技术和数字化在目的地美食文化可持续性中的作用

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：The role of technology and digitalisation in the sustainability of the gastronomy cultures of destinations

本研究通过访谈26名土耳其米其林星级餐厅厨师，探讨技术对美食文化可持续性的影响，发现支持性作用、潜在风险及消费者偏好变化三个主题，为理论与实践提供参考。

　　

法鲁克·塞伊托格鲁（Faruk Seyito?lu）

土耳其马尔丁阿图克卢大学（Mardin Artuklu University）旅游学院副教授

摘要

本研究探讨了技术与数字化如何影响目的地美食文化的可持续性，特别是通过土耳其米其林星级餐厅厨师的视角来进行分析。采用定性研究方法，对26位在米其林星级餐厅工作的厨师进行了半结构化访谈。数据分析揭示了三个主要主题：技术与数字化的支撑作用；技术与数字化的潜在风险与挑战；以及消费者偏好的变化及其对美食文化的影响。技术与数字化的支撑作用体现在提升美食文化的知名度与保护力度、记录美食遗产，以及提高保护实践的效率与创新性等方面。此外，文化和烹饪的标准化与同质化，以及手工艺技能和个人风味的衰退，也带来了潜在的风险与挑战。最后，消费者偏好的变化表现为更倾向于追求时尚的视觉体验而非对烹饪本身的欣赏，同时对食品来源的透明度与认知度有所提高。本研究有助于理解技术与数字化如何影响美食文化的可持续性，通过填补现有理论空白并提供具体情境下的见解，为政策制定者和从业者有效整合相关技术与数字工具提供了参考，从而强化烹饪身份并维护数字时代的美食文化。

引言

作为一门关注食物与文化之间关系的科学领域（Johns & Clarke, 2001; Seyito?lu, 2021），美食文化长期以来一直被视为目的地吸引力的核心要素（?zdemir & Seyito?lu, 2017）。由于其与文化的紧密联系，研究者普遍认为美食文化是目的地营销的关键方面（Bj?rk & Kauppinen-R?is?nen, 2016; Mason & Paggiaro, 2012）。鉴于美食文化被视为目的地的战略资源，它在提升目的地竞争力方面发挥着重要作用（Seyito?lu & Ivannov, 2020）。

在技术快速进步和数字化的时代，目的地的美食文化可持续性可能会受到正面或负面的影响。为了实现联合国可持续发展目标（SDGs），特别是SDG 3（健康与福祉）和SDG 12（负责任的消费与生产）（Cheng et al., 2025），美食文化的可持续性应成为目的地发展的优先事项。SDG 3强调当地美食的健康益处，当优先考虑传统且营养丰富的食物时，这有助于促进健康与福祉。SDG 12则强调食品生产和消费中的负责任行为，指出技术在减少食物浪费和资源管理等方面既能带来支持也能带来挑战。在这方面，技术、数字化与美食文化的交汇可能重塑这一文化景观，带来影响烹饪实践与身份的机遇与挑战，进而影响上述可持续发展目标。

目前关于技术与数字化在目的地美食文化可持续性中作用的研究相对有限。以往的研究主要探讨了美食文化与信息通信技术（ICT）（Moreno & Tejada, 2019; Choi & Graham, 2014）、智能美食（Seal et al., 2026; Zvirbule et al., 2023）以及食品遗产的数字化（Del Soldato & Massari, 2024; Ramazanova et al., 2022）等主题，但这些研究大多缺乏对文化可持续性的考察，尤其是缺乏对米其林星级餐厅等高压力烹饪环境中厨师独特视角的关注。因此，本研究旨在从土耳其米其林星级餐厅厨师的角度，批判性地评估技术与数字化对目的地美食文化可持续性的影响，从而填补相关研究空白。本研究旨在解决两个问题：（1）缺乏关于美食文化与技术和数字化关系在文化可持续性方面的研究；（2）对精英烹饪从业者体验和认知的定性研究不足。

技术长期以来一直是食品产业的一部分。厨房自动化系统、自助服务终端、聊天机器人、数字菜单、虚拟现实与增强现实、区块链以及各种服务机器人（服务员、接待员、厨师等）等技术工具，已成为酒店服务提供商（包括餐厅）采用的最先进技术（Berezina et al., 2019）。例如，在过去十年中，各种服务机器人（如机器人厨师）的引入彻底改变了食品服务行业（Seyito?lu et al., 2025a; Garcia-Haro et al., 2020）。尽管服务机器人为生产流程提供了便利，保持了质量一致性，并提高了食品准备和交付的效率（Shah et al., 2023），但它们也可能导致行业去人性化问题，影响烹饪实践的 authenticity 和创造力（Seyito?lu et al., 2025a）。

技术的进步及其在食品科学中的应用直接影响了烹饪实践，促使厨师和烹饪科学家不断探索创新方法以提升风味、口感和整体用餐体验，使得先进技术的应用变得日益重要（Ba?lar, 2024）。美食文化不仅包括饮食行为，还涵盖了与食物相关的社会、历史和文化背景（?zdemir & Seyito?lu, 2017; Seyito?lu, 2019）。随着目的地努力展示其独特的烹饪身份，技术成为提升知名度、推广当地菜肴和丰富消费者体验的重要工具。例如，借助数字化和社交媒体，目的地的当地美食可以面向全球观众展示，从而有效推广其食品文化（Vukolic et al., 2025）。然而，技术的引入也带来了需要仔细评估的潜在风险。

基于此，本研究旨在从土耳其米其林星级餐厅厨师的视角，评估技术与数字化如何影响目的地的美食文化可持续性。在理论层面，本研究采用社会建构主义和文化可持续性的视角。这一框架关注厨师如何在技术发展背景下构建和协商美食文化的意义与实践，以及这些过程如何塑造烹饪身份的延续或转型。方法上，本研究采用定性设计，通过对米其林星级厨师进行目的性抽样和深入的半结构化访谈，并通过反思性主题分析进行数据分析（Braun & Clarke, 2006）。定性方法适用于探索主观意义、情境实践和过程性协商，这些是定量假设无法捕捉的。为了使研究更具操作性，本研究提出了以下核心问题：技术与数字化如何影响土耳其米其林星级餐厅厨师所感知的目的地美食文化可持续性？

本研究的主要贡献包括：在理论层面，将文化可持续性与技术研究联系起来；在实证层面，提供来自高声誉烹饪环境的丰富、以厨师为中心的案例；在实践层面，为厨师、政策制定者和目的地管理者提供见解和策略建议，帮助他们有效整合相关技术和数字工具以维护烹饪身份。通过专注于土耳其米其林星级厨师的体验，本研究旨在填补现有理论空白，并为提升美食行业可持续性提供具体策略。最终，本研究旨在提升关于如何利用技术和数字化来保护和丰富独特烹饪身份的讨论。

方法论

本研究从土耳其米其林星级餐厅厨师的视角，探讨技术与数字化在目的地美食文化可持续性中的作用。研究具有探索性和情境针对性：数据来自土耳其米其林星级餐厅的厨师，因此研究结果反映了土耳其/米其林的特定情境，而非全球范围。

研究结果

数据分析揭示了三个主要主题（见附录B）：（i）技术与数字化的支撑作用；（ii）技术与数字化的潜在风险与挑战；（iii）消费者偏好的变化及其对美食文化的影响。引文中的“C”代表一位在米其林星级餐厅工作的厨师。图1直观展示了数据结构，呈现了主要主题及其子主题。

讨论与结论

本研究揭示了技术与数字化在推动和挑战美食文化可持续性方面的作用。具体而言，它探讨了技术与数字化如何影响土耳其米其林星级餐厅厨师所感知的目的地美食文化可持续性。本研究的一个优势在于能够接触到在新兴烹饪环境（土耳其）中工作的米其林星级厨师，这为研究提供了独特视角。

未引用参考文献

Baslar, 2024; Kiger and Varpio, 2020; Ullah and Ming Yit Ho, 2021.

利益冲突声明

? 作者声明他们没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。

法鲁克·塞伊托格鲁（Faruk Seyito?lu）是葡萄牙阿威罗大学（University of Aveiro）的研究员，同时也是土耳其马尔丁阿图克卢大学的副教授。他的研究兴趣包括旅游和酒店业中的技术及机器人应用、游客行为与体验、目的地管理及营销、旅游规划与发展，以及美食文化和食品研究。