《Nutrients》：The ‘Schools Don’t Waste’ Program: A Theory-Informed Participatory Intervention to Reduce Plate Waste in Public School Canteens
Mariusz Jaworski and
Ewa Chojnowska
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本研究针对学校食堂食物浪费这一环境、组织与公共健康挑战，评估了基于“以需求为导向、以学习者为中心、聚焦行为改变”理论框架的参与式、低成本综合干预方案的有效性，为在学校环境中实施兼具理论基础与实践可行性的可持续减废策略提供了新证据。
1. 引言
食物浪费是当代粮食系统面临的关键挑战之一，具有显著的环境、经济和健康后果。研究表明，在包括学校在内的集体供餐环境中，有多达12%至40%的制备食物被损失。一项针对78所小学的研究显示，高达28.6%的餐食未被食用。在美国一项涉及24个州134所学校的研究中，平均约20%的学校午餐被浪费，在小学、午餐时间较短或过早安排午餐的学校中浪费尤其严重。学校食物浪费不仅造成经济与健康资源的损失，也带来显著的环境影响。据估计，浪费20-29%的餐食占该领域全球变暖潜能值的14-18%，在全球层面，食物浪费贡献了温室气体总排放量的8-10%，成为全球第三大排放源。如果学校午餐浪费比例高达40%，意味着资源流失、温室气体排放和营养物浪费在机构食品系统中的急剧放大。
面对这些严重的环境和健康后果，越来越多的教育机构正在采取措施以减少食物浪费。然而，目前尚无单一、普适且完全有效的解决方法。一项叙述性综述指出了学校干预的四个主要方向：引入更可持续的菜单、采取减少浪费的组织和教育措施、建立学校菜园以及扩展包含环境组分的营养教育。先前分析表明，实施这些策略可将温室气体排放量减少高达40-50%。上述干预策略的有效性，可通过结合行为经济学的助推工具得以增强，例如修改自助餐布局、使用有吸引力的菜名、提供小份蔬果及增加菜单多样性等。然而，这些干预并非总能转化为实际消费的增加，有时甚至可能加剧浪费，尤其是在学生对植物性餐食接受度有限的情况下。来自美国的经验表明，相对简单的组织解决方案可能非常有效，例如安装牛奶分配器可将牛奶浪费减少76%，设立学校食物共享站显著减少了总体食物浪费。然而，增加学生对餐食组分的自主选择权并未始终产生预期结果。上述许多研究的一个重要局限在于缺乏对实施过程的系统监测，且未能考虑更广泛的组织环境，这极大地限制了研究结果的适用性和推广性。
尽管在学校实施了大量干预尝试，但现有努力通常具有可持续性有限、标准化程度低和方法学严谨性不足的特点。特别是，缺乏基于连贯理论框架并让整个学校社区而非特定群体参与的研究。在此背景下，Contento提出的NLB方法显得尤为重要。该框架假设有效的干预应：基于社区的切实需求、让学校社区所有成员积极参与、并以改变具体行为为导向。以此方式设计的干预措施可以增强结果的可持续性，支持减少食物浪费，同时在整个学校环境中促进健康和环保饮食习惯的养成。尽管NLB方法最常用于营养教育，但其在动员整个学校社区参与减少食物浪费活动方面的潜力尚未得到评估。与先前主要评估孤立环境或教育组分的学校干预不同，本研究将NLB框架概念化为结构化的实施架构，而不仅仅是一种教育模式。具体而言，干预被设计为一个整合需求诊断、利益相关者协同设计、情境敏感实施和行为反馈的迭代循环。
为弥补这一研究空白，“学校不浪费”项目在华沙的小学中开发和实施，作为一项旨在持续减少食物浪费的参与式教育和行为干预。该计划基于一个假设，即参与式规划、环境重构和行为反馈机制将通过提高意识、共同责任感和改善餐食满意度来减少餐盘浪费。本研究的主要目标是评估基于理论的参与式实施模型对减少食物浪费（餐盘浪费）的效果。次要目标是评估在圆桌会议上制定的行动计划在实际实施阶段的执行程度。
2. 材料与方法
2.1. 研究设计
本研究采用非随机化的准实验前后设计。干预于2024/2025学年在华沙选定的公立小学食堂进行。项目基于NLB方法，包含四个主要阶段：食物浪费视觉评估、学校社区代表参与的圆桌会议、教育和行为活动的实施以及效果评估。手稿的撰写遵循TREND指南，干预描述和报告与TIDieR清单保持一致。
2.2. 样本量与参与者
研究招募涵盖华沙所有18个区。在2024年9月1日，向所有市属公立小学发出了参与邀请。在为期两周的招募期内，50所学校表示愿意参与，占受邀机构的22.42%。最终，37所学校完成了整个项目。纳入标准包括：愿意参与至少为期六个月、涉及整个学校社区的项目；四年级、五年级或六年级中有一个班级参与；拥有正常运营的集体供餐学校食堂；学校准备设定自己的减废目标；允许在食堂进行观察；能够收集学生问卷数据；校长正式同意；以及学校管理层的后勤支持声明。参与是自愿的，并无经济激励。每所参与学校平均有一个班级（约25名学生）参与研究。在初始登记的50所学校中，有13所在实施阶段前退出，主要由于组织原因。最终，37所学校完成了完整的干预和评估周期，占初始样本的74%。为评估潜在损耗偏倚，对完成干预的学校与基线评估后退出的学校进行了基线特征比较，在结构性餐饮特征和基线餐盘浪费指标上均未观察到统计学显著差异，表明有限的系统损耗偏倚证据。
2.3. 干预方案
干预方案名为“学校不浪费”，基于NLB方法的理论假设，强调让学校社区的不同代表参与规划和实施过程的重要性。所有干预组分均通过项目培训师指导的互动工作坊、结构化讨论和参与式活动，在学校现场进行。每所学校构成一个干预单位，活动在班级层面进行。
2.3.1. 第一阶段：食物浪费基线评估
学校食堂对未食用午餐进行了视觉评估。该评估涉及对学生餐盘中剩余食物的目视评价。测量由参与项目的学生在教师和项目培训师的监督下进行。使用视觉而非定量的方法进行餐盘浪费分析，这有助于学生更多地参与过程，同时提高对可持续消费和减少浪费的意识。结果使用标准化的观察表格记录。评估在每所学校连续三天、三个午餐时段进行。基线评估总共分析了4988份午餐。诊断阶段在2024年9月26日至2025年6月30日期间进行。
2.3.2. 第二阶段：圆桌讨论
在干预的第二阶段，应用“圆桌”方法让整个学校社区的代表参与规划减少食物浪费的行动。讨论基于基线评估数据，采取主持人引导的工作坊会议形式。这些会议的目标是：提高学生、教师和厨房员工对其学校食物浪费规模的认识；协同确定减少餐盘浪费的解决方案；以及界定在学校内可行的改变。鼓励参与者分享自己的观察和建议，所有内容都被记录并随后在可行性方面进行集体分析。总共进行了37场圆桌会议，涉及239名参与者。会议包括学生、教师、校长、家长、食堂工作人员和项目培训师。该方法假定所有参与者拥有平等发言权，能够进行公开讨论并共同制定减少食物浪费的优先策略。T2阶段在2024年10月28日至2025年4月15日期间进行。
2.3.3. 第三阶段：教育和行为改变的实施
基于T1的结果和圆桌会议的成果，每所学校根据其具体需求和组织能力，实施了选定的组织性及教育-行为性活动。干预具有参与性，意味着学校社区决定策略选择和优先解决方案。组织性行动包括：改善用餐环境；减少份量并提供加餐选项；提供餐食变体选择；引入沙拉吧；以及组织新菜品品尝等。教育及行为行动包括：关于减少浪费和健康饮食原则的烹饪工作坊；组织包含食物浪费教育的学校健康日或环境日；宣传减少浪费理念的艺术和写作比赛；让学生担任“项目大使”；以及将儿童口味偏好纳入菜单规划。改变的实施在每个学校逐步进行，并得到项目培训师的支持。每所学校都有权定义自己的食物浪费减少目标。该阶段在各学校的平均持续时间约为六个月，以便观察变化并将其巩固到日常食堂实践中。该计划有意设计为允许本地化调整；每所学校在共享的NLB指导实施框架内，根据基线发现和机构可行性约束，选择了情境适应的策略组合。所有参与机构都必须实施NLB指导干预循环的四个核心阶段，这确保了各点之间的结构可比性，同时保留了情境响应性作为参与式设计的固有特征。每所学校的干预持续约六个月，包括一次基线和一次后续浪费评估、一次60分钟的圆桌会议以及4-6个月的教育和环境活动。每次干预均由受过培训、先前有学校食物浪费项目经验的项目培训师主持。
2.3.4. 第四阶段：评估
干预效果的评估在已实施的组织性和教育-行为性活动完成后进行。其目的是评估该计划在视觉减少餐盘浪费方面的有效性。由于在学校环境中进行干预的性质，对参与者和实施者设盲不可行。评估包括学校食堂餐盘浪费的视觉评估，在与基线评估相同的条件下并使用相同的观察表格进行。通过记录每个干预阶段完成情况的培训师检查表来监测干预保真度。主要结果是食物浪费水平，在干预前和干预后使用标准化观察表格进行视觉评估。次要结果是在圆桌会议期间制定的行动计划的实施程度。总共分析了4988份和4080份午餐。然后通过并置基线测量和干预后测量的结果进行比较分析，从而能够评估每所学校所实施措施的有效性。研究期间未对核心干预内容或实施方式进行修改。
2.4. 主要和次要结局指标
研究的主要结局指标是基线与干预后评估之间视觉评估的餐盘浪费水平的变化。次要结局指标是圆桌会议期间制定的行动计划的实施水平，操作化为在教育行为阶段实际实施的计划行动的比例。此外，还探讨了实施保真度与食物浪费水平变化之间的关联。
2.5. 测量工具：视觉餐盘浪费评估
使用为SDW项目开发的标准视觉观察表格评估餐盘浪费。该工具采用五点顺序量表来估计学生餐盘中剩余食物的数量。选择视觉评估方法是因为其在真实学校条件下的可行性及其教育价值，使学生能够积极参与数据收集过程。观察由受过培训的学生在学校协调员和项目培训师的监督下进行。在基线评估之前，所有评估者都接受了项目培训师进行的标准化培训。培训包括对五点量表的详细解释、使用代表每个浪费类别的标准化示例照片进行视觉校准，以及对样本餐食进行监督下的试点评分。虽然由于干预的教育和参与性质，未计算正式的评估者间信度系数，但实施了程序标准化、监督校准和结构化观察表格，以减少主观变异性。相同的工具、标准和程序应用于两个测量时点，确保了数据在时间上的一致性和可比性。为了进一步减少观察者偏倚，评估是在用餐结束后立即使用结构化观察表格进行的。项目培训师定期在现场访问期间监测评分标准的遵守情况，以加强各学校之间的一致性。
2.6. 参与学校及餐饮组织的基线特征
在干预前，收集了有关参与学校餐饮组织的背景数据。这些变量包括：供餐系统类型、午餐时段的数量和组织、向学生和家长提供菜单信息的可用性、分餐做法、加餐的可用性、沙拉吧的存在以及选择份量的灵活性。这些特征被认为是可能影响餐盘浪费水平的重要背景因素。
2.7. 数据分析
分析单位是学校。获得了参与并完成完整干预周期的学校在所有测量时点的完整数据。因此，不需要数据填补程序。计算了每所学校在T1和T4的平均食物浪费水平，然后在学校层面比较这些值之间的差异。使用Wilcoxon符号秩检验分析T1和T4之间食物浪费水平的差异，并计算效应大小。此外，使用Spearman等级相关系数分析了计划与实施行动的数量与食物浪费水平变化之间的关系。实施保真度指标操作化为已实施行动与计划行动的比率乘以100。尽管记录了学生层面的个别餐盘观察数据，但干预是在机构层面实施的，组织决策是在学校层面做出的。因此，汇总的学校层面指标被视为主要分析单位。考虑到机构单位数量相对较少，估计包含楼宇层面协变量的多水平模型被认为在统计上不稳定且可能过度参数化。作为敏感性分析，进行了一项探索性的学校层面线性回归分析。将未食用餐食百分比的变化作为因变量。基线浪费水平和选定的结构特征作为预测因子。检查了方差膨胀因子以评估多重共线性。使用IBM SPSS Statistics进行统计分析。对结果的解释仅限于探索性结论，并考虑了非随机化研究设计中典型的潜在系统偏倚。
2.8. 伦理考量
该项目根据《赫尔辛基宣言》的原则进行。干预得到了华沙市社会传播中心的批准和支持，该中心正式邀请学校参与“学校不浪费”计划。华沙医科大学的研究团队监督了研究的方法学和伦理方面，以确保符合科学和伦理标准。该项目不涉及收集个人或健康相关数据，因此不需要大学生物伦理委员会的单独批准。参与是自愿的，所有学校在参与干预前都提供了书面的机构同意。
3. 结果
3.1. 参与学校的基线特征
在研究的学校中，供餐更常见地基于外部餐饮运营商的服务，而在校内厨房准备的餐食较少见。各学校的午餐时间安排各不相同。然而，大多数学校提供两个午餐时段，而较小比例的学校提供三个或更多。在所有学校，学生和家长都能提前获取每周菜单，餐食由食堂工作人员统一分装和提供，没有自助服务元素。只有少数学校允许学生选择不同份量或设有沙拉吧。同样，只有部分学校提供加餐的可能。总体而言，餐饮组织模式表现出相对较高的统一性，在份量和附加选项方面的灵活性有限。平均每所参与学校有620名在校生。大约343名学生使用学校午餐服务，平均占学生总数的56.48%。该研究涉及16个五年级班级、15个七年级班级、5个六年级班级和1个八年级班级，对应波兰教育体系中年龄约为11-14岁的学生。
3.2. 主要结局指标
3.2.1. 第一阶段：餐盘浪费基线评估
总共分析了4988份午餐。平均每所学校评估了135份餐食，其中平均只有46份被完全食用。观察到相当大比例的午餐未被学生完全吃完。只有34%的餐食被完全食用，而在66%的情况下，学生留下了不同数量的餐盘浪费。最常见的情况是留下大约四分之一的份量。大约19%的餐食只吃了一半，在12%的情况下，四分之三的份量未被食用。在极端情况下，6%的餐食完全未被食用。对37所学校的数据分析显示，餐食消费模式存在相当大的差异。仅在八所学校观察到了有利的比例，即完全食用餐食的数量超过未食用餐食的数量。在其余学校，模式是不利的，学生更经常留下大部分餐食或完全不吃。
3.2.2. 第四阶段：干预后评估
干预后评估总共纳入了4080份午餐。平均每所学校分析了110份餐食，其中40.15%被完全食用。这表明与基线阶段相比，完全食用餐食的比例有所增加。餐盘浪费分析显示，学生最常留下大约四分之一的份量。吃了一半的餐食占15.83%，而在9.85%的情况下，四分之三的份量未被食用。在极端情况下，1.76%的餐食完全未被食用，这也代表了与基线结果相比的改善。与先前观察到的类似，各学校之间的消费模式仍存在相当大的差异。在11所学校记录到了有利的比例，即完全食用餐食的数量超过未食用餐食的数量。在其余学校，学生仍然更经常留下大部分午餐未食用。
3.2.3. 基线与干预后评估差异比较
所有启动该项目的37所学校都完成了完整的干预周期。在参与学校中，62%记录了可测量的食物浪费减少，而12所学校的结果恶化，两所学校没有变化。平均而言，完全食用餐食的比例增加了约4%，有些学校实现了高达41%的增长，表明干预效果存在显著差异。与基线阶段相比，完全未食用餐食的比例平均下降了6.1个百分点，代表了大效应量。同样，在“四分之三份量未食用”和“一半份量未食用”类别中也观察到显著减少。未食用餐食总数也显著下降。尽管完全食用餐食比例的增加未达到统计学显著性，但观察到了减少餐盘浪费量的明显趋势。为应对潜在的群组层面混杂因素，进行了一项探索性的学校层面线性回归分析。将未食用餐食百分比的变化作为因变量。基线浪费水平和选定的结构特征作为预测因子。该模型具有统计学显著性。基线浪费水平是变化的有力预测因子。基线浪费与变化之间的强关联可能反映了向均值的统计回归以及初始浪费水平较高的学校具有更大的改进潜力。在结构特征中，只有沙拉吧的可用性与更大的浪费减少相关，而其他变量则不是显著的预测因子。鉴于机构单位数量较少，回归结果应谨慎解释。
3.3. 次要结局指标
3.3.1. 圆桌讨论
在第二阶段，进行了37场圆桌会议。每场会议持续约60分钟，由项目培训师主持。参与者的结构是多样化的，反映了参与式方法的多利益相关方性质。在每所学校，都有一名项目协调员在场，以及来自选定班级的学生代表。在51.3%的会议中，校长或副校长参与了会议，在70.3%的会议中，有家长委员会的代表出席。在超过59%的学校，厨房员工或餐饮公司的代表出席了会议，这使得与菜单规划和分餐相关的实际问题得以讨论。每所学校都需要定义自己的食物浪费减少目标。在37所学校中，24所设定了一个主要目标，而其余学校定义了两个目标。最常被提及的目标是增加完全食用餐食的比例。平均而言，学校的目标是将该指标提高约10%。此外，在18所学校中，目标是减少未完全食用餐食的数量。在所有学校中，总共计划了156项信息和教育活动以及154项与食堂组织直接相关的行动。这些会议还通过提高学生和教师对该问题规模的认识、加强他们的责任感以及让他们参与有关变革方向的共同决策过程，发挥了教育功能。总共计划了159项旨在减少食物浪费的行动。最常见的举措涉及组织和后勤变更，包括调整午餐时间安排、延长用餐可用时间以及重组食堂空间。干预的另一个重要领域涉及修改分餐做法，例如引入小份并提供加餐选项，以及为沙拉和水果提供单独的盘子。进一步的行动侧重于菜单修改和提高餐食品质，以及教育和推广健康饮食习惯。在10所学校引入了鼓励学生尝试新菜肴的措施，而12所学校决定使用调查和反馈系统系统地评估学生的偏好。在10所学校计划了食物再分配和再利用策略，15项行动涉及食堂基础设施和资源。
