通过界面和体积网络的增强作用，实现平菇（Pleurotus ostreatus）蛋白-果胶乳液凝胶的协同稳定

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Synergistic stabilization of Pleurotus ostreatus protein-pectin emulsion gels through interfacial and bulk network reinforcement

可持续食品乳化剂研究中平菇蛋白与高甲氧基果胶复配构建乳液凝胶的协同机制及其流变特性优化

　　

摘要

对可持续和健康食品需求的增长推动了对可食用真菌来源蛋白质的兴趣。本文将Pleurotus ostreatus蛋白（PP）与高甲氧基果胶（HMP）结合，制备了乳液凝胶，并系统评估了其物理化学性质、微观结构和流变行为。与单独使用蛋白质相比，PP-HMP复合物具有更小的颗粒尺寸、更负的Zeta电位以及更好的分散均匀性。当将其添加到乳液中时，果胶显著减小了液滴尺寸并提高了稳定性，最佳PP与HMP的比例约为4:6，适用于40-60%的油含量范围。随着HMP含量的增加，表面疏水性降低，这反映了疏水残基的屏蔽作用；而保水能力先增加后下降，在中等组成时达到峰值。共聚焦显微镜观察发现，平衡的PP-HMP比例生成的液滴均匀分布在致密的凝胶网络中，而单组分体系则呈现松散或絮凝的结构。流变分析表明，PP-HMP乳液凝胶表现为弱凝胶（G′ > G″），具有明显的剪切稀释现象。平衡的PP:HMP比例（4:6-2:8）表现出更宽的线性粘弹性区域和更高的粘度，反映了界面表面和内部网络的强化作用。油含量的增加提高了弹性和粘度（最高可达60%），但过高的加载量（70%）会导致结构不均匀，尽管模量有所升高。这些发现揭示了一种协同机制：蛋白质提供粘弹性的界面层，HMP增强了连续相，油滴则作为活性填充剂。本研究证明了可食用真菌蛋白可作为蛋白质-多糖凝胶中的有效乳化剂，并确定了实现凝胶稳定性和功能的最佳成分比例。

图形摘要

我们发现了一种协同机制：蛋白质形成粘弹性的界面层，HMP强化了连续相，而油滴则作为活性填充剂。

对可持续和健康食品需求的增长推动了对可食用真菌来源蛋白质的兴趣。本文将Pleurotus ostreatus蛋白（PP）与高甲氧基果胶（HMP）结合，制备了乳液凝胶，并系统评估了其物理化学性质、微观结构和流变行为。与单独使用蛋白质相比，PP-HMP复合物具有更小的颗粒尺寸、更负的Zeta电位以及更好的分散均匀性。当将其添加到乳液中时，果胶显著减小了液滴尺寸并提高了稳定性，最佳PP与HMP的比例约为4:6，适用于40-60%的油含量范围。随着HMP含量的增加，表面疏水性降低，这反映了疏水残基的屏蔽作用；而保水能力先增加后下降，在中等组成时达到峰值。共聚焦显微镜观察发现，平衡的PP-HMP比例生成的液滴均匀分布在致密的凝胶网络中，而单组分体系则呈现松散或絮凝的结构。流变分析表明，PP-HMP乳液凝胶表现为弱凝胶（G′ > G″），具有明显的剪切稀释现象。平衡的PP:HMP比例（4:6-2:8）表现出更宽的线性粘弹性区域和更高的粘度，反映了界面表面和内部网络的强化作用。油含量的增加提高了弹性和粘度（最高可达60%），但过高的加载量（70%）会导致结构不均匀，尽管模量有所升高。这些发现揭示了一种协同机制：蛋白质提供粘弹性的界面层，HMP增强了连续相，油滴则作为活性填充剂。本研究证明了可食用真菌蛋白可作为蛋白质-多糖凝胶中的有效乳化剂，并确定了实现凝胶稳定性和功能的最佳成分比例。

图形摘要

我们发现了一种协同机制：蛋白质形成粘弹性的界面层，HMP强化了连续相，而油滴则作为活性填充剂。