《NFS Journal》：THE development and validation of a menu healthiness assessment tool (Menu-Health) for small-to-medium sized businesses in the UK out-of-home food sector
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本研究针对英国户外餐饮行业(OHFS)中中小型企业(SME)评估菜单健康性工具的匮乏问题，开发并验证了一套基于英国营养指南的综合评估工具“Menu-Health”。该工具评估了六大方面共26项标准，显示出92%的高评分者间一致性(agreement)和优异信度。应用该工具对66家企业分析发现，仅18%的企业获得“良好”评分，外卖/甜点店及高剥夺指数(IMD)地区评分显著偏低。研究表明，更高的认证等级与更健康的菜单相关。该工具为研究人员、公共卫生部门和地方政府评估和比较本地OHFS环境的健康性，提供了一种可靠、标准化的评估方法。
当我们点一份外卖或走进一家餐厅时，是否曾思考过这些食物的“健康成色”究竟几何？在当今社会，人们从户外餐饮部门(OHFS)获取食物的频率越来越高。然而，一个令人担忧的事实是，与家庭自制餐食相比，外出就餐的食物通常能量更高、营养更不均衡。这个问题在英国尤其突出，因为2022年数据显示，中小型企业(SMEs)占据了英国OHFS门店的82%，贡献了53%的收入，是影响国民饮食健康的关键力量。然而，大型企业有强制性的卡路里标签政策，中小企业则只是“被鼓励”而非强制。更重要的是，对于这些中小企业，特别是那些位于不同地区、经营不同菜系的门店，如何科学、统一地评估其菜单的健康性，以便公共卫生部门进行有效干预和监控，一直是个巨大的挑战。现有的评估工具要么是基于美国等其他国家背景开发，不适用于英国；要么只评估在线外卖，忽略了堂食和烹饪方法；要么信效度未经严格验证。这种“工具荒”使得评估旨在改善中小企业菜单健康性的干预措施变得异常困难，也难以在全国范围内比较不同地区、不同时间点的OHFS健康状况。正是在这样的背景下，来自利物浦大学的研究团队开展了一项研究，旨在开发并验证一个专门针对英国OHFS中小企业的菜单健康性评估工具。这项研究的结果发表在《NFS Journal》上。
为了完成这项研究，研究人员主要采用了工具开发与验证的标准化流程。首先，他们通过文献检索和梳理英国政府营养指南文件，初步构建了评估工具的28项标准。接着，他们邀请六位独立专家对工具的内容效度进行了评估，并据此修订为包含26项标准的最终版“Menu-Health”工具。该工具涵盖了更健康的餐食成分、饮料、餐饮操作、份量、特殊优惠与促销、饮食与营养信息六大类别。为了检验工具的可靠性和预测效度，研究团队在英格兰西北部的兰开夏郡选取了66家OHFS中小企业作为样本。其中33家是获得了当地政府“更健康餐饮认证”（Recipe 4 Health）奖项的企业，另外33家是与之在业务类型、菜系类型和多剥夺指数(IMD)十分位数上相匹配的非获奖企业。研究人员通过在线菜单搜索、电话联系和实地访问相结合的方式收集数据，并由两名研究者独立使用“Menu-Health”工具对所有企业进行评估，以计算评分者间一致性和信度。最后，他们利用多元线性回归分析，检验了认证状态、认证等级、企业类型和IMD对菜单健康性评分的影响。
2.1. OHFS菜单健康性评估工具(Menu-Health)开发
研究团队基于现有文献和英国政府营养指南，初步提取了173项健康相关标准，最终筛选出28项独特标准。经过专家内容效度评估和修订，最终工具包含26项标准，分为六大类。工具采用百分制计分，并定义了“差”（0-49%）、“一般”（50-70%）、“好”（≥71%）三个健康等级。
2.2. 工具评分
每项标准有1（符合）、0（不符合）、N/A（不适用）、“无法评估”四个选项。总健康性得分以百分比计算，得分越高表示菜单越健康。
2.3. 工具试点和结果
工具在10份菜单上进行试点，调整后评分者间一致性达到89.29%，Cohen's kappa值为0.85，显示出强一致性。
2.4. 内容效度
六位专家对工具26项标准的相关性和清晰度进行了评估。项目水平的内容效度指数(I-CVI)计算显示，大部分标准符合要求。工具整体的平均内容效度指数为0.84。专家对工具全面性的平均评分为8.2/10，对易用性的平均评分为5/10。
2.5. 用于信度和预测效度的数据收集
从兰开夏郡的“Recipe 4 Health”认证企业中选取了33家获奖企业，并为每一家匹配了业务类型、菜系和IMD十分位数相似的非获奖企业，共66家企业构成研究样本。数据收集于2025年3月至6月进行。
2.6. 工具信度评估程序
两名研究者独立使用“Menu-Health”工具对这66家中小企业进行评估。
2.7. 评分者间一致性与评分者间信度
整体菜单健康性评估得分的评分者间一致性为92.25%，Cohen's kappa值为0.87，显示强一致性。组内相关系数(ICC)为0.91，表明工具具有优异的评分者间信度。
2.8. 预测效度
在讨论并确定每项标准的最终得分后，进行多元线性回归分析，以检验认证状态、企业类型和IMD对健康性得分的预测作用。
3.1. 样本特征
样本包括30家咖啡馆、24家外卖店、4家餐厅、4家酒吧和4家甜品店。大部分企业位于剥夺程度较高的地区（IMD 1-3分位）。
3.2. 企业健康性评估的评分者间一致性与信度
一致的平均健康性得分为59.68%（标准差14.29）。评分者间一致性高达92.25%，Cohen's kappa为0.87，ICC为0.91，证实了工具的高信度。
3.3. 健康性分类的信度
基于评分者1、评分者2和一致得分划分的健康性分类（差、一般、好）的Fleiss kappa值为0.78，表明分类具有高度一致性。
3.4. 单个工具标准和工具类别的评分者间一致性与信度
对26项标准的分析显示，与份量（标准20、21）和促销（标准22、23、24）相关的标准评分者间信度较低。而“有水提供”（标准12）等标准则达到100%一致。
3.5. 预测效度
在63.63%的配对中，获奖企业的健康性得分高于非获奖企业。金级认证企业的平均得分（69.13%）显著高于其匹配企业（61.62%）。
3.6. 认证状态、认证等级、企业类型和IMD十分位数对健康性得分的影响
回归分析显示，企业类型（咖啡馆/餐厅/酒吧 vs. 外卖店/甜品店）和IMD水平是健康性得分的显著预测因子。认证状态（获奖与否）本身与健康性得分无显著统计学关联，但更高的认证等级（银级/金级 vs. 无认证）是得分的显著预测因子。在调整了企业类型和IMD后，认证等级的显著性消失，但企业类型和IMD的预测作用依然显著。
3.7. 敏感性分析
剔除信度最低的4项标准后，各组的平均健康性得分略有上升，但回归结果不变。剔除需要联系企业才能评估的6项标准后，平均得分下降，但主要结论依然稳健。缺失数据分析表明，即使考虑最坏情况，对少数数据缺失严重企业的健康性分类也没有影响。
4. 讨论
研究成功开发了“Menu-Health”工具，其具有出色的信度（92%的一致性，ICC=0.91）和可接受的效度。研究结果验证了工具的预测效度：如假设所料，外卖/甜品店以及位于高剥夺地区（IMD 1-2）的企业健康性得分显著更低。这与此前关于外卖食品营养状况差、不健康食品在高剥夺地区更密集的研究发现一致。尽管获奖企业的平均得分比非获奖企业高5%，但这一差异在统计学上不显著。一个可能的解释是，那些申请认证的企业本身可能就已经具备了相对健康的餐饮操作。值得注意的是，更高的认证等级（银级/金级）与更高的菜单健康性得分相关，这表明认证体系在激励企业提升健康标准方面可能具有积极作用。在被评估的企业中，大多数（58%）仅被评为“一般”，被评为“好”（18%）的企业少于被评为“差”（24%）的企业，这凸显了提升英国OHFS中小企业餐饮健康性的紧迫性。与已有工具（如美国的NEMS-R）相比，“Menu-Health”在信度上表现更优。本研究的局限性包括样本量相对较小、企业评估耗时（每家企业25-30分钟）、工具易用性初始评分一般，以及工具的通用性仍需在其他地区和国家进行验证。然而，其优势在于对内容效度、信度和预测效度的严格评估，以及工具的全面性——它涵盖了从健康食品供应、烹饪方法到促销信息的多个维度，且适用于多种类型和菜系的中小企业。
5. 结论
“Menu-Health”为评估英国OHFS中小企业的食品、饮料及餐饮操作健康性，提供了一个全面、经过验证且可靠的方法。它有望成为研究人员、公共卫生团队和地方政府评估本地OHFS环境健康性、监控餐饮实践变化以及评估相关干预措施效果的一个实用工具。
