者如何感知和判断“腐败”这一核心驱动力仍不明确。腐败涉及微生物、酶和化学反应，会改变食品的理化与感官属性。然而，仪器测量的质量指标与消费者实际用于判断腐败的感知标准之间常存在差异，这种感知具有情境和产品依赖性。
为此，本研究旨在填补几个关键知识空白：第一，深入理解消费者如何感知和解读腐败；第二，首次比较分析消费者对通用腐败的感知与对特定商品腐败线索的感知；第三，探索产品异质性在塑造腐败感知中的作用。研究选取白蘑菇（Agaricus bisporus）作为案例，因其高含水量、结构娇嫩、易腐败，且在生产中因品相不佳导致的损耗可高达年产量的50%。
材料与方法：一项全国性的消费者调查
研究于2025年在加拿大进行，通过专业调研公司Leger Marketing Inc.发布线上问卷，最终从2524名完成全部问题的受访者中收集了有效数据。调查涵盖四个部分：
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人口统计学信息：年龄、性别、文化背景等。
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整体食品购买行为：购买频率、对公开日期标签（如“最佳食用日期”）的依赖程度等。
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白蘑菇购买与消费行为：购买频率、食用方式（生食或烹饪）、储存习惯等。
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对食物腐败的感知：包含开放式问题（列举与“食物腐败”和“白蘑菇腐败”相关的形容词）和选择题（基于蘑菇图片评估新鲜度、处置意愿等）。
数据分析包括对多选题的频率统计，以及对开放式问题的回复进行主题内容分析，将回答归类为“感官属性”、“产品状态”、“使用/寿命终结/情绪反应”三大类别，并通过共现网络和热图可视化术语间的关联。
结果与讨论
1. 人口统计与消费习惯画像
受访者覆盖加拿大各省（育空、西北地区和努纳武特地区除外），在性别和年龄分布上与加拿大人口结构基本一致。大多数受访者（86%）是家庭食品的主要采购者。约88%的受访者经常购买新鲜农产品，高达83%的人会依赖公开日期标签，其中66%认为标签非常重要。绝大多数（90%）消费者在零售超市购买白蘑菇，并倾向于在购买后较短时间（通常少于4天至一周内）烹饪（70%）或生食（27%）完毕。
2. 消费者如何描述“腐败”：通用与具体的差异
通过对开放式问题的分析，消费者描述腐败的术语可分为三大类：感官属性（如视觉、气味、质地）、产品状态（如保质期、处理方式）以及使用/寿命终结/情绪反应（如丢弃、健康担忧、成本）。
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对通用食物腐败的感知：消费者最常使用感官属性（占回答的55%）来描述，其中“异常颜色”、“发霉”等视觉线索最为突出。分析揭示了消费者评估腐败的常见认知路径：首先进行快速视觉扫描（颜色、霉斑），若有明显变质迹象则直接判定；若视觉线索模糊，则进行嗅觉检查（气味）和触觉评估（质地）；最后，若感官检查仍不确定，则会参考日期标签。
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对白蘑菇腐败的感知：当问题具体到白蘑菇时，回答的焦点更为集中，感官属性占比高达75%。“异常颜色”和“异常质地”是最常被提及的描述。与通用腐败描述相比，气味相关术语的使用频率降低，而“粘滑”成为关键描述词。共现网络分析显示，与通用食物腐败相比，描述白蘑菇腐败的术语网络节点更少、交互更简单，表明问题聚焦于具体商品时，消费者的回答更具针对性。
值得注意的是，人口统计因素影响了术语的使用：
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年龄：65岁以上老年人更频繁地使用嗅觉线索（如“气味”）来描述食物腐败，这可能与视觉退化及嗅觉记忆的情感联结更强有关。
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地域/语言：法语区（魁北克省）的消费者比英语区更常使用与“处理不当/储存条件”、“凝结/渗出液”、“斑点/淤伤”等相关的术语，这可能源于当地更注重食品质量的文化以及“Love Food Hate Waste”反浪费宣传活动的有效推广。
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性别：自认为女性的受访者比男性更频繁地引用基于感官的属性，并且在共现网络中表现出更复杂的主题交互，在依赖嗅觉、触觉和微生物视觉线索方面略高于男性。
3. 蘑菇储存、新鲜度评估与处置行为
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储存方式：60%的消费者将白蘑菇保存在原包装中，21%使用纸袋，10%使用密封容器。这两种常见家庭储存方式各有弊端：原包装（通常为塑料薄膜）透气性差易导致冷凝和微生物滋生；纸袋则可能导致蘑菇过度脱水和皱缩。
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新鲜度评估：当被要求对不同储藏天数（呈现皱缩和变色程度不同）的蘑菇图片按新鲜度排序时，受访者正确排序的成功率超过70%。然而，对接近货架期末期（如储存6天和9天）的蘑菇图片更容易误判，说明消费者区分“新鲜”与“储存过”的能力，强于区分“有缺陷但可食用”与“已腐败”的能力。
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处置决策的关键因素：在给定的多项选择中，消费者认为“粘滑”是决定丢弃蘑菇的最重要因素，其次是“异常气味”。尽管在开放式问题中“异常颜色”和“异常质地”最常被提及，但在重要性排序中“变色”和“质地变化”仅位列中等，这表明视觉和质地线索可能用于早期腐败检测，而粘滑感和异常气味一旦出现，则被强烈视为不可食用的明确信号。
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产品异质性与视角的影响：蘑菇的组织特异性变化和观察视角显著影响消费者接受度。
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组织影响：实验显示，当蘑菇菌盖和菌柄出现明显变色（第6天）时，拒绝率达到46.6%；而当菌柄伸长并均匀褐变（第9天）时，绝大多数消费者认为已不可接受。相比之下，仅菌褶变褐（第4天）引发的拒绝率较低（16.4%）。
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视角影响：展示蘑菇“底部视角”（主要显示菌柄和部分菌盖）的图片时，消费者表现出更大的不确定性，更不愿直接生食且更可能丢弃。有趣的是，菌盖打开（暴露出菌褶）这一在文献中常与品质下降相关的特征，并未降低消费者的接受度，反而在“底部视角”图片中增加了“直接生食”的意愿。这可能是因为消费者熟悉市售蘑菇菌盖常打开的形态，或打开的菌褶提供了更多判断信息。然而，当展示“横切面视角”（清晰显示菌盖变色）时，接受度又有所下降，突显了菌盖特征是影响接受度的关键。
结论
本研究深入揭示了消费者如何从概念上和感官上评估食物腐败。消费者主要依赖感官线索，特别是视觉上的微生物生长迹象（霉变）和产品物理变化（变色、粘滑），来判断食品腐败。研究明确了消费者对通用食物腐败的认知与对特定商品（白蘑菇）腐败评估之间的异同，后者更聚焦于颜色、质地和粘滑感等具体感官属性。一个重要的发现是，仪器化指标（如菌盖打开）与消费者感知之间存在差异，菌盖打开并未被消费者视为腐败信号。此外，产品异质性，特别是蘑菇不同组织（菌盖、菌柄）的特定变化，在消费者的腐败评估和处置决策中扮演着决定性角色。这些发现为针对性地设计减少食物浪费的沟通策略、教育干预和产品处理指南提供了宝贵的实证依据。
研究局限与展望
本研究存在一定局限：在线调查形式限制了参与者与产品的互动，仅能依靠视觉线索；未控制参与者所用设备屏幕的色差与分辨率；未能从加拿大人口密度极低的地区（如育空地区）收集数据。未来研究可纳入多感官评估，并考虑更广泛的地理与文化差异。
