综述：美味食物的背后机制：风味物质、余味物质及其相互作用的作用

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Background mechanisms of palatable foods: roles of taste substances, kokumi substances and their interactions

食物可接受性源于多感官整合，本研究聚焦味觉，揭示甜味固有愉悦性，咸味、鲜味、脂肪味等单一味觉未必愉悦，但协同作用可形成复杂风味。k okumi物质通过增强甜、咸、鲜、脂味并抑制苦味提升整体可接受性，发酵食品（如味醂、酱油、醋）的应用实例证实了该机制，对植物基肉类等新型食品开发具有重要指导意义。

　　

山本隆

日本奈良县北葛城郡古廖市味中4-2-4，畿央大学健康科学学院营养学系，635-0832

摘要

食物的美味源于多种感官信息的复杂整合，包括味觉、嗅觉、质地、温度和香料。在这篇综述中，我重点讨论了味觉，并基于最新的研究结果总结了其在感知美味中的作用及背后的科学机制。在基本味觉中，甜味是独特的，因为它本身就令人愉悦。相比之下，咸味、鲜味、脂肪味、酸味和苦味单独感知时并不一定令人愉悦。然而，当这些味道以适当的浓度结合在一起时，会创造出更丰富、更复杂的风味。添加甜味可以进一步提升整体美味度。此外，某些风味增强物质（称为“kokumi物质”）能够增强甜味、咸味、鲜味和脂肪味，同时抑制苦味，从而进一步提高食物的美味度。利用富含氨基酸和肽的发酵食品非常重要。实际应用例子包括用米酒代替蔗糖、用酱油或味噌代替盐、用米醋代替醋。风味增强物质与鲜味化合物之间的相互作用在提升风味方面起着关键作用。这些风味增强物质是特定受体的配体，而这些受体也会被其他氨基酸激活。因此，在开发美味的替代肉类产品时，确保足够的鲜味和风味增强物质含量是至关重要的。关于鲜味和风味增强物质的研究预计会继续深入，其成果未来可能会应用于实际食品开发和烹饪实践中。

引言

制作和享受美味食物涉及多种因素。烹饪中食材和调料的精妙搭配，以及由此产生的感官特性（如味道、香气、质地、辣度和温度）对于创造愉悦的用餐体验至关重要（Forde和de Graaf，2022；S?rensen等人，2003）。此外，视觉呈现、摆盘方式、餐具、周围环境以及用餐氛围也对提升美味度起着重要作用；特别是在日本料理中，这些元素受到了特别重视（Hasegawa和Sakai，2021）。毋庸置疑，食用者的身体状况、饥饿程度和心理状态也会影响对美味的感知。

当人们品尝一道美味的菜肴时，其风味会显得浓郁，充满口腔，并在口中久久回味。除了这三个主要特征外，整体的柔和感也是决定美味度的重要因素，即没有任何一种味道过于突出（Yamamoto和Inui-Yamamoto，2023）。这里所说的“风味”是指“当食物被摄入时，由味觉、口腔感觉和鼻后嗅觉共同作用产生的多模态感知”（Small，2012）。

在这篇综述中，为了解释美味食物的奥秘，我重点关注了最关键的感官模式——味觉，并对各种味觉物质的单独功能、它们组合时的相互作用，以及近年来越来越受到关注的“kokumi”物质的作用进行了科学探讨。我希望本文讨论的概念能为植物基食品和培养肉等新兴食品的调味提供有益的见解，从而提升它们的美味度。

章节摘录

甜味与受体

甜味是所有动物天生偏好的味道，烹饪中最常用的甜味物质是蔗糖。蔗糖是一种由果糖和葡萄糖组成的二糖，由于葡萄糖是生命活动所需的能量来源，因此它能够带来愉悦的味觉体验并促进人们的摄入（Prinz，2023）。除了蔗糖，还有许多非热量甜味剂。这些化合物可以与T1R2/T1R3异二聚体结合。

氯化钠

产生纯咸味的化学物质是氯化钠，通常被称为盐或食盐。尽管咸味是基本味觉之一，但关于其性质特征和在味觉细胞中的接受机制，我们仍知之甚少（Roper，2015；Taruno和Gordon，2023）。氯化钠的水溶液在低浓度（0.15 M）下并不会带来强烈的愉悦感，但

酸味、苦味和涩味物质

酸味和苦味在烹饪中很少起主导作用，但在某些菜肴中它们是不可或缺的辅助元素。在中国菜中，有很多以酸味为特色的菜肴，例如糖醋猪肉和酸辣汤。在日本菜中，也会经常提供醋渍食品（sunomono），虽然酸味并不强烈到需要忍受的程度。酸味是基本味觉之一，由氢离子引起。

脂肪

膳食脂肪是身体重要的营养和能量来源；然而，由于它们也能提升食物的美味度，过量摄入可能会增加肥胖的风险。烹饪中使用的脂肪包括乳脂（黄油）、动物脂肪和肉类中的脂肪，以及大豆油、橄榄油、菜籽油和芝麻油等植物油。脂肪能赋予食物光滑细腻的质地（Drewnowski，1992），并具有独特的烤香或浓郁香气（Ramirez，1993）。

鲜味及其受体

鲜味是一种独特的味道品质，最初由池田菊苗（Kikunae Ikeda）在昆布汤中发现并命名。他分析昆布汤的提取物后发现其中含有不同于传统四种基本味觉的味道；他证明这种味道（鲜味）是由谷氨酸钠（MSG）引起的。随后，小玉信太郎（Shintaro Kodama）和国中昭（Akira Kuninaka）发现干鲣鱼汤中的肌苷一磷酸（IMP）和

什么是“kokumi”？

在这篇综述中，“kokumi”被定义为一种提升的食物风味状态，其特征是基本味道和风味属性得到增强：味道更加浓郁或复杂，风味在口腔中扩散得更广，持续时间更长，从而提高整体美味度和喜好度。“kokumi”一词最早由上田等人（Ueda等人，1990）提出，他们报告称当

结论

食物的美味度源于对多种感官因素（包括味觉、嗅觉、质地、温度和香料）的复杂信息处理。然而，在这篇综述中，我重点讨论了味觉在感知美味中的作用。在基本味觉中，甜味的独特之处在于它本身就令人愉悦。咸味、鲜味、脂肪味、酸味和苦味单独食用时并不一定可口，但当它们结合在一起时

对美食学的启示

进食的主要目的之一就是享受食物的美味。食用美味食物有助于身心健康，这凸显了美食学的重要性。制作美味菜肴需要运用各种调味技巧。

经过50多年对味觉的基础研究，特别是在生理学和神经科学领域的专长，我在这篇综述文章中旨在阐明

财务披露声明

无。

利益冲突声明

作者声明没有利益冲突。